A tej savanyulási sebessége különféle tényezőktől függ, amelyek a tejfehérje koagulációs folyamatának reaktorai. A tejfehérje (vagy kazein) teljesen feloldódik a tejben, savanyú állapotban pedig felszabadul.
A tej alvadása meglehetősen összetett mikrobiológiai folyamat. A tej szobahőmérsékleten történő tárolásakor a tejsavbaktériumok gyorsan szaporodnak, amelyek a tejben található anyagokat (fehérjéket, zsírokat, cukrot) felhasználják saját fejlődésükhöz. A tárolási körülmények betartása gátolja a tejgomba szaporodását.
A leggyakoribb tejsavbaktériumok az acidofil, a termofil, a mezofil baktériumok, a bifidobaktériumok. Az élet folyamata során nemcsak a tej alkotóelemeivel táplálkoznak, hanem tejsavat is kiválasztanak, ami a savanyú tej oka. Ez a fehérjeválasztás természetes folyamata.
A mesterséges savanyítást megkönnyíti különféle savak (például ecet) használata, amelyek a tejbe kerülve tejfehérje felszabadulásához vezetnek. Ez a folyamat nem néhány nap alatt megy végbe (mint a természetes savanyításnál), hanem néhány másodperc alatt.
Az is meggyőződés, hogy zivatar idején a tej elég gyorsan savanyúvá válik, természetesen, ha nem hűtőszekrényben tárolják. Ez annak a ténynek köszönhető, hogy a hosszú frekvenciájú elektromágneses impulzusok hatása jelentkezik. Egy másik változat szerint a savanyú tej zivatar alatt a fehérje és a kalcium kölcsönhatása miatt következik be, ami annak tönkremeneteléhez vezet.
Pasztőrözéssel és forralással megelőzhető a tej romlása, mivel a hőkezelés során a tejgomba elpusztul. De meg kell jegyezni, hogy olykor forrásban a tej gyorsan tönkremegy. Ez az oka annak, hogy a tejgombának sikerült előállítania a szükséges savmennyiséget.
Általános szabály, hogy csak a természetes tej savanyú, és nem az, amelyet az üzletekben árusítanak, mivel a termék technológiai cikluson megy keresztül, és különféle feldolgozáson megy keresztül.
