A pizzéria egy kávézó vagy étterem, ahol a menü különféle töltelékekkel és származékokkal készült pizzán alapul. A telephely nagysága, az eszközök kiválasztása, a személyzet és a termékkészlet a választéktól és a gyártási mennyiségtől függ.
1. LÉPÉS Marketing
Azok, akik éttermi vállalkozást akarnak indítani, fontolóra vehetik a pizzéria lehetőségét. Szentpéterváron sokan gyártanak és adnak el pizzát. De nincs olyan intézmény, amely hivatalosan "pizzériának" nevezné magát.
Külföldön, különösen a pizza szülőföldjén, Olaszországban, a pizzériák a gyorséttermek kategóriájába tartoznak, ahol „olcsón és vidáman” snackelhetnek.
"A pizzagyártás nagyon jövedelmező vállalkozás" - mondja Szergej Buyanov, a Mama Roma étterem séfje. "Ennek oka az étel alacsony költsége és nagy népszerűsége. Hálózatunknak 20 ezer törzsvásárlója van, és a látogatók 80% -a rendel pizzát."
Szentpéterváron a leggyakoribb pizzaforrás az utcai standok. Ezeknek a termékeknek nincs sok közös vonása az olasz konyhával. Inkább nevezhetjük nyitott élesztő süteményeknek.
Az étterem pizza áll a legközelebb az eredetihez. A főmenü mellett olasz konyha éttermei készítik: Pizzicato, Mama Roma, La Strada, Macaroni stb. A piac jelentős részét a Patio Pizza gyorsétteremlánc, Pizza Hut, KFC veszi át.
Szinte minden étterem kínál kivihető pizzát. Néhányan megrendeléseket szállítanak a szomszédos irodákba és lakásokba. Szakmailag a „pizzát otthon” a „Marko Foods” („Markopizza” védjegy), a „Cola-Pizza” szállítja.
A pizza és cukrászda is a pizza részét képezi. "Az ügyfelek gyakran süteményért jönnek, és a függelékben rendelnek egy pizzát" - mondja Lyudmila Zubakova, a CJSC „Baltic Bread” vállalatának igazgatója.
A vendéglátás mellett a pizza előállítását a félkész termékek gyártói elsajátították: Morozko, Daria, Talosto és mások.
2. LÉPÉS. GYÁRTÁSI KÖVETELMÉNYEK
A pizzagyártásnak meg kell felelnie a sütőipari vállalkozásokra vonatkozó SES-előírásoknak.
A helyiségre vonatkozó követelmények közé tartozik a falak csempézése vagy vízbázisú festékkel történő festése, a hideg és meleg víz jelenléte, a be- és elszívó szellőzés, a csatornázás stb.
Ha a pizzéria lakóépületben található, a berendezés nem okozhat nagy zajt és rezgést. Az üzemmód ebben az esetben korlátozott lehet.
"A helyiségek mérete a termelés mennyiségétől és az ülőhelyek számától függ" - mondja Lyudmila Zubakova, a CJSC "Baltic Bread" vállalatának főigazgatója, "egy pizzéria átlagosan legalább 100-150 m2-t foglal el."
A pizzéria területe 50 m2 lehet. Ajánlott terület - 100 m2-től. Egy kis termelő létesítmény akár 25 m2-t is befogadhat.
3. LÉPÉS A BERENDEZÉSEK A VÁLASZTÓL FÜGGENEK
A technika megválasztása attól függ, hogy hányféle pizzát és milyen mennyiségben fog készíteni. Minél kisebb a termelés, annál több kézi munkát kell bevonni.
Az "Agropromstroy", a "Trade equipment" cégek importált berendezések szállítását végzik. Az oroszok közül a legaktívabban a "ZTO" (Novoszibirszk), az "Elf 4M" (Ryazan) és mások speciális berendezéseit népszerűsítik. Megfelelő sütőipari berendezéseket az "Russian Trapeza" (Szentpétervár) gyárt.
Ha csak zöldséges pizzákat főz, két hűtőszekrényre korlátozhatja magát. A SES követelményeinek megfelelően külön hűtőegységekre van szükség a zöldségek, hús, tenger gyümölcsei, hal tárolásához.
Műanyag edények alkalmasak. Az alumíniumot káros fémnek tekintik, a rozsdamentes acél túl drága. Az üvegáruk egyáltalán nem használhatók fel az élelmiszertermelésben.
