A legtöbb szakértő szerint annak eldöntésekor, hogy "bekapcsolódnak-e" az étterme nyitásába, nem igazán támaszkodhat a hagyományos marketing rendszerre: "piacelemzés - egy üres fülke megtalálása - belépés egy résbe és az abban való munka". Ennek több oka is van.
Első rész: koncepciótól a felfedezésig (piaci helyzet)
Először is azért, mert az összes megkérdezett szakértő és szakember egybehangzó véleménye szerint ma, amint Kijev egyik leglátogatottabb éttermének igazgatója világosan megfogalmazta, „minden résen lévő jó étterem sikert hoz”.
Másodsorban azért, mert megint az összes válaszadó egybehangzó véleménye szerint hazánkban még mindig nincs kialakult éttermi piac. Még a fővárosban is, ahol ma több mint 500 étterem működik (Moszkvában például 3000), a vendéglősök becslése szerint körülbelül 20-25 létesítmény népszerű. Mit mondhatunk akkor is a régiókról?
Valójában ez azt jelenti, hogy egy vállalkozónak, aki úgy dönt, hogy saját éttermet nyit, és nem csak pénzt, hanem erőfeszítéseket és időt is kímél, és meghallgatja a szakemberek véleményét, akik nélkülük nem nélkülözhetők, minden esélye megvan az étterem tulajdonosa, sőt a vendéglős is (a foglalkozás, mint mondják, rendkívül izgalmas és érdekes).
Mennyibe kerül egy étterem megnyitása
A szakemberek egyértelmûen válaszolnak erre a kérdésre: „Minden a feladatoktól függ, amelyeket Ön állított be magának”. De a hozzávetőleges számot továbbra is közöljük: egy kulcsrakész étterem felépítése és felszereltsége az ügyfelek számára 850 dollár és 1500 dollár közé kerül négyzetméterenként, beleértve az összes kiskereskedelmi, közüzemi és egyéb helyiséget. Ehhez az adathoz hozzáadva maga a helyiség megvásárlásának költsége (és például a főváros központjában az ára négyzetméterenként 1000 dollár lehet), azt mondhatjuk, hogy egy közepes méretű étterem összes költségének összege (amelynek területe körülbelül kétszáz négyzetméter) körülbelül 400 ezer dollár.
Ha arról beszélünk, hogy az étterem felépítésének és felszerelésének költségeit külön tételekre bontják, akkor például amikor egy külön épületben éttermet nyitnak, amely komoly rekonstrukciót igényel a több mint millió város egyikében, akkor valami ezt (lásd: „Költségdifferenciálás …”). Egy étterem megtérülési ideje általában egy-öt év.
Pletykák
Az ukrán származású kijevi szakács fizetése a munkavégzés helyétől függően 200 és 500 dollár között mozog. A kijevi csapos fizetése a munkavégzés helyétől függően 180 és 400 dollár között mozog. A kijevi pincér fizetése a munkavégzés helyétől függően 100 és 200 dollár, plusz egy borravaló.
Hol kezdjem
Először is - annak kiderítésével, hogy hol találhat és kaphat hozzá megfelelő helyiséget, épületet vagy telket. A gyakorlat azt mutatja, hogy gyakran az étterem helye az a tűzhely, ahonnan táncolni kell, megalkotva annak koncepcióját.
Például minél távolabb van az új étterem azoktól a körzetektől, ahol a gazdag polgárok élnek, annál inkább különböznie kell ettől - konyha, belső tér, légkör, osztály és végül - azoktól a létesítményektől, amelyeket megszoktak látogatni. Végül is aligha merne valaki elmenni a város szélére, hogy meglátogassa a központ egyik éttermének "kettősét".
