A természetes és a mesterséges festék között választhat, az emberek előnyben részesítik az első lehetőséget. Ennek oka nyilvánvaló, de ha egy mesterséges színezék használatakor a szakács magabiztos lehet a színben (az anyaggal együtt a csomagoláson szerepel), akkor a természetes festék esetében a helyzet bonyolultabb.
A leggyakrabban használt színek:
- fehér,
- piros,
- barna,
- zöld,
- kék.
Egy tapasztalt séf sokféle színt készíthet, de egy kezdő séfnek először ki kell derítenie, hogyan kaphatja meg az elsődleges színeket.
A fehér színt kréta ételporból, előmosott krétából nyerik. Speciális agyag is megfelelő, por formájában is. Egyszerűbb, de alacsonyabb minőségű lehetőségek a tejtermékek vagy a cukor használata lenne.
Az örmény agyagból vörös hozható létre. A vörös színű és árnyalatú édességeket borbolya, málna, vörös áfonya és számos más bogyó levének felhasználásával nyerik. A vörös festék elkészítésében a szirupok, a bor, sőt a cékla is segít.
Azok számára, akik barna színt szeretnének kapni, az infúzióba bevitt erős kávé vagy elégetett cukor alkalmas. Elkészítése nem nehéz:
- Egy evőkanál homok kerül egy serpenyőbe.
- A cukrot nagy lángon barnára főzzük.
- Fél pohár forró vizet öntött cukorba öntünk. A keveréket úgy kell keverni, hogy csomók ne képződjenek.
- A sötét oldatnak ragacsosnak kell lennie. Szűrjük és megfelelő palackba öntjük.
A zöld szín a spenótból származik: csak ki kell préselnie a levét (kézzel vagy darálóval), 1: 1 arányban hozzá kell adni a vizet, és fel kell forralni. Ha zöld színt kell adnia a lekvárnak, akkor szokás sáfrány és indigókarmin keverékét készíteni.
Az ókorban a kék színezéket bizonyos kagylókból nyerték. Ma a keményítőt kék színűre festik: mind az indigót, mind az indigókarmint használják, amely olyan megoldást képez, amely színében hasonlít az égre.
A legtöbb színezék sok munkát igényelhet egy kezdő szakács számára, de a végeredmény megtérül. A természetes színezékek nem károsítják a testet, mivel nem tartalmaznak kémiai alkotóelemeket.
