A szár része a sertéshúsnak, amelyet alsócombnak vagy térdnek is neveznek. A híres vaddisznó térde nem más, mint egy csülök. A szárban nincs sok zsír, van elég hús, de leginkább a héjak, az inak és az ínszalagok, ezért hosszú előfeldolgozást igényel. A füstölt szár pikáns ízt és aromát adhat a gazdag levesekhez és a kiadós köretekhez.
Szükséges
-
- nyitott grill;
- 2 alumínium tortaforma;
- húsecset;
- zsineget főzni;
- só;
- éles hentes kés;
- gyümölcsfák chips;
- ananászlé és méz vagy juharszirup és dijoni mustár;
- 2,5 kg sertés térd;
- hőmérő húshoz.
Utasítás
1. lépés
A szár előkezelése Alaposan öblítse le a szárakat folyó víz alatt. Húzza fel a kemény bőrt, és óvatosan távolítsa el azt, hogy ne érjen hozzá a bőr alatti zsírhoz - a száron nincs sok. Zsineggel kösd meg a lábszáradat.
2. lépés
Ha meg akarja szívni a szárat a bőrben, akkor azt is alaposan öblítse le hideg víz alatt, de lehetőleg kemény kefével. Ezután tegye a alsócombokat egy serpenyőbe hideg vízzel, és forralja fel. Pároljuk 1 percig. Csepegtesse le és öblítse le a szárat hideg víz alatt.
3. lépés
Készítse elő a sóoldatot - 3 liter vízhez 1 pohár konyhasó kell. Keverje össze a sóoldatot egy nagy serpenyőben, helyezze oda a szárakat, és hagyja hűvös helyen telíteni. Ügyeljen arra, hogy a sóoldat teljesen ellepje a húst. 5-6 óra elteltével cserélje ki a sóoldatot frissre. További 6 óra elteltével a szárak készen állnak. Az elősózás megakadályozza a hús hosszabb romlását és puhábbá tételét. Távolítsa el a szárakat a sóoldatból, öblítse le, papírtörlővel szárítsa meg és hagyja 10-15 percig teljesen megszáradni.
4. lépés
A grill előkészítése A faforgácsokat legalább 1 órán át hideg vízben áztassa. Helyezze egy alumínium tepsibe, fedje le egy második tepsibe, rögzítse a széleit, és füstlyukakat szúrjon a felső tartályba. Melegítse a grillt 110 ° C-ra. Helyezze a faforgácsot a szénre.
5. lépés
Dohányzás 1 tál ananászlét és 3 rész mézet, vagy 1 rész dijoni mustárt és 3 rész juharszirupot külön edénybe keverünk. Fedje le a szárakat mázzal, és tegye a grillre. Helyezzen húshőmérőt az alsó láb legvastagabb részébe.
6. lépés
30 percenként fordítsa meg a szárakat, és tegyen fel egy új adag mázat. Füstölje a sonkát, amíg a hús el nem éri a 75-80 ° C-ot. Minél magasabb a hőmérséklet, annál lágyabb lesz a szár, de ne ragadjon el - 80 ° C-os hőmérsékleten a hús pelyhesedhet a csontoktól.