Másrészt, ha a központban, a közlekedési és a gyalogos útvonalak kereszteződésében vannak helyiségek, érdemes elgondolkodni azon, hogy mi ebben az esetben jövedelmezőbb - nyitni egy elit létesítményt ínyenc konyhával és drága ételekkel, vagy építeni egy teljesen demokratikus a forgalomra támaszkodó étterem nyilvánvaló lenne, de a leendő tulajdonosok nem mindig veszik figyelembe őket, némelyiket teljesen érthető, de messze nem marketing szempontok vezérlik - egy olyan étterem másolatának felépítése, amelyet külföldön valahol különösen megkedveltek, vagy akár csak „álmaik étterme” …
Ha elgondolkodunk azon, hogy milyen lesz a jövőbeli étterme, vagy a szakemberek nyelvén megalkotva a koncepcióját, az első dolog, hogy eldöntsük, melyik konyhát választják.
Miből lehet választani
Az a vállalkozó, aki saját éttermet nyit meg, a konyha széles választékával rendelkezik. Csak az a fontos, hogy ne feledkezzünk meg arról, hogy az ukrán fogyasztó gyomra nem minden nemzeti konyhát képes megfelelő adaptáció nélkül felfogni.
Az orosz földön már gyökeret vert éttermi konyhák számát nem lehet pontosan kiszámítani. Az egyik megkérdezett szakértő a hagyományos ukrán, francia, olasz, kínai, japán, thai, amerikai, mexikói, német-osztrák, indiai, grúz, örmény konyhákat nevezte a legnépszerűbbnek. Elvesztette a számát, hozzátette, hogy valószínűleg elfelejtett valamit megemlíteni, valami produktívabb tevékenységet javasolt - és igaza volt, mert valóban megfeledkezett például a fővárosban működő zsidó, jugoszláv, argentin és üzbég konyhákról.
Ha a fenti lista túl hétköznapinak tűnt számodra, hozzáadhat görög, afgán, kolumbiai, tibeti, indonéz és etióp ételeket, amelyek meglehetősen híresek a világon.
Piaci szempontból
Az egyik étterem-klub igazgatója kijelentette:
- Ma már több mint 500 étterem működik, de ez a piac korántsem telített. Tokióban 12 000, Moszkvában pedig 3000 ember van, ezek közül nagyon kevés drága és előkelő, magas szintű szolgáltatást nyújtó létesítmény. A többség úgynevezett demokratikus éttermek, amelyek fenntartják az átlagos árpolitikát és az ételek minőségére összpontosítanak, kevésbé törődve a kiszolgálás színvonalával.
Az éttermek kora, még a legdivatosabbak is, nagyon rövid - három vagy négy év, legfeljebb öt év. Új nemzeti konyhák jelennek meg, új "kütyük" - köpés a teremben, valami más -, és az egész buli elfut tőled egy másik étterembe, majd a harmadikba. Ezért az ügyfél intézményben tartásának művészete különleges művészet. Ha egy vendéglő, aki éppen éttermet nyitott, másod- vagy harmadik alkalommal lát ügyfelet, akkor már gratulálok neki. Valójában az éttermek a világon a csődkönyvben a konfekcionált és fényképészeti üzletek után a harmadik helyen állnak. És elsősorban azért hajlamosak a csődre, mert mindenki úgy véli, hogy az étterem megnyitása és működtetése apróság. Én, azt mondják, mindent megteszek, mint az anyám. És hol kaphatom meg anyám termékválasztási képességét a bazárban? Anya képes megtakarítani? Hol kaphatom anyám töltött halát? A vendéglősöknek meg kell érteniük, hogy ma vagy több szolgáltatást kell nyújtaniuk ugyanazért a pénzért, mint tegnap, vagy - ugyanannyi szolgáltatással - csökkenteniük kell az árakat.
Hogyan válasszunk konyhát
A vendéglősök véleménye szerint a konyhaválasztás optimális stratégiája a várható piaci igények elemzéséből származó adatok és a saját képességeik józan mérlegelésének összekapcsolása, külön hangsúlyt fektetve a második komponensre.
Például, mielőtt megnyitna egy éttermet ismeretlen egzotikus konyhával, el kell gondolkodnia azon, hogy vajon meg tudja-e különböztetni a mestert az impostortól, amikor kiválasztja a leendő szakácsot. És amikor egy éttermet tervez a regionális központban, amelynek középpontjában a francia vagy az olasz konyha áll, először el kell gondolkodnia azon, hogy hol találja a tenger gyümölcseit, valamint egész évben friss salátákat, zöldségeket és gyümölcsöket.
