Nyár közepétől és majdnem késő őszig a vegyes erdők rétjein, a nyírfaligeteken és az utakon a "csendes vadászat" amatőrjei fehér gombákat gyűjtenek, amelyeket közismert nevén fehér volzhankának neveznek (a Volga régióban néha Volzhankának is hívják). Csak sózott formában fogyasztják, és néhány ínyenc még a tejgombákhoz is jobban kedveli őket. A fehér gomba elkészítése előtt feltétlenül meg kell ismerkednie a sózás szabályaival, és csak ezután - a receptekkel.
Whitefish sózási szabályok
A fehérek sózásának szabályai hasonlóak az ilyen gombák - tejgombák, gombák, sáfránytej sapkák stb. - sózásának szabályaihoz. Mindazonáltal emlékeztetőjük nem lesz felesleges, mert gombákról - termékekről, készítményekről beszélünk melyeket nagyon körültekintően kell kezelni a mérgezések és a veszélyes betegségek elkerülése érdekében …
A szabályok a következők:
- ne használja a lábakat sózáshoz;
- ne sózzon túlérett, petyhüdt és kevéssé friss gombát;
- óvatosan (nehogy eltörjön a törékeny sapka), és a fehéreket alaposan öblítse le folyó víz alatt, eltávolítva a törmeléket és a szennyeződéseket;
- áztassa a megmosott gombát néhány órán át hideg vízben.
A fehérek áztatása szükséges annak a specifikus erős szagnak és csípős keserű íznek a eltávolításához, amely a tejszerű levet adja a gombának. Néhány háziasszony forrásban lévő vízzel önti a gombákat.
Ha az összes szabályt betartják és pontosan betartják, folytathatja közvetlenül a fehérek sózását. Kétféle módja van - hideg és meleg.
Hideg sózás hideg módszere
Hozzávalók:
- frissen elkészített fehérek - 10 kg;
- jódozatlan kősó - 400 g;
- fokhagyma - 1 fej;
- kapormag - 50-100 g;
- tormagyökér - 10 cm, átmérője 15-20 cm;
- szegfűbors - 20-30 borsó;
- babérlevél - 5-10 db.
Figyelem! - a sózásra előkészített fehérek áztatását hideg napra 1-2 napra kell növelni, miközben a vizet naponta 2-3 alkalommal kell cserélni. Ellenkező esetben a gomba kész formában keserű lesz.
Készítsük el a fűszereket. Ossza fel a fokhagymát ékekre, hámozza meg és aprítsa fel. Öblítse le a torma gyökerét, vékonyan távolítsa el a bőrt, és vágja is el (mentén is). A szegfűbors és a kapor magjait enyhén önthetjük egy mozsárba a maximális ízkibocsátás érdekében. Kombinálja az összes fűszert egy tálba sóval.
Az előre elkészített tartály (edények, kádak, tégelyek) aljára öntsünk egy kevés fűszeres-sós keveréket, és fektessük az elkészített első sort, azaz. mosott és áztatott, fehér. Helyezze le a gomba kupakját. Az első sort meghintjük sóval és fűszerekkel, és ráfektetjük a második sort, majd a harmadik, a negyedik és az összes következő sort, elfelejtve, hogy a rétegeket megszórjuk a fűszeres-sós keverékkel. Fedje le az utolsó sort gézzel, tegyen egy fa kört és egy rakományt (kő, korsó vizet stb.). Helyezze a gomba tartályát hűvös helyre. A fehérek másfél hónap múlva készen állnak.
A fehér só forró sózási módja
Ez a módszer egy kicsit bonyolultabb, mint az első, de miután a gomba erősnek bizonyul, nem omlik össze, hosszabb ideig tárolják őket, és félelem nélkül fogyaszthatóak. Igaz, nem szabad ilyen aromára számítani, mint a hideg sózásnál.
Öntsük a megmosott és áztatott fehéreket gyenge sóoldattal (50 g só / liter víz), tegyük erős tűzre. Amikor forrni kezd, csökkentse a hőt közepesre és párolja 8-10 percig kevergetve és fölözve. Öblítse le a megfőtt gombát folyó víz alatt, és öntse ki egy szűrőedényben, hogy üveges legyen a víz. Ezután helyezze át őket egy elkészített edénybe - egy fazékba vagy üvegbe, megszórva fűszerekkel és aromás gyógynövényekkel. Forraljuk fel a sóoldatot 200 liter só / 1 liter víz arányban, és töltsük meg a fehéreket úgy, hogy teljesen sós vízzel borítsák őket. Az így sózott gombákat 20-25 nap alatt késznek tekintjük.
Következtetésképpen. Közvélemény szerint a fehéreknek, mint a tejgomba, a gomba, a volnushki, sózáskor nincs szükségük fűszerekre és aromás gyógynövényekre, amelyek árnyékolhatják, eltorzíthatják vagy teljesen elronthatják a gomba saját ízét. De, ahogy a mondás tartja, ez egyéni gasztronómiai preferenciák kérdése, mindegyik a saját ízlésének megfelelően sózza a fehér nőket, ahogy helyesnek tartja.
