A borjú finom hús, finom aromával és finom ízzel. A borjúhús zsírszegény és sós vajmártásokhoz passzol. Az ebből a húsból készült ételek fontos helyet foglalnak el az olasz, a francia és a mediterrán konyhában. Közülük sokat a sütőben főznek.
Milánói ossobuco recept
Az Ossobuco milanese egy lombard étel. Észak-Olaszországnak ez a régiója híres hagyományos házi receptjeiről, egyszerű és kiadós. Az ossobuco fő összetevője a borjúszár. Ez az olcsó és zamatos hús kissé durva, de a pörkölt puhává és olvadékabbá teszi a szájban. Szükséged lesz:
- 1 marhaszár, legfeljebb 1 kg össztömeggel;
- 2 evőkanál. evőkanál olívaolaj;
- 25 g búzaliszt;
- 50 g vaj;
- 1 fej hagyma;
- 1 sárgarépa;
- 1 bot zeller;
- 1 fej fokhagyma;
- 2 csík citromhéj
- 4 zsálya levél;
- 200 ml fehérbor;
- 200 ml erős csirkehúsleves;
- 1 citrom;
- 3 evőkanál. kanál apróra vágott petrezselyem;
- tengeri só suttogása.
A marhahúst 4-5 cm vastagra kell darabokra vágni, ez az optimális vastagság, hogy a hús ne száradjon ki, és teljesen kifőjön, olajos legyen. Vegyen egy tepsi - széles és mély. Melegítsen növényi olajat. Szitáljon lisztet egy lapos tányérra, forgassa át a húsdarabokat. Amikor az olaj enyhén füstölni kezd, helyezze a borjúhúst a serpenyőbe, és mindkét oldalán aranybarnára sütje. Főzőfogókkal vigye át a húst egy tálba, és fedje le fóliával vagy fedéllel.
Készítsen sofritót, egy klasszikus mediterrán párolt zöldségszószt. Apróra vágja a hagymát és a sárgarépát, és apróra vágja a zellert. Ugyanabba a serpenyőbe, ahol a húst megsütötték, tegyük a vaj felét, amikor megolvad, adjuk hozzá a hagymát, a sárgarépát és a zellert, ízesítsük sóval. Pároljuk puhára, időnként megkeverve. Távolítson el 2-3 gerezdet a fokhagymából, ossza el a maradék fejet a felére, és tegye a serpenyőbe, a citromhéj csíkjaival és a zsályával együtt. Pároljuk még néhány percig. Öntsük bele a bort, tegyük a tetejére a megsütött szárdarabokat. A húsnak egy rétegben kell lennie. Növelje a hőt, és várja meg, amíg a bor fele elpárolog. Öntsünk húslevest és fedjük le. Helyezze a sütőedényt 220 ° C-ra előmelegített sütőbe. Pároljuk kb. 2 ½ órán át, időnként megfordítva a húst.
Készítse elő a gremolátfűszert. Ehhez vigye át a fokhagymát egy présen, távolítsa el a finom héjat a citromból, keverje össze petrezselyemmel és egy csipet tengeri sóval. Távolítsa el az ossobuco-t, tegye a maradék vajat egy forró edénybe, hagyja megolvadni és szórja meg friss fűszerekkel. Milánó rizottóval tálaljuk. Ne felejtsük el, hogy az étel legfinomabb része az agy, amely a csontüregben rejtőzik. Ha paradicsomot ad az ossoobuco mártáshoz, ahogy néhány szakácskönyv javasolja, az ételt már nem hívják milánóinak, és burgonyapürével vagy polentával kell tálalni.
Al fornarin szegy lépésről lépésre
Lazio egy olasz régió, amely régóta versenyben van az ország többi részével a legjobbak címéért. Róma összes nevezetessége az ő oldalán áll - a régió fővárosai, a tivoli villák, a Frascati paloták és mind a négy tartomány pazar konyhája. Lazióban találták ki a szegy receptjét, amelyet a híres Raphael modellről, egy pék lányáról neveztek el, akit a világ Fornarina néven ismer. Szükséged lesz:
- 1 ½ kg borjúszegy;
- 3 gerezd fokhagyma;
- 2 ág rozmaring;
- 3 ág kakukkfű;
- 10 zsálya levél;
- 1 evőkanál. egy kanál kakukkfűlevél;
- 1 evőkanál. egy kanál rozmaringlevelet;
- 3 evőkanál. evőkanál olívaolaj;
- 3 pohár száraz fehérbor;
- 3 teáskanál őrölt fekete bors;
- 1 pohár húsleves;
- 1 evőkanál. egy kanál durva sót.
Készítsük el a pácot. Vigye át a fokhagymát egy présen. Mozsárba helyezzük 3-4 zsályalevéllel, kakukkfűvel és rozmaringlevelekkel együtt, adjunk hozzá 1 evőkanál durva sót és 1 teáskanál fekete borsot, mozsártörővel dörzsöljük meg. Öntsön bele 1 evőkanál olívaolajat és keverje össze.