Ami a piac igényeit illeti, a szakemberek szerint továbbra sem eléggé elégedettek (főleg a régiókban), ezért ma egy kiváló minőségű, bármilyen konyhával rendelkező étterem sikeres lesz.
Tehát egy sikeres „tisztán orosz” étteremben azt mondták nekünk, hogy „az ügyfélnek elege lett mindenféle érdekességből és furcsaságból”, és így folytattuk: „Igen, volt egy időszak, amikor érdekes és divatos volt, és mindenki egzotikus ételeket kipróbálni. De mindennek vége. Népünk gyermekkora óta megszokta a konyháját. És ahogy a németek mindig is a német konyha hívei lesznek, úgy a francia - francia, japán - japán, orosz is az orosz nyelvet részesíti előnyben. És bárki, aki külföldről érkezett hozzánk, feltétlenül kipróbálja a nemzeti konyhát”.
De egy órával később, egy ugyanolyan sikeres, az európai konyhára összpontosító étteremben azt mondták, hogy az orosz ételek teljes listájából, amelyet korábban a külföldiek fő menüjében szerepeltek, csak a cékla maradt. „Leszedték - ahogy mondták - még a„ kijevi stílusú”szeleteket is.
Engedélyek beszerzése és építkezés
Ekkorra a leendő tulajdonosnak, mint most mondják, „el kell döntenie” az étterem leendő igazgatójának vagy vezetőjének személyéről, azaz. olyan személy, akinek egyedül lesz ítélve a jóváhagyások, engedélyek és jóváhagyások keresztezésének teljes útja.
Természetesen senki sem tiltja meg a tulajdonosnak, hogy ezt a terhet a vállán viselje, de ebben az esetben egyszerűen el kell felejtenie fő üzleti tevékenységét - a gyakorlat azt mutatja, hogy az étterem megnyitásának „megengedő szakasza” hat hónapig tart (rekord eredmény) egy évig, majd a végtelenségig.
Ezért a hozzáértő emberek már a legelején azt tanácsolják a jövőbeni vendéglőknek, még jogi személy regisztrációja esetén is, hogy kérjenek segítséget az ügyvédektől. Ugyanakkor, amint a gyakorlók ismét kifejtik, ügyvédeket nem annyira az ügyfelek látogatásakor vesznek fel a petíció benyújtói számára (ez szinte lehetetlen), hanem mindenekelőtt azért, hogy helyesen állítsák össze a számtalan olyan papírt, amelyek szaporodnak ebben a körzetben. A személyes kapcsolatok létrehozásának és fenntartásának minden szinten, a titkároktól és a rendes ellenőröktől kezdve, a jövőbeni étterem igazgatójának előjogának kell lennie.
Egyes gyakorlók sorában az a nézet is érvényesül, hogy miután találtak maguknak szobát, és engedélyt kaptak a bérbeadásra, határozottan emlékeznünk kell arra, hogy az a személy, aki azért jött a hatóságokhoz, hogy ne nyisson valamit, de egy étterem felbecsülhetetlen értékű (a szó szoros értelmében) a pénzük feltöltésének forrása a szemükben. A hozzájárulások elkerülésével saját szemében elnyerheti egy "hajthatatlan harcos" hírnevét, de egy ilyen helyzet nem valószínű, hogy közelebb hozza étterme nyitvatartási idejét - senki nem mond "nem" -et Önnek, de a papírjai visszavonhatatlanul elsüllyed valahol az alacsonyabban teljesítő szintek mélyén.
A bérleti engedély megszerzése után megkezdődik egy építészeti, mérnöki és technológiai projekt elkészítésének szakasza. Ugyanakkor a helyiségeket a különböző szolgálatok képviselői - villanyszerelők, gázipari munkások, egészségügyi és járványügyi dolgozók, tűzoltók - ellenőrzik. Ebben az esetben elkerülhetetlen bonyodalmak merülnek fel, amelyekhez a tulajdonosnak már hozzá kell szoknia. Tehát, ha a szoba régi, akkor meg kell vizsgálni az alap és a gerendák szilárdságát, ha az épület történelmi műemlékekhez tartozik, akkor a megfelelő kezeléssel kell foglalkoznia. Ha az objektum nem rendelkezik elegendő áramellátással, és szükség lesz egy kábel lefektetésére, vagy ami még rosszabb, ha felépít egy különálló épületet, és több tíz vagy akár több száz méter mérnöki hálózatot húz, akkor ismét számtalan jóváhagyást kell kapnia, stb.
