Jamon egy híres, szárazon pácolt spanyol sonka. Két fő típusra oszlik - Serrano jamon és Iberico jamon, és minőségükben különbözik, ami függ a húsért sertésfajtáktól, hizlalásuk helyétől és típusától, valamint a feldolgozás árnyalataitól.
Jamon Iberico
A Jamon Iberico vagy az "ibériai sonka" csak egy különleges fajta - fekete - sertésből készül. A malacokat speciális étrenden tartják, amelynek alapvető eleme a parafa- és kőfák aromás makkja. A csak szabad legeltetésen járó és csak makkot fogyasztó sertések jamonját Jamón Ibérico de Bellotának hívják. Ez a legfinomabb spanyol sonka, körülbelül 60% zsírral, de az olívaolajhoz hasonlóan egészséges mono zsírokat tartalmaz. Jamon Iberico de Bellotát "fekete kaviárnak hívják a sonka világában".
Ne hagyja szobahőmérsékleten az Iberico de Bellota jamonot. Olyan finom zsírja van, hogy olvadni kezd.
A Jamón ibérico de recebo olyan sertésekből készül, amelyek szabad legeltetéskor, makkkal etetve hagyták a tömeg felét megnövekedni, és a szükséges méretre hozták, kiegészítve zabkal. Ez a jamon második legkényesebb típusa. Végül egyszerűen az iberico jamonot fekete ibériai disznók levágásával nyerik, születésüktől fogva gabonatakarmánnyal, kevés makk hozzáadásával.
Jamon Serrano
A Serrano jamonot a közönséges fehér disznók használják, amelyeket farmokon neveltek és válogatott gabonával etettek. A prémium Serrano jamon - Gran Serrano megszerzéséhez a sonkákat 18 hónapig szárítják a hegyekben épített speciális kunyhókban. A hegyi levegő - hűvös, száraz és friss - teszi lehetővé az ilyen típusú sonka finom és finom ízét. Az ilyen sonkás sonkákon mindig van egy speciális bélyegző, amely feltünteti származási helyét. A Serrano Plato Jamon és a Serrano Oro Jamon (arany és ezüst) egyszerűen sonka spanyol fehér disznókból származik, és bárhol Spanyolországban szárítják. Az egyszerű jamonot fehér sertések húsából nyerik, amelyet bármely más ország gazdaságában nevelnek, de Spanyolországban különleges módon szárítják.
November 6-án Spanyolország ünnepli a „Jamon napot”.
Hogyan készül a jamon
A sonka elkészítése érdekében a frissen leölt sertések vágott sonkáit durva tengeri sóval lefedik, és 7-10 napig hűvös, 100% közeli páratartalmú helyen hagyják. Ezután a húst meleg vízzel mossuk a sókristályok eltávolítása érdekében, és - 3-5 ° C hőmérsékleten tároljuk, szintén nedves helyen, további 1-2 hónapig. Így a sonka külső rétegeibe felszívódó só mélyebbre hatol, a lágy húst szilárd, szilárd sonkává alakítja. Az így elkészített sonkákat száradni és beérni küldik. Ez a folyamat 15-30 ° C hőmérsékleten megy végbe, vagy hegyi kunyhókban, vagy mesterséges szellőzéssel ellátott speciális helyiségekben. A sonkát 6-18 hónapig szárítják. Ez idő alatt a hús elveszíti nedvességét és "izzad" - vagyis a zsír szétterül az egész sonkában, egyenletesen áztatva. A drága spanyol sonka elkészítésének utolsó fázisa az utolsó érlelési folyamat, amelyet borospincékben végeznek legalább 2 évig. Egy különleges mester figyelemmel kíséri az ilyen sonka érését, minden sonkára külön-külön meghatározza, hogy a sonka mikor érte el az íz és aroma csúcsát, és elküldi a kész terméket eladásra.