Öblítse le a mellkasát és szárítsa meg papír konyharuhával. Helyezze a zsíros felét egy vágódeszkára. Dörzsölje bele a maradék sót és borsot, fordítsa meg a mellkasát, és dörzsölje be a pácot a húsba. Hajtsa félbe a húst a zsírral kifelé, sütőzsinórral húzza és tegye hűtőbe 1-2 órára.
Melegítsük elő a sütőt 200 C-ra. Távolítsa el a felesleges sót és borsot a zsírból. Melegítsen fel öntöttvas sütőedényt tűz fölé, és tegyen bele 1 evőkanál olívaolajat. Amikor az olaj meleg, pirítsuk meg a borjúhúst aranybarnára. Öntsük bele a bort, és forraljuk fel. Adjunk hozzá húslevest. Adjunk hozzá hámozatlan fokhagymagerezdeket, kakukkfüvet és rozmaringágakat, a maradék zsályát és tegyük a sütőbe. Süssük 2 órán át, öntsünk mártást 20-30 percenként. Vegye ki a borjúhúst a sütőből, és hagyja pihenni a fólia alatt. Ebben az időben, ugyanabban a formában, ahol a borjúhúst megsütte, kis burgonyát is süthet köretnek. Vágjuk a borjúhúst szeletekre, és tálaljuk a burgonyával és a formában maradó mártással.
Borjú Orlov
A francia húsnak - a szovjet háziasszonyok több generációjának büszkesége - valóban nemes külföldi gyökerei vannak. Azok, akik jártasak a főzésben, fontolóra vehetik a Borjú Orloff receptet - Orlov-stílusú borjú, felismerhetetlenségig torzulva. Ezt az ételt a 19. század végén találta ki Urban Dubois francia séf a párizsi orosz követ, Orlov gróf számára. Vékony szelíd borjúszelet, amelyet duxelle töltelékkel (gomba pürével) és subiz mártással szendvicsbe borítanak, majd reggeli szósszal borítanak - így néz ki franciául az igazi hús. Az étel csak igényesnek tűnik, lépésről lépésre elkészített receptjét nem nehéz megismételni. Szükséged lesz:
- 2 kg borjúhús (karaj);
- 1 teáskanál finomra őrölt só;
- ½ teáskanál őrölt fekete bors;
- 1 evőkanál. egy kanál növényi olaj;
- 3 evőkanál. evőkanál vaj, zsírtartalma 82, 5%;
- 1 fej hagyma;
- 1 bot zeller;
- 1 nagy sárgarépa;
- 6 ág friss petrezselyem;
- 6 ág kakukkfű;
- 1 babérlevél;
- 1 evőkanál. Száraz fehér bor.
A subiz szószhoz:
- 1 evőkanál. tej, amelynek zsírtartalma legalább 3,5%;
- 100 g liszt;
- 4 evőkanál. evőkanál sózatlan vaj, zsírtartalma 82, 5%;
- 1 pohár körülbelül 20% zsírtartalmú tejszín;
- 250 g hagyma.
Duxelle töltelékhez
- 500 g sampinyonval;
- 3 evőkanál. evőkanál sózatlan vaj, zsírtartalma 82, 5%;
- ¼ egy pohár tejszín, amelynek zsírtartalma körülbelül 30%;
- 3 fej medvehagyma;
- 2 teáskanál kakukkfűlevél;
- egy csipet só;
- egy csipet fekete bors.
A reggeli szószhoz:
- 1 ½ pohár tej, amelynek zsírtartalma legalább 3,5%;
- 4 evőkanál. evőkanál sózatlan vaj, zsírtartalma 82, 5%;
- 6 evőkanál. evőkanál búzaliszt;
- 50 g reszelt Gruyere sajt;
- egy csipet sót, őrölt fehér borsot és szerecsendiót.
Öblítse le és szárítsa meg a borjúhúst, dörzsölje borssal és sóval. Egy mély serpenyőben megolvasztunk 1 evőkanál vajat közepes lángon, és megpirítjuk a húst. Fogókkal vigye át a húst egy tányérra, és fedje le fóliával.
Aprítsd fel a hagymát, a sárgarépát és a zellert. Megolvasztjuk a vajat egy serpenyőben, és puhára sütjük benne a zöldségeket. Öntsük bele a bort, kössük durva cérnával a petrezselyem, kakukkfű és babérlevél gallyait. Helyezze a bélszínt a tetejére, és forralja fel. Fedje le az edényt hőálló fedéllel és tegye 180 ° C-ra előmelegített sütőbe. Pároljuk a húst kb. 1 ½ órán át. Helyezze a bélszínt egy vágódeszkára, fedje le fóliával, ha alszik, és hagyja 30 percig ülni.
