Ismert, hogy egy állat leölése után annak húsában fizikai és kémiai változások következnek be, amelyeket rigor mortis, majd az izomrostok relaxációja (lágyulása) jellemez. Ennek eredményeként a hús kifejezett aromát nyer, és könnyebben főzhető, vagyis táplálkozási és ennek következtében az élelmiszer értéke nő. Ezeket a tetem izomszövetében bekövetkező változásokat "érlelésnek" ("öregedésnek") vagy "a hús erjedésének" nevezzük.
Az éppen leölt állatok húsa puha, lédús, jól alkalmazható a kulináris feldolgozásra, íze és aromája azonban alacsonyabb az érett húsnál. A friss hús rugalmas, szivárgó vér, könnyen felvágható. Néhány órával az állat levágása után megkezdődik a rigor mortis folyamata, a hús keménysé válik. Kicsi állatoknál ez kevesebb, mint egy óra alatt megtörténik, egy nagy állat 6-10 órán belül megmerevedik. Egy ilyen termék érezhetően vérszagú, és ha az ujjával nyomja meg, erőfeszítéssel rugózik, összenyomódik, kész formában az ilyen vágásokból származó étel megőrzi a merevséget, száraz és nem szívja fel jól a mártást. Amikor a piacon „legfrissebb” húst vásárol, általában ebben a szakaszban van, így az abból származó ételek nem felelnek meg a tapasztalatlan szakácsok elvárásainak. Rigor mortis esetén az izomrostok megrövidülnek, ezért az ilyen húst nehéz felaprítani, és még nehezebb késsel vágni.
A hús érési sebessége az állat fajtájától és egészségi állapotától, zsírosságától és életkorától függ, de átlagosan elegendő a hasított test 1-3 napos tárolása +4 - + 12 fokos hőmérsékleten. 24–72 órával a levágás után (az egyes hasított testek pontos ideje egyedi, mivel függ a környezeti hőmérséklettől, a levegő bejutásától - a levegőztetés - és egyéb tényezőktől), a hús új tulajdonságokat kap: keménysége eltűnik, lédús, rugalmas és aromás. Az érett vágást úgy azonosíthatja, hogy egyszerűen megnyomja rajta az ujját - lyuk keletkezik a húsban, és késsel is tökéletesen kivágja. Az érlelt hús felületén "kéreg" képződik, nem ragyog, a színe sötétebb és intenzívebb, mint a párolt terméké.
De a hús hosszú távú, pozitív hőmérsékleten történő öregítése egy idő után már nem válik előnyösé, megindul az autolízis folyamata, köznyelvben, rothadás. Nyálka borítja, eleinte elveszíti aromáját, majd sajátos szagot nyer, észrevehetően elsötétül, majd zöldre vált. Az otthon érlelt húsöregítés összetett folyamat, és bizonyos ismeretekkel és tapasztalatokkal rendelkező embereket be kell vonni ebbe, ezért, ha nem azonnal készíti el a terméket, jobb megtagadni a friss hús vásárlását.
