Az élesztős tészta a főzés folyamán növekszik a térfogatban, ami szabad szemmel észrevehető - felemelkedik a serpenyőben, és akár "elszaladhat" - túllépi az elfoglalt edény határait. A tészta mennyiségének gyors növekedésének oka az élesztőgombák aktivitása.
A legegyszerűbb tészta elkészítéséhez (például kenyérsütéshez) a következő összetevőkre van szükség: liszt, víz, cukor, só és élesztő. Mindezt alaposan összekeverjük, és egy edénybe tesszük néhány órán át meleg helyen: a tésztának fel kell kelnie, különben a kenyér kemény és íztelen lesz. Itt kezd működni az élesztő, vagy inkább élesztőgombák. Fejlődésük szempontjából kedvező körülmények között elkezdenek szaporodni. A gombák lisztben és cukorban található keményítővel táplálkoznak. Ugyanakkor szén-dioxid, alkohol és számos szerves vegyület szabadul fel - az erjedési folyamat zajlik. A keletkező szén-dioxid-buborékok üregeket hoznak létre a tésztában - a pórusok lazítják a tésztát. Minél több ezek a pórusok, annál inkább nő a tészta térfogata, annál gyorsabban emelkedik. A szaporodása során az élesztő megeszi a tészta egy részét, de az élesztő mennyiségének növekedése miatt az össztömeg nem csökken. A tészta belsejében található szén-dioxid hajlamos kifelé távozni, de a glutén, egy anyag, amely akkor keletkezik, amikor a keményítő vízzel érintkezik, megakadályozza ezt. A viszkózus és erős glutén csapdába ejti a tésztában lévő szén-dioxid-buborékokat, minden oldalukra burkolva őket. A tészta pedig egyre gyorsabban növekszik és emelkedik, az erjedési folyamat azonban felesleges szén-dioxiddal lelassul. Ezért a tésztát összegyúrják - óvatosan összekeverik. Ugyanakkor a tésztából felesleges szén-dioxid jön ki, de oxigénnel dúsul, ami serkenti az élesztő fejlődését, végül a megkelt tésztát fűtött sütőbe vagy kemencébe helyezzük. Forró légkörben a glutén kiszárad, rugalmassága csökken. És minden szén-dioxid-buborék eltöri héját és szabaddá válik. És az üregek (pórusok) megmaradnak, és a sült kenyérről kiderül, hogy laza, porózus, szellős - ahogy nekünk tetszik. Csak az élesztő képes biztosítani a tészta "emelkedését", ezért az élesztő nélküli tésztából készült termékek teljesen más ízűek és megjelenésűek, pompázás és levegősség nélkül.