A Kress pizza alapja megrendelhető pékségekben vagy önállóan előállítható. A tésztát neki készítik kézzel vagy tésztakeverő gépekben. Általánosan elfogadott, hogy a "kézi" tésztát "lélekkel" készítik, de a gépekben nem hevül túl a kezektől, hanem homogénebb. A kész tésztát kézzel vagy speciális technikával felakasztják és megformálják. Ezután egy lektorba helyezzük. Szekrény nélkül is megteheti. De ha a tészta "eléri" az asztalokat, akkor sok helyet foglal el és felhúzódik.
A tölteléket a térfogattól függően kézzel vagy speciális darálókon vágják. A feltöltendő húst hőkezelésnek kell alávetni. A tölteléket tésztalapokra fektetjük. Az így kapott pizzát megsütjük vagy fagyasztjuk.
A sütő lehet fedélzeti, speciális (csak pizzához) vagy szállítószalag. Ez utóbbit ajánlják nagy produkciókhoz. A pizzát fán sütni pusztán olasz módnak tekintik.
"A pizza kemence hasonló az orosz kősütőinkhöz" - mondja Tatyana Kurnakova, a Pizzicato étterem adminisztrátora. "A tűzifa a kandalló mélyén ég, és a pizza ki van rakva mellette, a kő alján.. Ez a pizza különösen ropogós és ízes.
Az öt legnépszerűbb pizza a Mama Roma és a Pizzicato éttermek szerint
- "Margarita": Paradicsom
- "Prosciuta-gombák": Paradicsom + sonka + gomba + sajt
- Pizza "Négy évszak": Articsóka + gomba + sonka + garnélarák
- Pizza "Négy sajt": Négyféle sajt
- Pizza-parmeza: Paradicsom + száraz füstölt sertéscomb
4. LÉPÉS PIZAIOLA MINDENT DÖNT
Egy kis pizzéria kiszolgálásához két ember elég: szakács és eladó (pincér). Ezek azok az emberek, akik meghatározzák vállalkozásának sikerét.
A pizza minősége a szakács őszinteségétől és profizmusától függ. "Hat hónapig vagy annál tovább kell megtanulni, hogyan kell főzni az igazi pizzát" - mondja Szergej Buyanov, a Mama Roma étterem főszakácsa. "Szentpéterváron nincs pizzaiskola. Az éttermek külföldi szakembereket hívnak meg, vagy önállóan ápolják őket. A legjobb a pizza hazájában tanulni és edzeni - Olaszországban. Még speciális oktatási intézmények is vannak ott”.
A szakács fizetése átlagosan 150–600 dollár lesz. Az eladó / pincér fizetése 100-200 dollár.
Sok kávézó csökkenti a személyzeti költségeket a "hallgatói" személyzettel.
5. LÉPÉS A NYERS ANYAGOK KIVÁLASZTÁSA A MEGERŐSÍTÉSEKTŐL FÜGG
A gyakorlat azt mutatja, hogy a választéknak legalább ötféle pizzát kell tartalmaznia. Az étel termékei lehetnek importáltak és belföldiek egyaránt. A legtöbb vendéglős vegyes lehetőséget használ. "Ha csak importot használ, akkor a pizza aranyszínűvé válik" - mondta Tatyana Kurnakova, a Pizzicato étterem adminisztrátora.
A legtöbb panaszt sajt, liszt, élesztő és fűszerek okozzák. "Nem az olasz mozzarella sajtot használhatja, hanem annak orosz megfelelőjét" - mondja Szergej Buyanov, a Mama Roma étterem főszakácsa. - A pizza ehető lesz, sőt ízletes is, de nem lesz szó szerint "olasz". A közvetítők és a gyártók egyaránt részt vesznek az alapanyagok ellátásában. Például a mozzarella sajtot az orosz-olasz LLC Michelangelo gyártja Kobralovo faluban, Gatchina közelében. A piaci szereplők tudomásul veszik a „professzionális” hipermarketek, például a Metro előnyeit.
A fagyasztott vagy teljesen elkészített pizza előállításához szükséges felszerelések:
lisztszűrő, dagasztógép, tésztaosztó, tésztakészítő, zöldségvágó (más néven reszelő), mártástál, vágóasztal, sütő, hűtőegységek
Opcionálisan hőálló pizza szállító táskák is kaphatók: darabonként 30-80 dollár.
Összesen: egy pizza gyártósor teljes költsége 4,5 és 150 ezer dollár között van. Az ár a gyártótól (hazai / importált), a berendezés minőségétől és kapacitásától függ.
A pizza kereskedelem közvetlenül függ az évadtól. Nyáron nő a pizza fogyasztása. Így egy vállalkozás megtérülése a beruházások mennyiségétől és az évszaktól függően 6 hónaptól 3 évig terjedhet. 2 év múlva egy ilyen pizzéria havi 100 ezer dolláros jövedelmet hoz.
