A sült sertéscsülök számos népi konyha sztárja. Ez az étel olcsó, kiadós és aromás, ideális snack a sörhöz, ezért nem meglepő, hogy a csülök különösen népszerű Németországban, Csehországban, Ausztriában és Lengyelországban. Icebein és Schweinhackse, golonka és sült vaddisznó térd - ezek az ételek szülőföldjükön túl messze ismertek, és a világkonyha legjobb receptjeinek kincstárába tartoznak.
Szükséges
- Schweinshaxe
- - 2 sertéscsülök;
- - 2 közepes sárgarépa;
- - 4 szár zeller;
- - 1 szár póréhagyma;
- - 1 fej hagyma;
- - 2 babérlevél;
- - 10-12 borsó fekete bors;
- - ½ teáskanál köménymag;
- - só;
- - 300 ml sötét sör.
- A káposztához
- - 1 fej vörös káposzta;
- - 2 nagy savanyú alma;
- - 1 fej hagyma;
- - 3 evőkanál vaj;
- - 2 teáskanál finomra őrölt só;
- - 8 fekete bors;
- - 2 gerezd fokhagyma;
- - 4 borókabogyó;
- - 1/3 csésze kristálycukor;
- - 1 csésze almaecet;
- - 3 teáskanál kukoricakeményítő;
- - 3 teáskanál forralt víz.
- Gombóchoz:
- - 1 csésze búzaliszt;
- - ¼ csésze teljes tej;
- - 4 tojássárgája;
- - 1 teáskanál finomra őrölt só;
- - 2 evőkanál vaj.
- Holonka sörben vagy szárban lengyelül
- - 2 sertéscomb;
- - 1 evőkanál durva tengeri só;
- - 6 gerezd fokhagyma;
- - 1 teáskanál frissen őrölt fekete bors;
- - 1 teáskanál paprika;
- - 3 fej fehér hagyma;
- - 2 közepes sárgarépa;
- - 2-3 szár zeller;
- - 500 ml világos sör;
- - 300 ml sötét sör;
- - 150 ml folyékony könnyű méz;
- - 100 g szemcsés mustár;
- - 3 babérlevél;
- - 6 borsó fekete bors;
- - 5 szegfűszeg szegfűszeg.
- Sült vaddisznó térde
- - 2 sertésszár;
- - 1 fej hagyma;
- - 1 sárgarépa;
- - 1 liter sötét sör;
- - 2 babérlevél;
- - 2 szegfűszeg szegfűszeg;
- - 4 gerezd fokhagyma;
- - 6 borsó fekete bors;
- - 1 teáskanál kömény;
- - 50 g zöld édeskömény;
- - 1 evőkanál folyékony méz;
- - 1 evőkanál gabonamustár.
Utasítás
1. lépés
Hogyan válasszuk ki a csülköt
A szár egy hasított sertés hasított része, más néven sertés szár. Ez egy sertéscomb része, amely a paták felett kezdődik és az állat térdízületének területén ér véget. Nagyszámú bőrből, szalagokból, inakból áll. Szüksége van egy sertés hátsó szárra a pörköléshez, mivel több hús van benne. Az elülső csak levesek és zselék készítésére alkalmas. A kiváló minőségű szárnak tiszta, fehér héja van, sötét foltok nélkül, a vágott hús rózsaszínű, nedves, rugalmas, világos zsír, a legkisebb sárgaság nélkül.
2. lépés
Schweinshaxe
A Schweinhackse hagyományos bajor sült csülök recept. Ez az étel elképzelhetetlen burgonyagombóc és párolt vöröskáposzta nélkül. Mossa meg a húst, kefével jól törölje le a bőrt. Forraljon kb. 3 liter vizet egy nagy, széles fazékban. Hámozzuk meg a hagymát és a sárgarépát, majd tegyük forrásban lévő vízbe, adjunk hozzá zellerszárat, póréhagymát, babérlevelet, köményt, borsot és ízesítsük sóval. Mártsa be a szárat az edénybe, és csökkentse a hőt alacsonyra. Forraljuk a szárat 1 órán át 1,5 órán át, folyamatosan hígítva a habot. Melegítsük elő a sütőt 180C-ra. Helyezze a sertés csülköt egy tepsibe szélesebb végével lefelé. Éles késsel szúrja meg a bőrt a szár teljes felületén. Süssük a sertéshúst 1,5 órán keresztül, az első 30 percben rendszeresen öntsünk sötét sört a húsra. Kapcsolja be a grillt 10 perccel a főzés előtt, hogy gyönyörű arany kéreg legyen. Ha sütője nem rendelkezik grill funkcióval, egyszerűen emelje a hőmérsékletet 220 ° C-ra. Tálalás előtt ne felejtsen el kb. 10 percig pihenni.
