A szárított sonkás sonka nemzeti spanyol étel. A recept már több mint kétezer éve ismert, és az évek során semmi sem változott e húscsemege gyártásában.
Utasítás
1. lépés
Válasszon sonkát egy 1, 5 - 2 éves sertésből. A jamonnak két fő típusa van - "Serrano" és "Iberico". Legfőbb különbségük nem az előkészítés módjában van, hanem abban, hogy milyen sertésfajtából készítették őket, és mivel etették ezt a disznót. Ezeket a sertésfajtákat külsőleg meg lehet különböztetni a pata színével - a Serrano fajtában fehér, az Iberico-ban fekete.
2. lépés
Adjunk hozzá sok durva sót a sertéscombhoz. A só behatol az izomszövetbe, hozzájárul a hús kiszáradásához, megőrzéséhez, valamint a szárított termék jellegzetes illatának és színének megjelenéséhez. Tartsa a sonkát 1–5 Celsius fok hőmérsékleten, 80–90% relatív páratartalommal. A sonka sózási ideje kilogrammonként átlagosan egy nap. Öblítse le a sonkát, hogy hideg sós vízzel távolítsa el a sómaradványokat. Hagyja 2 napig a sertéscombot kb. 30 Celsius fokon, hogy a víz kifolyjon.
3. lépés
Inkubálja a húst hűtőszekrényben, 3–6 Celsius fok hőmérsékleten és 80–90% relatív páratartalom mellett, 35–45 napig. Ez biztosítja a só egyenletes eloszlását és a nedvesség eltávolítását az izomtömegből.
4. lépés
A sertés lábát függőlegesen függessze meg, hogy megszáradjon. Fokozatosan emelje a hőmérsékletet 15–17 Celsius-fokra, hetente egy fokkal 90 napig. És csökkentse a páratartalmat 70 - 75% -ra. A hús kiszáradása folytatódik, és az exudációs folyamat lezajlik - a zsír behatol az izomszövet rostjai közé.
5. lépés
Hagyja a szárított sertéscombot érni a pincében 8–10 Celsius fokon. Jamont legalább 12 hónapig, de legfeljebb 42 hónapig kell öregbíteni. A szárítás ezen szakaszában, a mikroflóra hatására, a jamon elnyeri a benne rejlő konzisztenciát, ízt és illatot. A sonka készségét jelző sajátos aroma érzéséhez a sonkát tehénből vagy lócsontból készült vékony hosszú tűvel átszúrják.
6. lépés
Vágja a sonkát szeletekre (szeletekre) egy éles, vékony, hosszú késsel, a sonkát egy speciális jamonu állványra helyezve. A vágást megkenjük olvasztott zsírral, hogy megakadályozzuk a hús kiszáradását. A Jamont előételként szolgálják fel, levesekhez, salátákhoz, főételekhez és még desszertekhez is.
