Ilyen összetevők hozzáadása a tejhez a lágy vagy kemény típusú sajt későbbi előállításához kötelező, mivel az érlelés minden folyamatát kiváltja.
A kezdő kultúra mezofil típusát leggyakrabban a modern sajtkészítés során használják. Hozzáadják a Feta, Camembert, Brie, Valence, Bak, valamint a Gouda Maasdam, Cheddar, Parmesan, Emmental és sok más fajta gyártásához.
A mezofil erjesztések egyik jellemzője, amelyet szigorúan be kell tartani a sikeres sajtkészítési folyamat hozzáadásakor és a kívánt folyamat során, a tej 25-30 Celsius fok közötti hőmérsékletre hozatala. Ha figyelembe vesszük ennek a folyamatnak az elméleti alapját, akkor nem lesz felesleges tudni, hogy az induló kultúrák ipari termelői munkájuk során két baktériumtörzset alkalmaznak - a Lactococcus lactis ssp. lactis és Lactococcus lactis ssp. cremoris.
Ezt a kovászot csak akkor adják a tejhez, ha házi sajtot készítenek az úgynevezett főtt fajták - a "Suluguni" és a "Mozzarella" - további előállításához. Ne ijedjen meg egy másik termékkel, amelyet mindennap egyre többet használnak - aroma-mezofil kovász. Nagyon intenzív szagú sajtok előállítására használják, amelyet úgy érnek el, hogy a már leírt törzsekhez hozzáadják a Lactococcus lactis ssp. Diacetylactis vagy Leuconostoc mesenteroides ssp. Cremoris baktériumokat.