Miután a tűzoltók, valamint az egészségügyi és járványügyi állomás jóváhagyta a projektet, az építkezés megkezdése előtt engedélyt kell szereznie az osztálytól (speciális osztály, speciális ellenőrzés - másképpen hívhatók) a helyi államigazgatás javítására, mert - mint egyik beszélgetőtársunk mondta - „a kalapács első ütésével minden városi szolgálat minden bizonnyal rajtad áll”.
Amíg az építkezés folyamatban van, meg kell kezdeni a kereskedelmi tevékenységekre vonatkozó szabadalom megszerzését is (az étkeztetést termelési és kereskedelmi tevékenységnek tekintik), az élelmiszer-ipari termékek előállításának és értékesítésének jogát a közétkeztetési szektorban, valamint a alkoholos italok és dohánytermékek kiskereskedelme.
Berendezések beszerzése és telepítése
Döntse el, hogy milyen mérnöki és technológiai konyhai felszerelések lesznek az étteremben, és ezeket már az építkezés elején meg kell rendelnie. Az orvosok véleménye az étterem helyiségeinek szellőzéséről egybeesett: egyrészt részletesen ki kell dolgozni a projekt szakaszában, másrészt előre fel kell készülni a legkomolyabb költségekre, amelyek általában meghaladják a tervezetteket. szem.
Ami a konyhai technológiai felszerelések beszerzését és elhelyezését illeti, a vendéglősök körében két nézőpont van arra nézve, hogy ennek miként kell történnie: Az első szempont az, hogy a mester akaratának fő végrehajtója a rendezvény fejlesztésének ebben a szakaszában legyél technológus (néha az étterem jövőbeli tulajdonosa megtalálja magát, de gyakrabban a projektépítész javasolja technológusát, akivel egy kötegben szokott dolgozni).
Az építkezési arénában jelenik meg, miután a tulajdonos, aki már éttermi konyhát választott és séfet talált, egyeztet vele a leendő létesítmény "kulináris politikájának" minden részletéről. Sokan úgy vélik, hogy a felszerelés kiválasztásának és elhelyezésének a szakács előjogának kell lennie.
A technológus feladata ennek a politikának és a számtalan hatályos szabályozási dokumentumnak megfelelően megtervezni a konyha helyiségeit, felépíteni a technológiai láncokat, összeállítani a szükséges felszerelések listáját a séfnél, majd amikor a megvásárolt felszerelést leszállítják, elintézi (ismét, a szakáccsal együtt. A második szempont szerint a felszerelés megválasztása és elrendezése a szakács előjoga, és meg kell jegyezni, hogy a gyakorlat elég gyakran megerősíti az élethez való jogát.
A berendezések kiválasztása
A felszerelések piaca a technológiai konyhai felszereléstől a bútorokig, étkészletekig és textíliákig annyira telített, hogy a vendéglős csak a helyes viselkedési stratégiát tudja kidolgozni rajta.
A stratégia pontos megfogalmazása minden vendéglő magánügye, de néhány egyszerű szabály mindenki számára elfogadható.
Első szabály - ne hajsza az olcsóságot. Egy étteremben, mint sehol máshol, igaz, hogy egy fösvény kétszer fizet. A hétköznapi bútorok itt egy éven belül elromlanak, a hétköznapi edények hajlamosak folyamatosan verni, sőt a WC-tartály is több százszor intenzívebben működik, mint egy közönséges lakásban.
Második szabály - bízzon a jó hírű szállítókban. A jó hírnév az éttermi üzletágban nagyon komoly dolog, és nem valószínű, hogy az a szállító, aki már hízott, meg akarja károsítani azt egy újonc rovására.
