A felvert fehérjékből különféle cukrászsüteményeket - kekszet, szuflát, habcsókot és természetesen habcsókot - készítenek. A termék minősége a hab minőségétől függ. Sokan kíváncsiak arra, hogyan lehet helyesen legyőzni a fehéreket, és ez a helyes megközelítés az üzleti élethez, mert néhány finomság ismerete nélkül hiába pazarolhatja az időt és a termékeket.
Az első dolog, hogy gondosan el kell különíteni a sárgáját a fehértől. Ha az utóbbiból egy csepp is van a termékben, akkor előre kudarcra van ítélve.
Hogyan lehet elválasztani a fehéreket a sárgájától
Nagymamáink egyszerűen elválasztották a fehéreket a sárgájától, egyszerűen azzal, hogy késsel vagy egy tál szélén óvatosan feltörték a héjakat, majd az összes tartalmat egy lapos tányérba öntötték, és kezükkel eltávolították a sárgáját.
Kortársaink korszerűsítették ezt a folyamatot, ezáltal sokkal könnyebbé tették: a sárgáját egy kis műanyag palack segítségével egyszerűen eltávolíthatjuk, csak a sárgájához tartva és kissé összenyomva. Ezután a sárgáját beszívják, és ugyanolyan könnyen átviszik egy másik edénybe.
Ha nincs kéznél műanyag palack, akkor a sárgáját a fehérjétől más egyszerű módon választhatja el. A tojáshéj mindkét végén kis lyukak készülnek, amelyeken keresztül a fehér kifújódik. A sárgája a héjban marad.
A sárgáját elválaszthatja a fehérjétől, ha egyszerűen felosztja a héjat 2 felére, és a tartalmát oda-vissza önti egy tálra. Ebben az esetben a fehérje lefolyik az edénybe, és a sárgája a héjban marad.
Hogyan lehet legyőzni a fehéreket
Néhány évvel ezelőtt ajánlott lehűtött fehéreket verni, de a közelmúltban megváltozott a kulináris szakemberek véleménye ebben a kérdésben. Most, az eljárás megkezdése előtt, ajánlott a tojásokat több órán át szobahőmérsékleten tartani. De valójában a hűtött tojás szerkezete sűrűbb, és nehezebb oxigénnel telíteni.
A legjobb, ha a fehéreket keverő használata nélkül verjük meg. Egy habverővel vagy villával kell segítői lenni ebben a kérdésben. Ha mégis a keverő felé hajol, akkor válasszon alacsony sebességet, keresztbe kerülő vázakból készült fúvókákkal. A koktél turmixgép biztosan nem fog működni.
Fontos, hogy milyen alapanyagokból készülnek azok az ételek, amelyekből a fehéreket habverni fogják. E célokra kerámia, üveg, zománcozott (forgács nélkül), ideális esetben réz alkalmas. És semmilyen körülmények között - alumínium és műanyag.
És ami talán a legfontosabb, az edényeknek tökéletesen tisztáknak és szárazaknak kell lenniük. A zsír, akár a legkisebb mennyiségben is, minden munkát elutasít.
El kell kezdeni a fehérek korbácsolását kis sebességgel, majd fokozatosan növelni. A türelmetlen szakácsok számára a fehérjék folyékony tömeggé válnak, és már nem kavarognak.
A tojások frissessége fontos szerepet játszik. A régi tojások nem fognak jól habverni. Mindenesetre az ostorozás során egy csipet sót vagy néhány csepp citromot adnak a fehérekhez, de még ez sem mentheti meg a helyzetet.
A teljes fehérjetömeget be kell vonni a korbácsolási folyamatba. A fehérjéket habverővel vagy villával meg kell ragadnia a legalsó részig, különben folyékonyak maradnak az edény alján.
Erős habbá verjük. Ha nem verik elég jól, vagyis nem nőtt 4-5-ször, akkor a keletkező buborékok nagyok és felrepednek, ennek következtében a pékáruk leesnek.
A cukor hozzáadásának pillanata nagyon fontos. Nem öntheti el egyszerre. Csak keveset (negyed teáskanál) és az ostorozás közben. Ekkor a habnak elég levegősnek kell lennie.
Habcsók vagy habcsók esetében jobb, ha a cukrot porcukorral helyettesítjük. Fontos megfigyelni az arányokat - egy pohár cukorra 4 fehérje kerül. A cukor hiányában a habcsók viszkózusnak bizonyul, feleslegben - törékeny és agyagos.
Habcsókhoz vagy habcsókokhoz a fehéreket nagyon meredeken habverjük egy csipet sóval és néhány csepp citromlével. A hab csúcsának függőlegesen kell maradnia, amikor meghúzza. Ezt csúcsig tartó korbácsolásnak hívjuk. Ha cukor hozzáadása szükséges, akkor a fehéreket habos habbá kell verni, és csak ezután adjuk hozzá a cukrot. Az ostorozás addig folytatódik, amíg sima és fényes nem lesz.
