A mezei nyúl vad, ezért húsa sötétebb, keményebb, aromásabb és gazdagabb az íze, mint a házinyulak húsának. Noha vannak finomságok a mezei nyúl tetemének levágásában és további előkészítésében, nem nehéz elsajátítani őket. A nyúlételek olyan jók, hogy akár egy ünnepi asztalt is feldíszíthetnek.
Szükséges
- Nyúl sült
- - 1 tetem nyúl;
- - 8 szelet szalonna;
- - 2 fej fehér hagyma;
- - 3 közepes sárgarépa;
- - 3 gerezd fokhagyma;
- - 2 bot zeller;
- - 1 evőkanál búzaliszt;
- - 1 teáskanál őrölt gyömbér;
- - 2 evőkanál kacsazsír;
- - 3 babérlevél;
- - 6 szegfűszeg szegfűszeg;
- - 2 evőkanál ribizli zselé;
- - ½ citrom;
- - 1 üveg száraz vörösbor;
- - 1 teáskanál természetes kakaópor;
- - 30 ml vörösborecet;
- - só és frissen őrölt bors.
- Rusztikus nyúl zöldségekkel
- - 2 mezei nyúl tetem;
- - 8 közepes sárgarépa;
- - 1 vastag póréhagyma;
- - 5 fej medvehagyma;
- - 12 gerezd fokhagyma;
- - 10 közepesen fiatal burgonya;
- - 50 g búzaliszt;
- - 80 ml olívaolaj;
- - 3 ág rozmaring;
- - 3 ág kakukkfű;
- - 3 babérlevél;
- - 1 liter szőlőlé;
- - egy csipet szerecsendió;
- - só és frissen őrölt bors.
- Tészta nyúlszósszal
- - 1 tetem nyúl;
- - 100 g liszt sóval és frissen őrölt borssal keverve;
- - 4 evőkanál olívaolaj;
- - 1 fej hagyma;
- - 1 nagy sárgarépa;
- - 1 szár zeller;
- - 2 gerezd fokhagyma;
- - 1 doboz apróra vágott paradicsom (400 g);
- - ½ üveg száraz vörösbor;
- - 3 gerezd fahéj;
- - 1 bot fahéj;
- - 3 evőkanál nehéz tejszín;
- - 250 g száraz paszta;
- - 50 g apróra vágott parmezán sajt.
Utasítás
1. lépés
Hogyan válasszunk és főzzünk egy nyulat
A nyúl nem az a fajta hús, amely minden szupermarketben megtalálható. A legjobb, ha a piacra megyek érte. A hasított testet frissen vagy frissen fagyasztva kell választani, mivel a hús tartós fagyasztása miatt elveszíti a lédússágát. A hosszú ideig tárolt nyúlhús sötétebb, mint a friss hús. Rövid idejű hőkezelésre csak fiatal mezei nyúl alkalmas (a nyúl legfeljebb egy éves állat). Az ilyen tetemeken, főleg a lábakon, több a hús, ez könnyebb, a nyak rövidebb és a fül puhább. Főzés előtt a nyulak tetemeit pácolni kell. Az idősebb állatok tetemei hosszabbak és göbösebbek, alkalmasak pörkölésre, pite és vad terrine töltésére. Nyúl felvágásakor nagyon fontos megőrizni az állat vérét, mivel sűrű, selymes szószok készítésére használják.
2. lépés
Nyúl sült
Vágja a hasított testet kilenc részre: két első láb, két hátsó láb, félbevágva, a nyerget kettévágják, és a mellkasa is feleződik. Vágja le a húst a bordákról, és dobja ki a csontokat. Túl kicsiek, és tönkretehetik az egész pörköltet. A vért óvatosan engedje le egy külön tartályba. Öblítse le és szárítsa meg a tetemdarabokat. Tegyen lisztet, sót és őrölt gyömbért szoros, cipzárral ellátott műanyag zacskóba, tegyen nyúldarabokat és alaposan rázza meg a zacskót.
