A sajtot szinte az egész világon gyártják, összesen mintegy 2000 fajtát ismernek. Nagyon sokféle sajtkészítési technológia létezik. Miből áll ez a szeretett termék?
Milyen termékek szükségesek a sajt elkészítéséhez?
A legfontosabb összetevő, amely nélkül lehetetlen sajtot készíteni, a tej. A tej használható frissen, párolva, pasztőrözve.
A legtöbben tehéntejből fogyasztják a sajtot, de a világon számos más fajta termék létezik más állatok tejéből. A teve, szarvas, bivaly, kecske, juh tejéből készült sajt meglehetősen szokatlanul hangzik.
A mozzarella sajt fekete bivalytejből, az ilves sajt rénszarvas tejből készül.
A felhasznált tej határozza meg a sajt ízjellemzőit. Számos tényező befolyásolja a tej minőségét, így még ugyanannak a fajtának a képviselői sem lesznek teljesen azonosak. Az állatokat különböző körülmények között tartják, a fejés és a sajtkészítés között különböző idők vannak.
A tejhez kimozint, az emlős gyomor mirigyének enzimjét adják. A sajtkészítéshez ezt az enzimet főleg legfeljebb 10 napos borjakból nyerik. Idősebb állatoknál elkezdődik a pepszin előállítása, ami rontja a sajt minőségét.
Az utóbbi időben a növényi eredetű enzimeket is elkezdték használni. Például azonos genetikai kódú baktériumok.
Erjesztett tejsajt elkészítéséhez kovászt kell hozzáadni. A joghurt, az ecet, a citromsav, a savó savó starterkultúraként működhet.
Bármelyik sajthoz általában fajtától függően sót adnak. Például a suluguni sajtot egy ideig sóoldatban tartják a gyártási folyamat során. Házi sajthoz elég egy evőkanál.
A sajthoz gyakran kalcium-kloridot adnak, hogy gyorsabban képződjön a túró. Ezenkívül a kalcium-klorid javítja a végtermék tulajdonságait.
A sajtkészítés szakaszai
Az első szakaszban a tejet fel kell melegíteni, ezt a folyamatot pasztörizálásnak nevezik. Ezután egy enzimet vagy kovászot adnak hozzá, amelynek eredményeként a leendő sajt megszerzi a gél konzisztenciáját. Az alvadási eredményt feldolgozzuk a szérum elválasztására.
Amikor a túró kellően sűrű állagúvá válik, levágható. Valójában ez már a kész sajt. Fűszereket, gyógynövényeket, diót adnak hozzá.
Bizonyos sajtfajtákat nem préselnek, másokat a következő lépésben formákban helyeznek el, és a sajtó alá küldik. A legutolsó lépés a sajt érlelése. A terméket egy speciális helyiségbe viszik, ahol az érési folyamat során elvégzik a szükséges gondozást.
Hogy a sajt tovább érjen és ne romoljon el, viasz borítja.
A sajtot rendszeresen meghámozzák, sőt meg is mosják. Egyes fajták alkoholkezelést, dohányzást stb. A végeredmény nagymértékben függ az érlelőhelyiségben fenntartott körülményektől.