Ráadásul a beszállítók közötti verseny ma olyan magas, hogy a komoly cégek a legszélesebb körű marketing szolgáltatásokkal próbálják a vevőt csábítani, mondjuk a jótállás és a jótállás utáni szolgáltatás kötelező feltételei, kiegészítő berendezések stb. Tehát egy kezdő támaszkodhat ingyenes (bár természetesen kereskedelmi ajánlattal együtt) és részletes felülvizsgálati tanácsokra az éttermi üzlet területén, amelyhez a vállalat kapcsolódik.
Harmadik szabály - először is beszéljen vendéglátósokkal. A konyhai technológiai berendezések elrendezésének legrészletesebb terve, amelyet szakember kommentál, tízszer többet ad egy kezdőnek, ha előtte legalább negyed órát tölt az étterem konyhájában és beszélget annak szakácsával.
Az éttermi siker tényezőinek nézőpontja
Vitaly ULITSKY, az USP-Design vezetője:
- A siker első tényezője az étterem elhelyezkedése. Sok sikeres étterem van rossz helyeken, sikertelen étterem jó helyeken, de ennek ellenére a helyszín nagyon fontos.
A második sikertényező a minőségi konyha. De nem is ez a legfontosabb.
Az étterem sikerének harmadik és legfontosabb tényezője számomra az ideológiai összetevő. Az éttermet ideológiai és cselekményi eredetű vendéglátóhelynek nevezném, számomra az étterem fő alkotóeleme a legendája, amely ebben az étteremben fejleszti a telket. Az étterem sajátossága a színháziasság. Az emberek nemcsak az éhség csillapítására járnak ide, hanem étkezés közben is hangsúlyozzák társadalmi helyzetüket.
Minden sikeres étteremnek megvan a saját terve és forgatókönyve, amelyet az étterem minden attribútumában és minden hirdetési megnyilvánulásban megismételnek. Minél világosabb és érdekesebb a cselekmény, annál több apróság van az étteremben, amely meghatározza és megerősíti a fókuszt - az étterem logójától a csészealj szélén, a nem szabványos egyenruháig és a hirdetésekben megjelenő szövegekig - annál inkább az étterem megszerzi saját egyéniségét, amely azonnal látható a nyilvánosság számára. Ez az élő energia különbözteti meg a sikeres éttermeket a normál és a sikertelen éttermektől.
Amikor az ételt tálalják, az ügyfél anélkül, hogy még megpróbálta volna, már a szemével értékeli, mennyire vonzó és érdekes. Például tálalhat "káposztát" egy egyszerű tányérban, vagy süthet kenyeret, levágva a felső kérget, vegye ki a morzsát, öntse bele ugyanazt a "káposztát", fedje le a kenyeret ismét a felső kéreggel, és tálalja.
Egyszerűen meg lehet grillezni a lazacot, vagy megsüthetjük leveles tésztából készült halakban, vörös kaviárral (halszem) és egy réteg spenóttal (tengeri moszat) díszíthetjük az edényt, és már tálalhatjuk is.
Végül főzhet egy báránylábat, levághatja és felszolgálhatja az ügyfélnek, vagy beviheti teljesen az előszobába, ahol a pincér mindenki előtt egy speciális asztalra vágja. És ez nem utolsó sorban azért történik, hogy a többi látogató figyeljen arra, hogy egy ilyen és egy ilyen asztal drága ételt rendelt. Az éttermi üzletben nincs apróság, és a rendszeres látogatók szó szerint észrevesznek minden változást. Például, ha a vászonszalvétákat egyszerűen háromszögbe hajtják és tányérra teszik, akkor ez egy dolog, de ha a hét minden napján új módon „csomagolják be”, akkor ez teljesen más.
Második rész: emberek
A szakácsokat általában ugyanúgy keresik, mint egy leendő házaspárt - lehetőleg a legjobbakat és örökké, de elvileg az idő fogja megmondani. Ebben az esetben a kereső lábát leggyakrabban az alább jelzett három út egyikén vezetik.
