A kakaóbab a csokoládéfa hüvelyében található mag. Tőlük nyerik a kakaóport és a kakaóvajat, amelyekből csokoládét készítenek.
Kakaóbab feldolgozás
A pépen kívül a kakaó gyümölcsök 30-50 nagy szokatlan levendula színű magot tartalmaznak. Ezek a magok (vagy bab) körülbelül 45-50% zsírtartalmúak, úgynevezett kakaóvaj, és a szárazanyag, amelyből kakaópor készül.
A gyümölcsből kivont magokat egy hétig speciális, szellőztetett dobozokban erjesztik, majd napsütésben szárítják (néha fűtött levegős berendezéseket használnak) és megsütik. Az így feldolgozott kakaóbab elsötétül és megkeményedik. A bab szárított tömege körülbelül 1 gramm.
Szárítás után a babot különféle országok cukrászdáiba exportálják további feldolgozás céljából. Ott újra megsütik, majd nagyon gyorsan lehűtik. Ezután minden babot több részecskére osztunk, amelyek mérete körülbelül 8 mm. Ezután ezeket a részecskéket lúggal kezeljük a különféle mikroorganizmusok és gombák elpusztítására. A kapott "dara" hengereken vagy őrlőgépeken porszerű állapotban őrlik, amelyekből a kakaóvaj hidraulikus préseken nagyon nagy nyomás alatt kinyomódik. A préselés befejezése után a kakaótortát kirakják a sajtóból, amelyet további kakaóporba őrölnek.
Kétféle kakaóbab
A kakaóbab két csoportra osztható - "fogyasztó" és "nemes". Az előbbieket néha „forastero” -nak, azaz „idegen” -nek, az utóbbiakat pedig „criollo” -nak nevezik, amelyet spanyolból „őshonosnak” fordítanak. Az első csoport gyümölcse meglehetősen kemény és sárga színű, a második csoport gyümölcse puha és piros. A "Criollo" kellemes diós ízű, a "forastero" keserű és meglehetősen specifikus illatú, ezért kétszer hosszabb ideig kell erjeszteni.
A nemes kakaóbabot főleg Indonéziában és Amerikában termesztik. A fogyasztói kakaóbab vezető helyet foglal el a világpiacon, aromás és íztulajdonságokban elmarad a nemesektől, de magas a hozama és nem túl szeszélyes.
A kakaóbab íze az éghajlati viszonyoktól és a növekedés helyén lévő talajtól, valamint a genetikai jellemzőktől függ. Ezért a cukrászok mindig figyelnek a növekvő területre. A feldolgozás során gyakran a különböző régiókból származó kakaóbabokat keverik össze, hogy elérjék az optimális illat- és ízcsokrot.
Úgy gondolják, hogy a kakaóbab több mint 300 különféle anyagot tartalmaz, közülük minden hatodik felelős egy speciális, összetett kakaóízért. A kakaóbab összetétele zsírokat, fehérjéket, cellulózot, poliszacharidokat, keményítőt, csereket, ásványi anyagokat, ízesítő- és színezőanyagokat, sókat, szacharidokat, szerves savakat, koffeint tartalmaz.
