Fűszeres, savanyú, sós és fűszeres - minden országnak megvan a maga grillmártása. Az ízesítők fő feladata a sült hús előnyeinek kiemelése az íz megszakítása nélkül. A Kaukázusban a tkemali és az adjika mártást részesítik előnyben, a mediterrán országokban a sűrű paradicsomszószokat, sok bazsalikommal, vagy a fűszereseket fokhagymával és olívaolajjal. Latin-Amerikában a húsmártás minden bizonnyal tartalmaz forró chili paprikát.
A fanyar és aromás tkemalit az egyik legjobb grillmártásnak tartják a kaukázusi népek körében. Savanyú szilvafélékből készül. Cseresznyés szilval pótolhatók, de akkor nem lehet elég érett. Vegyünk 1 kg meggyszilvát vagy szilvát, tegyünk egy zománcozott tálba vagy fazékba, öntsünk 100 ml vizet és főzzük közepes lángon körülbelül 15 percig. A kapott elegyet szitán átdörzsöljük, a pürét ismét felforraljuk, megsózzuk, hozzáadunk 60 g cukrot, szárított koriander és suneli komlót, koriandert, kaprot, 4 gerezd fokhagymát és egy chili paprikát. A mexikói salsát több évszázad óta főzik Latin-Amerikában, és a helyiek ezt a mártást nemzeti ételüknek tartják. Nemcsak hússal, hanem különféle tortillákkal is szolgálják fel. Vegyünk 1 kg paradicsomot, 2 chili paprikát, fokhagymát és gyógynövényeket. Az összes terméket őrölje turmixgéppel, adjon hozzá balzsamecetet, paradicsompürét, fokhagymát, fűszernövényeket és ízlés szerint fűszereket. Hűtve tálaljuk. Az igazi pestót kizárólag mozsárban készítik mozsártörővel. A fenyőmagot fenyőmaggal lehet helyettesíteni. Őröljön 2 csokor bazsalikomot, 80 g parmezán sajtot, 3 gerezd fokhagymát, 60 g diót és 120 ml olívaolajat, ízlés szerint sóval ízesítse.