Készítsen duxelle-t. Vágja a gombát apró kockákra, tegye cheesecloth-be, nyomja ki a nedvességet. A medvehagymát apróra vágjuk. Megolvasztjuk az olajat egy kis serpenyőben, megpirítjuk a hagymát, amíg átlátszó nem lesz, és adjuk hozzá a gombát és a kakukkfüvet. Pároljuk kb. 6-7 percig, időnként megkeverve. Adjunk hozzá sót, borsot és tejszínt. Főzzük még körülbelül egy percig.
Készítsen subiz szószt. Finoman aprítsa fel a hagymát és fedje le forrásban lévő vízzel. Hagyja 5 percig, engedje le a vizet. 1 evőkanál olajon átlátszóvá sütjük a hagymát. Olvasson fel egy evőkanálban 3 evőkanál vajat, és pirítsa meg benne a lisztet, adjon hozzá forró tejet és meleg tejszínt, és habverővel főzze meg a szószt. Add hozzá a hagymát, és melegítsd fel a mártást. Őröljük turmixgépben.
Készíts reggeli mártást. A vajat egy serpenyőben megolvasztjuk, megpirítjuk a lisztet és meleg tejjel hígítjuk. Főzzük alacsony lángon, habverővel addig, amíg a szósz besűrűsödik. Adjunk hozzá sót, borsot, szerecsendiót és sajtot. Várja meg, amíg a sajt megolvad.
Vágja le a zsírt és a borjúhús végét. Vágja a darabot 1 ½ -2 centiméter vastag szeletekre. Kezdje el a húst sütőedénybe tenni. Helyezzen egy evőkanál duxelt minden szeletre, majd egy kanál subise szószt, és fedje át a következő szeletet. Amikor az összes hús elkészült, öntse a délelőtti szószt a borjúhúsra. 200 ° C-ra előmelegített sütőben 20-30 percig sütjük. Főtt burgonyával tálaljuk.
Sült borjúszelet paradicsommal, olívabogyóval és kapribogyóval
Ez a könnyű, klasszikus mediterrán étel fél óra alatt elkészíthető, ha követi a lépésenkénti receptet. Szükséged lesz:
- 6 darab borjúszelet, egyenként 200 g;
- 2 evőkanál. evőkanál olívaolaj;
- 2 fehér póréhagyma;
- 2 gerezd fokhagyma;
- 200 ml száraz fehérbor;
- 300 ml csirkehúsleves;
- 50 g nagy kalamata olajbogyó;
- 1 evőkanál. egy kanál kapribogyó;
- 500 g meggyparadicsom;
- 12 ág rozmaring;
- 2 babérlevél.
A borjúszeleteket sóval, borssal ízesítjük, és olívaolajon megdinszteljük. Minden szeletet 3-4 perc alatt mindkét oldalán aranybarnára sütjük. Tegye a borjúhúst egy tepsibe. Melegítsük elő a sütőt 200 C-ra.
Hámozzuk meg a fokhagymát, vágjuk karikára a póréhagymát. Olívaolajon puhára sütjük, és öntsük a bort a serpenyőbe. Forraljuk fel és forraljuk körülbelül egy percig, adjunk hozzá forró levest, és pároljuk még egy percig. Öntsük a hús formájába. Adjunk hozzá kapribogyót és olajbogyót. Vágja félbe a paradicsomot, és helyezze a borjú köré, adjon hozzá rozmaringot és babérlevelet. Előmelegített sütőbe tesszük, és kb. 20 percig pároljuk. Az ilyen sülthez nincs szükség köretre, de egy pohár könnyű bor tökéletes hozzá.
Borjú Involtini
Involtini - ezt hívják az olaszok kis tekercseknek, amelyeken belül töltelék van. Lédús vékony húsdarabokból, halakból, zöldségekből, például padlizsánból készülnek. Az egyik leghíresebb és legsikeresebb involtini borjúhúsból származik. Szükséged lesz:
- 4 borjúszelet;
- 70 g zsemlemorzsa;
- 1 evőkanál. egy kanál fenyőmag;
- só és fekete bors;
- 2 evőkanál. evőkanál őrölt parmezán;
- 3 teáskanál finoman reszelt citromhéj;
- 2 evőkanál. evőkanál frissen facsart citromlé;
- 2 teáskanál olívaolaj;
- 4 ág rozmaring.
Tekerje be a borjúhúst fóliával, és verje le az egyes érméket legfeljebb 5 mm vastagságúra. Fűszerezzük sóval és borssal. Keverje össze a kekszet, a citromhéjat, a fenyőmagot és a reszelt parmezánt citromlével. Osszuk a keveréket negyedekre, és tegyük az egyes borjúdarabok szélére. Tekerje fel a tekercseket, és tűzd fel őket rozmaringágacskákkal. Ehhez távolítsa el a levelek egy részét az ágról, és hegyezze meg a szélét egy késsel.
Melegítsük fel az olajat egy széles serpenyőben, és mérőszalaggal 5 percig sütjük. Helyezze őket egy tepsibe, fedje le fóliával és tegye 180 ° C-ra előmelegített sütőbe. 15 percig sütjük. Tálaljuk saláta zölddel, burgonyapürével vagy polentával.
