A pilaf főzés ázsiai hagyományai szerint a rizst jól meg kell mosni, és só hozzáadásával meleg vízbe kell áztatni. Az áztatási idő a rizs konkrét típusától függ. Ha jellemzői nem ismertek, akkor a szemek színének kell vezérelnie, amelyeknek tejfehér színt kell kapniuk.
A vitának arról, hogy szükséges-e áztatni a pilafnak szánt rizst, nincs értelme, mivel ez a főzési technológiától függ. Nem csoda, hogy a török közmondás szerint "annyi típusú pilaf létezik, ahány város van a muszlim világban". A fő különbségek nemcsak a zirvak termékek kompatibilitásában rejlenek - növényi olajban sütés hagymából, sárgarépából, húsból, gyümölcsből, zöldségből, fűszerekből, hanem a gabona komponens előállításában is. Végül is a rizst a főzés során néha zirvakkal kombinálják, és egyes esetekben külön párolják. Ez az étel a rizstermesztési kultúrával együtt (a Kr. E. elázott érte. A kérdés csak az, hogy melyik rizst kell meredezni és meddig.
Minden rizs alkalmas pilafra?
Mivel a pilaf főzés eredményeként a rizsnek közepesen morzsásnak kell lennie, de nem száraznak, ezért nem minden rizstípus alkalmas erre az ételre. Minden úszónak alkalmazkodnia kell a régiójában értékesített fajtákhoz, mert mindegyikük eltérő megközelítést igényel az üzleti életben. Például Üzbegisztánban a legnépszerűbb pilaf rizs a Fergana és Andijan régióban termesztett híres "dev-zira". A "dev-zira" néhány fajtája Kirgizisztán területén, Uzgenben található. Az uzgeni rizs "Chungara" könnyebb és keményítősebb, de kiváló a víz felszívódása.
Ha az alfajoknak eltérései vannak, akkor ezek jelentéktelenek. A szem hosszúkás, de a kerülete nem vékony, a keményítőtartalmú por színe mosás után rózsaszíntől tégláig változhat. Még az átlátszóvá mosott rizs is általában nem tiszta fehér, hanem barna vagy vörös foltokkal. Az orosz háziasszonyok a pilafban leggyakrabban a kerek szemű Krasznodar fajtát vagy a Pakisztánból és Afganisztánból behozott hosszú "Basmati" -t használják.
Krasnodar rizsből teljesen lehet finom pilafot készíteni, csak valamivel lágyabb, mint az üzbég fajták, ami azt jelenti, hogy az áztatásnak kevesebbnek kell lennie. A Basmati minőségében is különbözhet a termőterülettől függően. A keményítőtartalmú anyagok tartalma gyakorlatilag nulla lehet, ami nem kedvez a pilaf ízének. A "szemek fehérebb és simább felülete" elve nem alkalmas a rizs kiválasztására. Éppen ellenkezőleg, érdességének kell lennie ahhoz, hogy jobban felszívja a vizet, a zsírt és a fűszereket.
A rizs áztatásának szabályai
A pilaf számára alkalmas rizs fő kritériuma a magas vízfelvételi együttható. Még több órás vízben töltött idő után sem ragad össze a pilafban, és nem esik szét apró darabokra. A rizs áztatása előtt sokszor ki kell öblíteni folyó hideg víz alatt, amelyet "tiszta víznek" neveznek. Ez a felesleges porszerű bevonat lemosása céljából történik, ami hozzájárul a viszkozitás főzéséhez. Még akkor is, ha első ránézésre a rizs abszolút tisztanak tűnik, 5-6 órán át öblíteni kell, mielőtt hosszú órákig áztatná.
A "Dev-zira" hosszú áztatást igényel egy órától 10-ig, 3-4 órát tartanak optimálisnak. Ezenkívül a víznek néhány centiméterrel ki kell nyúlnia a rizs felülete felett, hogy megakadályozza a levegővel való érintkezést, ami túlzott lágyulást okoz. Megtöltheti szobahőmérsékletű vízzel, vagy kissé felmelegítheti egy csipet sóval, de nem forrón.
Ha nincs megbízható információ a rizs típusáról a csomagoláson, és először pilafot készítenek belőle, akkor az áztatási folyamat során meg kell figyelnie a gabonát annak készenlétének megállapításához. Az indikátor a szemek egyenletes tejfehér színe. Annak érdekében, hogy ne tévedjen az idő tapasztalatlansága esetén, 1, 5 - 2 órára korlátozhatja magát. Ezt az időtartamot jelzi a legtöbb közép-ázsiai pilaf recept.
Szükséges az áztatás is, hogy a főzési folyamat során a szemek szinte egyszerre érjék el állapotukat. Miután az áztatott rizst már lefedte egy üstben, és vízzel (ha szükséges) elöntötte 1–1,5 cm-rel a rizs felülete felett, fontos, hogy ne lassú tűzön főzzük, hanem 7-10 percig forraljuk. forrásban, anélkül, hogy lezárná a fedelet. Csak ezt követően a tűz minimálisra csökken, és a pilafot további 10 percig főzzük alacsony lángon, majd kikapcsol. Az üstöt egy törülközővel a tetejére tekerjük, hogy a fedél és az edények közötti rések lezáruljanak. Tehát a rizs még 10-15 percig eléri az állapotot. Ezzel a főzési technológiával a rizs mérsékelten omlós lesz és telített a zirvak összes összetevőjének aromájával.
