A modern étel folyamatos kémia, az idősebb generáció szeret panaszkodni. Nagymamádnak alig tetszett a manapság oly népszerű molekuláris konyha, amelyben az ételeket nem szakácsok, hanem vegyészek fejlesztik. Banánízű omlett vagy epernek álcázott hering - mindez sokkal izgalmasabbnak tűnik, mint az oldatok színének megváltoztatásával végzett kísérletek, amelyeket a kémiatanár az első órán bemutat.
A molekuláris konyha születése
A molekuláris konyha viszonylag nemrégiben jelent meg. Az 1990-es években egy angol tudós, Nicholas Curti fizika professzor és Hervé Tis francia vegyész kezdte meg az első közös szemináriumok vezetését ebben a témában. Curti érdeklődött a konyhában zajló fizikai jelenségek iránt, Hervé Tis pedig az összes edényt letette a polcokra, vagyis gyakorlatilag a molekulákig. Például képes volt a francia szószok minden típusára tápszereket levezetni, sőt tudományos szempontból is megalapozta azok elkészítésének technológiáját.
Később a molekuláris konyha elterjedt az egész világon. Oroszországban szokatlan ételeket is kóstolhat.
Heston Blumenthal, a The Fat Duck, Nagy-Britannia legjobb éttermének tulajdonosa, a molekuláris konyha egyik legismertebb mestere napjainkban. Blumenthal nemcsak mesteri módon készíti el a molekuláris ételeket, hanem a lakosságot is oktatja erről az ételről: kiadta a Discovery Science csatornán sugárzott programsorozatot, és számos könyv szerzője erről a szokatlan ételről.
Mi a molekuláris táplálék
Az ókori rómaiak kenyérre és cirkuszra vágytak. Ma ez a két jelenség könnyen összeilleszthető egybe: a molekuláris éttermekben felszolgált ételek meglehetősen látványosak. Az ínycsiklandó steak habosnak tűnhet, a sárgarépalé kemény lehet, a zöldségsalátát a hozzáértő szakács felverheti tejszínnel, a levesből pedig kocsonya lesz. A séf-mágus első pillantásra képes megváltoztatni egy ismert étel ízét. A hal fülének sajtos lesz a sajttorta, az omlett friss eperre emlékeztet, és egy nagymama cékla kockájával harapnivalókat fogyaszthat.
Hogyan történik
A szakértők nem tárják fel a molekuláris ételkészítés összes titkát. A modern berendezésekkel berendezett konyhákban, ami egy biokémiai laboratórium irigységét jelentené, az ételeket elpárologtatják, folyékony nitrogénnel kezelik, vákuumkészülékekkel, a magmágneses rezonancia elvén működő analizátorokkal és infravörös spektrométerekkel.
Nem szabad azt gondolni, hogy a molekuláris táplálékban nincsenek tápanyagok. Sok étel feldolgozása alacsonyabb hőmérsékleten történik, mint a hagyományos főzés.
Egyszerű recept a molekuláris konyhára
Azok a kézművesek, akik képesek molekuláris ételeket főzni, még mindig készek megosztani a legegyszerűbb recepteket. Kipróbálhatja például, hogy maga készít-e aperitifet mésszel és zöld teával. Szirupot készítenek számára 500 milliliter vízből, 40 gramm zöld teából, 100 gramm lime levéből és 100 gramm granulált cukorból. Forraljuk fel a vizet, adjunk hozzá cukrot, időnként megkeverve várjuk meg, amíg feloldódik, majd öntsünk vizet a tealevelekre. Öt perc elteltével szűrjük le a teát, adjunk hozzá lime-levet és hűtsük le.
A tea lehűlése után adjunk hozzá két tojásfehérjét, két csepp zöldtea esszenciát és 35 milligramm vodkát. Két gázpatron nyomása alatt a szifont a kapott folyadékkal megtöltjük és hűtőbe tesszük. Tálalás előtt a szifont megrázzák, és az aperitif megtölti a poharat. Ez nem csak egy kellemes friss ital, akciója pontosan átgondolt. Az alkohol feloldja a nyelv zsírlerakódásait, a zöld tea kitisztítja az ízlelőbimbókat, a lime juice pedig serkenti a nyálelválasztást.