3. lépés
Miután betette a csülköt a sütőbe, ideje kezdeni a körettel, kezdve a káposztával. Vágja a káposzta fejét hosszú csíkokra. Távolítsa el az almák magját, és vágja csíkokra, hámozza meg a hagymát és vágja félkarikára. Megolvasztjuk a vajat egy széles, nagy aljú serpenyőben, adjunk hozzá káposztát, almát és hagymát. Fűszerezzük sóval és borssal, adjunk hozzá fokhagymagerezdeket, borókabogyókat, cukrot és almaecetet, keverjük össze és forraljuk fel. Fedje le fedővel, és csökkentse a hőfokot a minimumra. Pároljuk kb. 1,5 órán át, időnként megkeverve. Röviddel a főzés előtt növelje a hőt maximálisra, forralja fel és öntsön bele vízzel kevert keményítőt. Keverje meg, kapcsolja ki a hőt, és hagyja 3-5 percig. Szárral tálaljuk.
4. lépés
Forraljuk fel a burgonyát héjában, engedjük le a vizet és hagyjuk kissé kihűlni. Hámozza meg és törje össze zúzással. Hozzáadunk tojássárgáját, meleg tejet, sót, egy csipet szerecsendiót és 150 g lisztet. Gyúrj bolyhos, hajlékony tésztát. Mártsa lisztbe a kezét, és formáljon gombócokat. Forraljuk fel őket bő forrásban lévő sós vízben. A gombócokat körülbelül 20 percig forraljuk. Réses kanállal távolítsa el a gombócokat, és csülökkel tegye egy edénybe.
5. lépés
Holonka sörben vagy szárban lengyelül
A lengyel szárat nemcsak sörben főzik, hanem fűszerkeverékben is előpácolják, és kétszer, vagy akár háromszor is sütőben sütik. Ezekből az eljárásokból az étel különlegessé válik, jellegzetes ízárnyalatokkal. Főzés előtt a szárat alaposan megmossuk, papírtörlővel megszárítjuk, és fokhagymaprésen átengedett fokhagyma, só, frissen őrölt fekete bors és paprika keverékével dörzsöljük. A fűszerezett csülköt a hűtőszekrényben pácoljuk. A nyers hús tekercselésének megakadályozása érdekében, valamint annak érdekében, hogy más élelmiszerekkel ne kerüljön érintkezésbe, csomagoljon ételfóliába. 10-12 óra elteltével tisztítsa meg a szárat a fűszeres keveréktől, és 180 ° C-ra előmelegített sütőben süsse meg.
6. lépés
Mossa meg a zöldségeket, hámozza meg és vágja nagy darabokra. Egy nagy, nehéz fenekű serpenyőben megolvasztjuk a sertészsírt, és a sárgarépát, a hagymát és a zellert aranybarnára pároljuk. Tegye át a szárat egy serpenyőbe, töltse meg sörrel, adjon hozzá babérlevelet, mustárt, borsot és szegfűszeget, mézet. Forraljuk fel a keveréket. Ezután lecsökkentheti a hőt, és a szárat fedővel fedett sörben, lassú tűzön, 2-3 órán át főzheti. A kész szárnál a hús hámlik a csontokból. Néhány háziasszony ezen szakasz után szolgálja a szárat, míg mások inkább a húst tepsibe teszik, és 200 ° C-ra előmelegített sütőben aranybarna kéreg kialakításához sütik. Van egy másik módja annak, hogy a szárat lengyelül főzzük - miután a húst és a zöldségeket sörrel öntöttük, fedjük le az edényt tűzálló fedéllel, vagy tekerjük át több réteg fóliával, és küldjük a 180 ° C-ra előmelegített sütőbe 3 óra. Közvetlenül a főzés előtt távolítsa el a fedelet vagy a fóliát, hogy ropogós kéreg keletkezzen a húson. A lengyel szárat tormával, párolt vagy friss savanyú káposztával, sült burgonyával, friss kenyérrel és sörrel szolgálják fel.
7. lépés
Sült vaddisznó térde
A vaddisznósült térdnek nevezett cseh étel elkészítése több jelentős részletességgel különbözik a recept lengyel változatától. A csehek nem a megmosott és szárított szárat savanyítják, és nem sütik meg előre, hanem azonnal egy serpenyőbe küldik, csiszolt és apróra vágott zöldségekkel, babérlevelekkel, fekete borssal és szegfűszeggel. Ezután az edény tartalmát sörrel öntjük úgy, hogy az félig ellepje a szárat, felforraljuk, a hőt csökkentjük és körülbelül egy órán át pároljuk. Egy óra múlva fordítsa meg a szárat a másik oldalon, adjon hozzá friss petrezselyemgyökeret, köményt, édesköményzöldet és főzze még egy órán át. A megfőtt csülköt levesszük a húslevesről, ráteszünk egy keményítőt, és megkenjük méz és mustár keverékével. A vaddisznó térdét 180 ° C-ra előmelegített sütőben 40-60 percig sütjük.
