Sokan élesztőt vásárolnak a boltból házi kenyér készítéséhez. Az ilyen élesztővel történő sütés nem tekinthető egészségesnek.
Nem mindenki tudja, hogy maga is készíthet természetes kovászot. Finom házi pékáruk és egyéb sütési célok alapja lesz.
Indító, vagy induló, ahogy külföldön nevezik, elkészítése egyáltalán nem nehéz. Sok recept van a kovászhoz. Búzából, rozsból, rizsből, hajdina lisztből készül. A kovász használható fehér kenyérhez, bagetthez, ciabattához, pizzához, palacsintához és más pékárukhoz.
Az első recept. Klasszikus önindító élesztő nélkül
Ehhez az egyszerű recepthez meg kell tennie:
- 50 g búzaliszt;
- 50 g ml ásványi vagy szűrt vizet.
Lépésről lépésre:
1. lépés Válasszon ki egy tárolót, amely tartalmazza az ön indítóját. A tartály térfogatát 500-1000 ml-re kell megtervezni. Műanyag tartály ajánlott, de az üveg a legjobb megoldás. Ne használjon alumíniumból vagy más fémből készült edényeket. A tartálynak tisztának és száraznak kell lennie. A tartály alját és falait megengedett a legvékonyabb napraforgóolaj-réteggel kenni.
2. lépés. Gyúrja össze az önindítót. Ehhez keverjen 50 g lisztet 50 g szobahőmérsékletű vízzel simára.
3. lépés: Vigye az induló tenyészetet egy edénybe, takarja le ruhával vagy élelmiszer-fóliával, tegyen néhány lyukat - a tésztának "lélegeznie kell". A környezeti hőmérséklet, amelyet optimálisnak tartanak az indító erjesztés megkezdéséhez, 18-30 ° C. A tartályt csendes, lehetőleg sötét helyen kell elhelyezni. Naponta 1-3 alkalommal keverje meg az indító kultúrát, különben felborul.
4. lépés. Fontos, hogy türelmes legyünk, mert a kovász érése nem gyors kérdés. Amint az első buborékok megjelennek a kovászban, ez jó jelnek tekinthető, mert az erjedési folyamat felerősödött. Az első buborékok általában 12 óra elteltével jelennek meg, egyes esetekben 36 óra elteltével, ha a környezeti hőmérséklet elég alacsony. Ha 36 óra elteltével nem történik semmi, készítse el újra az indítót. Talán a búzaliszt vagy a víz minősége. A fermentációs folyamat előrehaladtával a kovász jelentősen kitágul.
5. lépés. A kovászot „etetni kell”. A liszt és a víz minden új része fenntartja az aktív fermentációs folyamatot. Ehhez adjon hozzá 50 ml szobahőmérsékletű vizet, és fakanállal vagy spatulával keverje, ne fém kanállal. Ezután adjunk hozzá 50 g búzalisztet, és keverjük újra simára. Várjon új buborékokat (12-36 óra).
6. lépés Túl korai a kovászt sütéshez használni. Amikor az indítót másodszor aktiválják, az indítószerkezet felét el kell távolítani.
7. lépés. Ezután meg kell etetni az indító kultúrát: ismét hozzá kell adni egy új adag lisztet (50 g) és vizet (50 ml). Keverjük simára.
8. lépés: Várja meg a harmadik erjedést. A kovásznak "erősnek" kell lennie, és folyamatosan emelkednie kell.
Most megteheti a kovász felét és felhasználhatja a tészta gyúrásához. Minden alkalommal, amikor kiveszi az önindító felét, ne felejtsen el új adag lisztet és vizet adni, hogy a baktériumok folyamatosan táplálékot kapjanak. Ebben a szakaszban le lehet lassítani az erjedési folyamatot, ha például elmész valahova. Elég, ha az edényt az indítóval a hűtőszekrénybe helyezi.
A második recept. Nem élesztő indító kultúra szőlőn
Még az ókori Rómában is hasonló módszert alkalmaztak a sült kenyér emelésére és illatára. Kívánt:
- 1 pohár búzaliszt (150 g);
- 2 pohár ásványvíz vagy forrásvíz szobahőmérsékleten (kb. 500 ml);
- egy csomó mosatlan házi szőlő.
