A füstölt szalonna, amely kábítóan illatozik a piacok vagy üzletek pultjainál, bőséges nyálképződést és fokozott étvágyat okoz. A sertészsír otthoni dohányzása még izgalmasabb folyamat - a legfontosabb az előzetes sózás összes szabályának betartása, hogy a termék elképesztő ízt és színt nyerjen.
Száraz és nedves sózás
A sertészsír száraz sózásához, ami a legegyszerűbb, vegyen nagy darab szalonnát, egy fából készült (zománcozott) mély edényt, ízlés szerint sót és fűszereket. Alaposan öblítse le a szalonnát, ha szükséges, hagyja a bőrt, apró darabokra vágja, és mindegyiket fűszer és só keverékével dörzsölje. Öntsön egy réteg sót (2-3 cm magas) az edény aljára, a szalonnadarabokat a lehető legszorosabban és szorosabban tegye rá, fedje el a szalonnát elnyomással és nyomja le terheléssel. Helyezze a tartályt hűvös, száraz helyre hét-nyolc napig, és ebben az időszakban periodikusan nyissa ki a sózott darabok megfordításához. Egy hét múlva távolítsa el a szalonnát, jól törölje le egy szalvétával, és hidegen vagy melegen füstölje el.
Ne zsírozzon sertészsírt egy fenyőfa tartályban - gyanta szabadul fel, amely rontja a sertészsír minőségét.
A sertészsír nedves módszerrel történő sózásához vegyen nagy darab szalonnát, 10 g cukrot, 100 g sót, 1 liter vizet és ízlés szerint fűszereket. Öntsük a vizet, a sót és a cukrot egy kis serpenyőbe, közepes lángon pároljuk és hűtsük szobahőmérsékletre, majd öntsük a sóoldatot egy fa vagy zománcozott tálba. Helyezzen szalonnadarabokat ebbe a tartályba úgy, hogy azokat teljesen sóoldat borítsa, és tegye a tetejére az elnyomást. Helyezze a tartályt hűvös, száraz helyre öt-hét napra - ha hűtőszekrényben tárolja, növelje további négy-öt nappal a sózási időszakot. A lejárati idő után alaposan öblítse le az egyes darabokat a só eltávolításához, szárítsa meg a szalonnát és kezdje el dohányozni.
Kombinált sózás
Nagy sertészsír darabokra alkalmazott kombinált sózáshoz vegye a sertészsírt, 2-3 liter vizet, 50 g cukrot, sót, fűszereket, borókaágakat és köveket. Öblítse le egy faedényt vízzel, tegyen borókákat az aljára, és forró kövekkel nyomja le - ez fertőtleníti a tartályt és eltávolítja az idegen szagokat. Dörzsölje meg a szalonnát sóval minden oldalról, sűrű rétegekben tegye a tartály aljára, nyomja el őket elnyomással, és tegye hűvös, száraz helyre hat-hét napig. Időnként fordítsa meg a darabokat, hogy egyenletesen sózzanak. Forraljuk fel a vizet sóval és cukorral egy serpenyőben, majd szűrjük át egy darab cheesecloth-on és hűtsük le.
A sóoldat szűrése különösen ajánlott, ha a szalonnát természetes körülmények között történő dohányzáshoz vagy hosszú útra készítik elő.
Öntsük a sertészsírt a kapott oldattal ellátott edénybe, és nyomás alatt tegyük sózni további tíz-tizenöt napig. Amikor a sóoldat felületén hab jelenik meg, távolítsa el a szalonnadarabokat, alaposan öblítse le, ürítse le a folyadékot és forralja fel újra, további 100 g sót adva a sóoldathoz, majd szobahőmérsékletre hűtve. Ezután ismét öntsük a sertészsírt szorosan fadobozba csomagolva a frissített sóoldattal, várjunk néhány órát, és kezdjük forrón vagy hidegen elszívni a szalonnát. Az elősózás lehetővé teszi, hogy a sertészsír sokáig megőrizze ízét, anélkül, hogy romlana.