3. lépés
Egy mély serpenyőben felolvasztjuk a kacsazsír felét, és a nyúldarabokat nagy lángon aranybarnára sütjük, konyhai fogókkal megfordítva. Helyezze a nyulat egy tányérra. Csökkentse a hőt, adjon hozzá maradék kacsazsírt, és amikor megolvad, adjon apróra vágott szalonnát, zöldségeket, fűszereket és gyógynövényeket a serpenyőbe. Addig sütjük, amíg a zöldségek megpuhulnak, majd a szalonnával átpörköljük egy serpenyőbe, hozzáadjuk a megpirított mezei nyulat, felöntünk egy üveg vörösborral, fél citromból kinyomkodjuk a levét, eltávolítjuk és a héjat egy edénybe helyezzük. Fedje le többször fedővel vagy hajtogatott fóliával a sütőedényt, tegye 180 ° C-ra melegített sütőbe. Pároljuk a nyulat 2 órán át, majd vegyük ki a sütőből, és tegyük hozzá a ribizli kocsonyát, alaposan keverjük össze és tegyük a sütőbe még egy órára. Egy óra múlva a húsnak könnyen le kell szabadulnia a csontokról.
4. lépés
Kombinálja a nyúl vért, a borecetet és a kakaót egy mártáshajóba, keverje össze és forralja fel lassú tűzön. Főzzük a mártást öt percig, időnként megkeverve. Tálaljuk a nyulat mártással és apróra vágott petrezselyemmel. A körethez főtt burgonya és párolt vöröskáposzta alkalmas.
5. lépés
Rusztikus nyúl zöldségekkel
Vágja darabokra a nyulat, öblítse le és szárítsa meg. Öblítse le a zöldségeket, hámozza meg a sárgarépát és hosszában vágja ketté, vágja nagyra a póréhagyma fehér részét. Hámozzuk meg a hagymát és a medvehagymát. Mossa meg a burgonyát folyó víz alatt, kaparja le a vékony héjat. A nyúldarabokat lisztbe mártjuk, és olívaolajon megdinszteljük, sóval és borssal ízesítjük. Helyezze a felpiszkált húsdarabokat az egyik oldalára egy mély tányéron. Egy serpenyőben közepes lángon megdinszteljük a sárgarépát, a póréhagymát, a medvehagymát és a fokhagymát. Tegye a sült zöldségeket párolóedénybe, tegye a tetejére a tetemdarabokat, és öntse a leveket, adjon hozzá burgonyát, gyógynövényeket és babérlevelet. Öntsünk szőlőlevet, szerecsendióval ízesítsük és forraljuk fel. Csökkentse a hőt közepesre, fedje le és párolja 3-5 órán át, óránként ellenőrizze, amíg kész.
6. lépés
Tészta nyúlszósszal
Hámozza meg a sárgarépát, a hagymát és a fokhagymát. A sárgarépát durva reszelőn reszeljük le, a hagymát apróra vágjuk, a zellerszeleteket vékony szeletekre, a fokhagymát apróra vágjuk. Vágja a nyulat kilenc részre, öblítse le és szárítsa meg a darabokat. Minden falatot belemártunk lisztbe. Az olívaolaj felét széles, nehéz fenekű serpenyőben melegítsük közepes lángon, barnítsák a mezei nyulat aranybarnára és tegyék egy tányérra. Öntsük a maradék olajat egy serpenyőbe, csökkentjük a hőt, és puhára pároljuk a hagymát, a sárgarépát és a zellert. Hozzáadjuk a paradicsomot és az apróra vágott fokhagymát, kb. 15 percig pároljuk, majd beleöntjük a bort, és fokozzuk a hőt. 10 percig főzzük a mártást magas hőfokon, hogy az alkohol elpárologjon. Helyezzük a mártásba a megpárolt mezei nyulat, a fahéjat és a szegfűszeget, fedjük le és pároljuk körülbelül egy órán át. Egy óra múlva vegye ki a nyúl nyeregét a fazékból, és párolja a maradék darabokat további 30 percig. Párolás közben rendszeresen ellenőrizze, hogy milyen vastag a mártás a fazékában, szükség esetén adjon hozzá kevés vizet.
7. lépés
Távolítson el minden húsdarabot a szószból, és helyezze át a nyeregbe. Távolítsa el a fűszereket a mártásból, öntse a turmixgép tálba. Távolítsa el a húsdarabokat a nyúl lábáról, és adja hozzá a mártáshoz. A tál tartalmát addig őröljük, amíg sűrű, egyenletes massza nem alakul ki. Vigye át a mártást egy serpenyőbe. Vegye ki a húst a nyeregből, és tegye a szószba. Adjunk hozzá tejszínt, keverjük össze és melegítsük. Próbálja ki a mártást, és ha szükséges, finomítsa meg az ízét sóval vagy cukorral. Forraljuk fel a tésztát sós vízben. A Pappardelle tészta ideális ehhez az ételhez - széles, lapos és hosszú. Lecsepegtetjük és belekeverjük a tésztát és a mártást. Tálaljuk reszelt parmezán sajttal megszórva.
