A finom sütemény sikerének egyik kulcsa a finom és édes tejszín. Teljesen lehet önállóan elkészíteni, ehhez egyáltalán nem szükséges kész porkeverékeket használni.
Kevesen fogják szeretni a házi süteményeket. A puha, szellős sütemények és a finom krém szinte senkit sem hagy közömbösnek, nemtől és kortól függetlenül. Egyébként nem elegendő a süteményhez megfelelő krémet választani, feltétlenül meg kell tanulnia, hogyan kell saját kezűleg főzni, anélkül, hogy kész keverékeket vásárolna a boltban. Így még több egyéniséget és egyedi ízt adhat cukrászdarabjának. Csak nagyon sok recept van a süteménykrémekhez, de a legnépszerűbb csak néhány.
A pudingot az egyik leggyakoribbnak tartják. Ideális napóleon és mézes süteményhez, hagyományosan eclairek töltésére is használják. A puding elkészítéséhez fél liter tejet kell a tűzre tenni, és amíg melegszik, 4 tojást sárgájára és fehérjére osztunk. A sárgáját keverni kell egy pohár cukorral és két-három evőkanál liszttel, a szükséges sűrűségtől függően. Az elegyet addig verjük, amíg hab nem jelenik meg, majd adjunk hozzá egy gramm vanillint és alaposan keverjük össze. Amikor felforr a tej, csökkentenie kell a hőt, és a sárgáját folyamatosan kevergetve, vékony folyamban öntsük cukorral és liszttel. A szem folyamata sűrűvé válik, a krém forralás után készen áll. Ha túl folyékonynak bizonyul, nagyon lassú tűzön vagy vízfürdőben néhány percig forralhatjuk.
A puding híres stabilitásáról és eltarthatóságáról, ezért gyakran gyümölcsszirupokkal, lekvárokkal és pürékkel készítik. A főzés legvégén gyümölcsöket kell hozzáadnia, a tejszín felforralása elengedhetetlen.
A vajkrém különösen népszerű gyengédsége és enyhe édes íze miatt. Nemcsak megkenik vele a kekszes süteményeket, hanem a felső torta réteget is díszítik, mert a vaj tökéletesen megőrzi formáját. A főzéshez 33–40 százalékos zsírtartalmú hűtött krémet kell venni, keverővel nagy sebességgel addig kell verni, amíg sűrű és erős hab képződik, amely nem esik le egy fordított kanálról. Amikor a hab elkészült, porcukrot adunk a krémhez anélkül, hogy abbahagynánk a verést, ezzel elérve a krém kívánt édességét. A vajkrémhez gyakran forró vízben oldott zselatint adnak, ami tartósabbá és érdekesebbé teszi a krémet.
A vajkrémet sokáig nem lehet tárolni, ezért közvetlenül használat előtt elkészítik. A hűtőszekrényben egy ilyen krém legfeljebb három órán át tart adalékanyagok nélkül, és legfeljebb egy órán át adalékokkal.
Az egyik legfinomabb krémfajta a fehérje. Gyakran egy pudinggal együtt készítik el a megmaradt fehérjékből, majd ezzel díszítik a tortán, mert formája mellett krémes is. A fehérjekrém elkészítéséhez főtt cukorszirupra lesz szükség, amelyben 50 ml vízhez 8-9 evőkanál porcukrot használnak. A szirupot friss méz állagúra kell főzni, hogy az a tesztpálcából vastag folyamban folyjon le. A szirupot 40 fokos hőmérsékletre kell hűteni, és a kihűlt tojásfehérjét hűvösre kell verni. Ezt követően el kell kezdenie magát a szirupot korbácsolni, a fehérjéket fokozatosan elosztva vele egy edénybe. A hatékonyság itt nagyon fontos, a keverést 3-5 perc alatt kell végrehajtani, és nem több.
