A süteményeket, tekercseket és muffinokat gyakran fényes csokimázzal díszítik. Otthon főzni nem lesz nehéz, sőt kezdő cukrászok is meg tudják csinálni. A csokoládémáz elkészítéséhez több recept is létezik, közülük könnyű kiválasztani az ízlésének megfelelőt.
Szükséges
- Alapvető recept a csokoládé jegesedéshez
- - csokoládé;
- - tejszín;
- - vaj;
- - ízek;
- - só, csípős paprika.
- Fehér vagy színes csokoládé máz
- - Fehér csokoládé;
- - tejszín;
- - festék.
- Étcsokoládé máz
- - keserű csokoládé;
- - porcukor vagy cukorszirup;
- - krém.
- Fehérje alapú csokoládé hab
- - 2 tojásfehérje;
- - 2 evőkanál cukorszirup;
- - 1/3 csésze természetes kakaópor;
- - egy csipet só.
- Csokoládémáz tejföllel
- - 1 csésze csokoládé chips;
- - ½ csésze tejföl 35% zsírtartalommal;
- - 2 csésze porcukor.
Utasítás
1. lépés
Alapvető recept a csokoládé habhoz
A klasszikus csokoládémázhoz két rész csokoládéra van szükség egy részhez tejszín. A csokoládénak 50-70% kakaóbabot, a tejszínnek pedig 35% zsírtartalmat kell tartalmaznia. Ha a tejszín kevesebb zsírtartalmú, természetes vajat adnak hozzá. A zsír fényt ad a máznak és segít megtartani az aromákat. 1 csésze 20% zsírtartalmú tejszínhez vegyen két evőkanál vajat. A máz elkészítéséhez nem szabad 10% zsírtartalmú krémet használni.
2. lépés
Melegítsük fel a tejszínt egy kis lábosban. Csökkentse a hőt közepesre, és olvasztja meg a vajat tejszínben. Reszeljük le a csokoládét egy durva reszelőn, és tegyük át a keverőtálba. Óvatosan kevergetve kezdje bele a meleg vaj és vaj keveréket. A csokoládénak teljesen meg kell olvadnia. Kicsit hűtsük le a csokoládékeveréket és keverővel vagy habverővel verjük fel. Ez egy homogén, oxigénnel dúsított tömeget eredményez, amely sima, tükörszerű mázat eredményez.
3. lépés
Egyes cukrászok inkább vízfürdőben olvasztják fel a csokoládét. Ehhez egy csokoládéforgácsot tartalmazó edényt egy szélesebb edénybe teszünk forrásban lévő vízzel, és állandó keverés mellett kis lángon melegítjük. A megolvasztott csokoládéhoz fokozatosan vajat és melegített tejszínt adnak. Ha forró csokoládéba hideg tejszínt önt, akkor a máz szerkezete rosszabbul megváltozik, többé nem tudja elérni a kívánt simaságot és egységességet.
4. lépés
A máz ízesítéséhez használhat vaníliaesszenciát, őrölt fahéjat, gyömbért, kardamont, alkoholt - rumot, konyakot, likőrt. A fűszereket forró keverékhez kell adni, a szeszes italokat lehűtve is ki lehet önteni. Citrusillatú máz esetén a tejszín egy részét cserélje fel néhány evőkanál frissen facsart citrom- vagy narancslével. A máz ízét egy csipet sóval korrigálhatja, és néhány cukrász egy kis forró pirospaprikát is tesz a mázba.
5. lépés
A legjobb, ha a süteményeket nem sokkal tálalás előtt mázoljuk. A természetes csokoládémáz, ha a díszített terméket rossz hőmérsékleti viszonyokkal tegye a hűtőszekrénybe, fehéres bevonattal borulhat. A túlzott nedvesség a mázat is károsítja, ezért az üvegezett tortát száraz és kissé hűvös helyen tárolja. Mielőtt a tortát cukormázzal borítanád, le kell hűlni, le kell rázni az összes morzsát a felületről, és a terméket egy edényre vagy egy speciális állványra kell helyezni, miután a széleiket korábban sütőpapírral burkolták be. Szilikon lapos széles spatulával a mázat először a torta oldalára vékony rétegben viszik fel, majd díszítik a tetejét, és ismét visszatérnek az oldalára. Az utolsó simításokat egy hosszú és vékony tészta spatulával végezzük. Kiegyenlítik a torta felületét, majd oldalaihoz nyomva „simítják” a mázat maga a termék körül.
6. lépés
Fehér vagy színes csokoládé máz
A fehércsokoládé máz készítésének technológiája kissé eltér a klasszikus mázaktól. A fehér csokoládé lágyabb, és kezdetben már több zsírt tartalmaz, ezért csak kevés tejszínt adnak hozzá. Egy csésze reszelt fehér csokoládéhoz vegyen 2 evőkanál tejszínt, 20% zsírtartalommal. Keverje össze a csokoládét, melegítse vízfürdőben, majd vékony folyamban öntsön bele meleg tejszínt. Az elegyet kissé lehűtjük és keverővel felverjük. A fehércsokoládé máz előnye, hogy ételfestékkel bármilyen színt kaphat. Ha folyékony festéket ad a cukormázhoz, akkor habverés előtt csepegtesse a kihűlt masszába. A porfestéket először meleg krémben oldják fel, és már színezik, csokoládéval kombinálják. Egyébként, hogy tökéletesen fehér mázat kapjunk, érdemes a sárgás csokoládé-krémes masszát kis mennyiségű kék színezékkel megérinteni.
7. lépés
Étcsokoládé máz
Egy elegáns, fényes étcsokoládé jegesedéshez a receptet kissé módosítani kell, hozzáadva a masszához porcukrot vagy édes szirupot. Az étcsokoládé egy részéhez vegyen egy rész tejszínt és egy tized szirupot vagy ½ részt port. Apróra vágjuk a csokoládét, vízfürdőben melegítjük a tejszínt, adjunk hozzá szirupot vagy porcukrot, és jól keverjük össze, tegyük a csokoládéforgácsot és melegítsük, amíg megolvad. Kicsit hűtsük le, és keverővel vagy habverővel verjük fel. Az étcsokoládé cukormáz kevésbé zsíros lesz, ezért ne várjon tőle túl sok fényt.
8. lépés
Fehérje alapú csokoládé hab
A fehérje és a kakaópor alapú csokoládé jegesedést gyorsnak nevezik, bár elkészítésének technológiája bizonyos tészta készségeket igényel. Helyezze a tojásfehérjét, amelyet előzőleg szobahőmérsékletre hoztak, egy tálba, és tegye vízfürdőbe. Kezdje alacsony sebességgel keverővel keverni őket, fokozatosan adjon hozzá szirupot. Amikor a fehérek kemény csúcsokra verik, hagyja abba a melegítést, és vegye ki a tálat a vízfürdőből. Szitáljuk át a kakaóport egy finom szitán, és vékony folyamban öntsük a jegesedésbe, lapos és széles tészta spatulával folyamatosan kevergetve.
9. lépés
Csokoládémáz tejföllel
Tejszín hiányában tejföllel csokoládé habot készíthet. A csokoládét vízfürdőben megolvasztjuk. Keverjük össze a tejfölt sóval, adhatunk hozzá aromákat. A tejfölt habverővel kissé felverjük, és hozzáadjuk a finom szitán átszitált porcukrot. Amikor a keverék sima, adjuk hozzá az olvasztott csokoládét.
