A friss élesztő a tökéletes íz és textúra kialakításában segít a kenyérsütésnél, ha az összes szabály szerint hígított. Ez a fajta élesztő biztosítja a legerősebb erjedést.
Utasítás
1. lépés
A helyes hígítás csak friss élesztő használatát jelenti erre a célra. Eltarthatóságuk körülbelül 6 hét, ha a hőmérséklet nem emelkedik 10 fok fölé. A friss élesztőnek egyenletes, krémes színe van. Ha megnyomják, morzsolódik és elszakad, nem pedig elkenődik. A levegőhöz való hozzáférés nélkül az élesztő nagyon gyorsan romlik, ezért nem tudja lezárt tartályokban tárolni. Használat előtt az élesztőt jól összetörik, majd meleg vízzel hígítják, amíg homogén masszát nem kapnak. Tenyésztéskor ügyelni kell a víz hőmérsékletére, a túl magas megöli az élesztőt, és nem fog működni. A hőmérséklet nem haladhatja meg a 40 fokot.
2. lépés
Az élesztő frissességét néhány külső jel alapján értékelhetjük. Az illatának enyhén savanynak kell lennie, íze friss és kellemes. Ha az íze durva savanykás ízű, akkor az elavult terméket jelent. A dohos szag a rothadás kezdetét, az ecet utóíze az ecetsav baktériumok fertőzését jelzi. Szinte mindig, az elavult élesztőben a néhány milliméteres külső réteg sokkal könnyebb, mint a belső része, ez a kiszáradásának bizonyítéka. De a felszínen a fehér virágzást a penész is okozhatja, ami sokkal veszélyesebb, mivel spórái behatolnak a brikett teljes mélységébe. A fehér virágzás pontos okát önmagában lehetetlen megállapítani, ezért leggyakrabban fel kell készülnie arra, hogy az ilyen élesztő kevésbé lesz alkalmas. Az élesztő értéke nem csökkenti a penész károsodását.
3. lépés
Ne használjon élesztőt, amelyet az ujjaival megnyomva elkenődött, mivel ez különféle fertőzésekkel járó súlyos szennyeződést jelez. A penészkeverékek az élesztőt is puhává és hajlékonyá teszik. A tésztakészítéshez szükséges friss élesztőt folyékony tápközegben liszt és egyéb különféle adalékok hozzáadásával keverjük, majd 30-90 percig hagyjuk érni. Ekkor az élesztő nem szaporodik, csak elhagyja a felfüggesztett animáció színpadát, és életre kel. Majd amikor az élesztősejtek megszokják az új környezetet, erjedni kezdenek. Az élesztő minőségének fő mutatója az emelőereje, amelyet aktiválásuk nélkül nagyon nehéz felmérni.
4. lépés
A friss és a száraz élesztő minőségének kifejezett ellenőrzése a következő: egy kis darabot teáscsészébe őrölnek, és meleg vizet adnak hozzá. Az elegyet 10-15 percig hagyjuk. Ha ez alatt az élesztőn nem jelenik meg hab, akkor lehetetlen sütés közben felhasználni őket.