Lépésről lépésre:
1. lépés: Keverjen össze egy nagy tartályban 150 g búzalisztet és 500 ml vizet. Jobb ásványvizet, szűrt vizet vagy forrásvizet venni. Egyes receptekben még az olvadékvíz is elfogadható. Nem ajánlott csapvizet használni, főleg ha klórozott.
2. lépés. Adja hozzá az egész szőlőfürtöt a kovászhoz. Ne használja a raktári szőlőt, mivel vegyi anyagokat használnak termesztésüknél és szállításuknál. Jobb, ha saját házi szőlőt használsz. Megengedett más bogyók, például szilva bevitele. Lehetetlen megmosni a szőlőt, mert a vadélesztőnek köszönhető, hogy a bogyók felszínén megindul az erjedési folyamat. A bogyókat külön is teheti, vagy a szőlőt cheesecloth-ba helyezheti, és a kovászba helyezheti.
Másik lehetőség lehetséges: kanállal válasszuk ki a romlandó gyümölcspépet, például körtét, és adjuk hozzá a kovászhoz.
3. lépés: Fedje le a tartályt egy tiszta törülközővel vagy élelmiszer-fóliával, lyukassza ki a lyukakat, és tegye sötét, meleg, de nem forró helyre, távol a zajtól. Minden nap cserélje a kovászot, hogy az erjedés folyamata egyenletes legyen.
4. lépés. Táplálja az indító kultúrát. Minden nap adjon hozzá 1 evőkanál. l. vizet és 1 evőkanál. l. Liszt. Az első buborékoknak néhány nap múlva megjelennek. Ha 48 óra elteltével nem történik semmi, ismételje meg az indító létrehozásának folyamatát.
5. lépés: Az erjedés első jelei után 5-6 nap alatt a kovász kellemes savanyú szagot nyer. Ne felejtsük el, hogy minden nap "etessük" az önindítót, az erjedési folyamatot nem szabad megszakítani.
6. lépés. Körülbelül egy hét múlva a bogyókat eltávolíthatjuk a kovászból. Ne felejtse el minden nap megkavarni az önindítót.
7. lépés. Amikor a tartályban az erjedés stabil lesz, azt hűtőszekrénybe lehet helyezni és hetente legalább egyszer "etetni", különben a baktériumok elpusztulnak. Használat előtt az indító kultúrát ki kell venni a hűtőszekrényből, és hagyni kell, hogy felemelkedjen. Az etetés előtt a tartályt ki kell venni a hűtőszekrényből, 1 órán át állni hagyni, hozzáadni egy friss adag lisztet és vizet, várni a reakciót, majd visszatenni a hűtőszekrénybe.
Hetekig, akár hónapokig is fenntarthatja házi készítésű kezdőkultúráját, amennyiben van elég türelme. A híres francia pék, a "Saját kenyér" és a "Kenyér üzlet" bestsellerek szerzője, Richard Bertinet évek óta egymás után használja saját kovászát, ennek köszönhetően a kenyere hihetetlenül ízletes és aromás.
A harmadik recept. Nem élesztő indító kultúra ananászlén
Ezt a módszert Debra Vink (népszerű külföldi sütőblogger és a sütésről szóló könyv szerzője) készítette. A kenyér kovászának sikeres elkészítéséhez azt javasolja, hogy tartsa be három fontos feltételt:
- használjon teljes kiőrlésű lisztet. A teljes kiőrlésű rozs vagy a búzaliszt jól működik itt, mivel a vad élesztő a szemek héján él.
- savanyítsa meg a kovászt az erjedés kezdetén. A cukormentes ananászlé használata jól bevált. Cserélhető cukormentes almalével.
- tartsa a hőmérsékletet körülbelül 24 ° C-on. A meleg környezeti hőmérséklet felgyorsítja az erjedési folyamatot.
1. nap Keverjünk össze 2 evőkanál. l. liszt és 2 evőkanál. l ananászlé.
2. nap. Adjunk hozzá 2 evőkanál. l. liszt és 2 evőkanál. l. ananászlé.
3. nap Ismételje meg még egyszer.
4. nap Távolítsa el az indító massza felét, és adjon hozzá 2 evőkanál. l. liszt és 2 evőkanál. l. tisztított víz (szűrt, forrás). Most hozzáadhat közönséges búza- vagy rozslisztet. Várja meg, amíg az indító kultúra jól buborékzik és megnő a mérete. Ezt követően az indító kultúra egyik részét felhasználhatjuk a tészta elkészítéséhez. A másik részt „etetni” és hűteni kell. "Etetés" hetente egyszer.
