A pirítás közbenső kulináris művelet, amelynek célja az
puhítja a zöldségeket és javítja érzékszervi tulajdonságait. A barnulási szabályok nagyon egyszerűek, de nem szabad figyelmen kívül hagyni őket. Végül is a főétel végső megjelenése, íze és aromája attól függ, hogy ezt a folyamatot milyen kompetensen szervezik meg.
Először is meg kell jegyezni, hogy a barnulás nem a sütés szinonimája, mivel nem jelenti azt, hogy az étel felületén aranybarna kéreg képződik.
Az ilyen típusú hőkezelés célja a zöldségekben található aromaanyagok, színezékek és aromás anyagok zsírgá történő extrahálása.
Alapvetően a pirítás olajban történik, amelynek mennyiségének meg kell haladnia a sütéshez általában használt olaj mennyiségét.
A barnulás értéke a főzés során
A pörkölés kiegészítő (közbenső) műveletként a zöldségek állagát lágyabbá teszi, feltárja ízüket és hangsúlyozza a természetes aromát.
Barnuláskor a növényi anyagokat és a tápanyagok nagy részét olajokká, majd a kész edénybe puhítják.
Az így feldolgozott zöldségeket a főzéshez használják:
- levesek, szószok és köretek;
- húsból, baromfiból, halból, gombából készült ételek;
- saláták, piték és palacsintatöltelék.
A pirított zöldségek kellemes arany árnyalattal rendelkeznek, a test jobban és gyorsabban felszívja őket. A velük készült ételek ízletesebbek, egészségesebbek és étvágygerjesztőbbek.
A zöldségek pörkölésének szabályai
Különféle növények alkalmasak pirításra: hagyma, sárgarépa, zeller, paszternák, cékla, paprika, paradicsom, káposzta, cukkini, padlizsán stb.
A hőkezelés megkezdése előtt a zöldségeket fel kell aprítani: apró kockákra vagy vékony csíkokra vágva, reszelve.
A sütéshez alkalmas edény egy fazék vagy egy vastag falú serpenyő.
:
- A tűz mérsékelt volt.
- A zöldségeket pedig nem sütötték, hanem olajban.
Az összetevők hozzáadása előtt az olajat + 110 … + 120 ° C-ra kell előmelegíteni.
- a termékek teljes tömegének 15-20% -a.
Általános szabály, hogy a zöldségeket nem szabad zsírban elárasztani / lebegtetni, hanem félig elárasztani. A barnulás során alaposan meg kell keverni őket. Nem kell fedővel fednie.
meghatározza:
- a zöldségek lágysága és enyhe pirossága barnulás / elszenesedés jele nélkül;
- az olaj színe - világos karamellás (narancssárga) árnyalatot kap.
A pirítás a kulináris feldolgozás kíméletes fajtája, mivel megőrzi az ételek tápértékét.
A pirított zöldségek azonnal felhasználhatók, vagy félkész termékként hűtőszekrényben tárolhatók.
A hagyma a pirításnak különös jelentősége van: a túlzott keserűségből kitűnő aromát nyer.
A megpirult gyökérzöldségekkel ízesített levesek kielégítőbbé válnak, érzékszervi tulajdonságaik és emészthetőségük javul.
Nemcsak napraforgó- és kukoricaolaj, hanem marhasírzsír, vaj és ghí is felhasználható zsírként a pakoláshoz.