Debra Wink kovászos kenyér receptje
A tészta kenyér gyúrásához szüksége lesz:
- 1 csésze teljes kiőrlésű liszt (ha nem áll rendelkezésre, helyettesítheti a közönséges búzát vagy bármely más);
- 2 csésze búzaliszt;
- 1., 5. cikk l. só;
- 1,5 csésze szűrt víz (nem a csapból);
- ¼ pohár kovász.
1. lépés: Egy nagy tálban keverje össze az átszitált lisztet és a sót. Oldja fel a kovászt 1,5 pohár vízben, és gyúrja össze a tésztát.
2. lépés: Alakítsa a tésztát gömbbé, és helyezze át egy tálba, amelyet élelmiszerfóliával (vagy táskával) borítanak. Ha a tészta túl vékony, adjunk hozzá csak egy kevés lisztet. A tészta nem lehet kemény.
3. lépés: Hagyja a tésztát szobahőmérsékleten a legmelegebb helyen (kb. 24 ° C) körülbelül 18 órán át. Ezen idő elteltével a tészta duplája legyen.
4. lépés: Enyhén porold be a felületet liszttel. Kanalazzuk ki a megkelt tésztát. Húzza meg óvatosan a tésztát, hogy háromszor összecsukódjon. Hajtsa fel újra. Fedje le a tésztát műanyag fóliával, és hagyja pihenni 15 percig. A tészta ebben a szakaszban kissé ragacsos lesz, nem szabad hozzáadni túlzott lisztet.
5. lépés: Vegyünk egy nagy tálat, fedjük le pergamen, törölköző vagy pamut rongy. A törülköző lehetővé teszi a tészta felesleges nedvességének felszívódását. A tésztát meleg helyen hagyjuk 1-2 órán át, mielőtt kelesztenénk.
6. lépés: Szórja meg a munkafelületet liszttel, és formázza a tésztát golyóvá. Vegyünk egy dombornyomott kosarat liszttel meghintve. Meghintheti a kosár alját zab, búza vagy bármilyen más korpa, szezámmag, mák vagy napraforgómaggal. Szárított gyümölcsök is adhatók a tésztához. Vigye át a tésztát. Fedje le fóliával. Hagyja a tésztát kelni.
7. lépés. Amikor a tészta megkelt, fordítsa meg a kosarat, és tegye a tésztát egy napraforgóolajjal kikent kerek edénybe (egy üst, egy nagy fedeles serpenyő, egy mély öntöttvas serpenyő fedéllel stb.)).
8. lépés. Süssük 200-220 ° C-on a fedél alatt 30 percig, vegyük le a fedelet és főzzük további 15 percig.
Hogyan kell használni a kovászat süteményekben?
Körülbelül egy hét (5-7 nap) elteltével, amikor a kovászbaktériumok aktivitása stabilizálódott, és kellemes savanyú szag jelentkezett, biztonságosan felhasználható a fő tészta gyúrására és sütőipari termékek sütésére.
Fontos megfigyelni az önindítót: az alig megnövekedett kovász elkezdett esni - éppen ez a pillanat, amikor a kovász tésztához használható.
Meg kell tennie az aktív kezdő kultúra felét (az első recept szerint ez körülbelül 100 g, a második szerint - egy pohár, vagy 200-220 g, a harmadik szerint - 2 evőkanál), miközben nem felejtette el hozzáadni egy friss adag liszt-víz, az arány figyelembevételével.
Ha aktívabb előzetest ad a tésztához, akkor csökken a tészta kelesztésének ideje, de a kenyér teljes aromája nem jelenik meg a pékárukban. Ezzel szemben kevesebb önindító - a kenyér idővel hosszabb ideig emelkedik, de aromája gazdagabb lesz.
Fontos tudni, hogy a házi kovászos kenyértészta sokkal lassabban kel, mint a szokásos élesztő esetén. Ezért a sütést előre meg kell tervezni, és a sütés előtti napon össze kell gyúrni.
Az élesztő bármely receptben helyettesíthető kovásszal, a tésztától függően. Átlagosan 1 tasak száraz élesztőt 1 csésze indító kultúrával helyettesítenek. A legjobb, ha a tésztát gyúrva kovászral kezdjük, majd adjunk hozzá lisztet, sót, a végén pedig adjunk hozzá vizet - így könnyebben ellenőrizhető a tészta állaga.