Az első út. Megfelelő jelentkezéssel lehet jelentkezni egy neves toborzási irodába, lehetőleg egy nemzetközi irodába, amelynek saját fióktelepe van Ukrajnában. Az ügynökség kiválasztja azokat a jelölteket, akik elkészítik az ételeket egy potenciális munkaadó kipróbálására. A keresés sokáig tarthat, de az esély arra, hogy valóban méltó szakácsot találjon ezen az úton, közel nulla, mivel Ukrajnában szinte mindegyiküknek ma munkahelyek és tisztességes fizetések vannak.
A második út. A legjobb megoldás az, ha felvesz egy kapcsolatot egy neves tengerentúli toborzó irodával, és keres egy szakácsot a tengerentúlon. Az ügynökség, mivel a keresés sikeres, elküldi a munkáltatónak a következő jelentkező önéletrajzát, és amikor a vendéglős végül megérik egy választásra, és „a helyre” jön (Milánóban, Madridban, Lausanne-ban, Marseille-ben stb.), Megszervezi három - négy jelölt főzési művészetének bemutatása, amelyet a munkáltató választ ki önéletrajzuk alapján. Ez persze drágább, de van mibe fizetni - a külföldi toborzó irodák adatbázisai összehasonlíthatatlanok a belföldiekkel.
A harmadik út. A séf, mint bármely más alkalmazott, elcsábítható egy másik telephelyről. Igaz, mindenki „mély undor érzésével” beszél róla, de mivel valóban mondják, ez azt jelenti, hogy időről időre ilyesmi történik.
Mennyit kell neki fizetni
A csúcsminőségű séfekkel kötött szerződések összegét természetesen mély üzleti titkok övezik. Valaki 2–4 ezer dollár fizetésről beszél, valaki 40–100 ezer dollárnak nevezi az éves szerződések összegét.
A munkáltató a fizetésen kívül bérli a szakácsot az étterem közelében lévő kényelmes lakásokban, kifizeti a nyaralását és évente kétszer egy kirándulást a családjához (a családot általában nem hozzák ide) … Röviden: mindent biztosít a szakácsnak, amit nyugaton kompenzációs csomagnak neveznek.
Mindezek mellett meglehetősen komoly annak a kockázata, hogy "átrepül" a szakácsnál, és nem éri el a kívánt eredményt a nagyon nagy pénzéért.
Néha, de előfordul, hogy a „vad civilizálatlan földjeinkre” való megérkezéskor egy séf Milánóban (Madrid, Lausanne, Marseille) bérelt, magas színvonalú szakember maradt, de elvesztette szokásos élelmiszer-beszállítói és egy szakácscsapat környezetét nem tudja teljes mértékben megmutatni személyes minőségét. Ha ezt a diplomáciai megfogalmazást a puszta tények nyelvére fordítjuk, akkor azt mondhatjuk, hogy voltak olyan esetek, amikor külföldi szakácsok, akik Moszkvába jöttek, egy idő után kifizetéseket kaptak a létesítmények tulajdonosaitól, vagy visszatértek a szülőföldjükre, vagy megnézték. itteni munkához, de természetesen már egy másik étteremben és más feltételekkel. Vannak azonban ellentétes példák is, amikor a külföldi szakácsok hét-nyolc éve sikeresen dolgoznak Moszkvában.
Szakácscsapat
A séf csapatának mérete az étteremben lévő férőhelyek számától függ. Az egyik kijevi létesítményben például 100 konyhára 20 konyhai alkalmazott dolgozik, két műszakban, egyenként 10 fővel.
A szakácsok mindegyike szűk szakirányú, és a saját területén dolgozik: valaki csak hideg előételeket készít, valaki csak melegeket, valaki leveseket és így tovább. Ha a konyhában dolgozó szakácsok létszáma kisebb, lehetőségek vannak a felelősség elosztásában, például a „levestálakat” kombinálják azokkal, akik meleg snackeket készítenek stb.
Emellett olyan emberek dolgoznak a konyhában, akik mielőtt átadnák a félkész termékeket a szakácsoknak, a kívánt állapotba hozzák őket, például levágják, eltávolítják az ereket, és a tíz kilogrammos húst „ jó súly”(a vendéglősök kifejezése).
Ezenkívül valakinek burgonyát kell hámoznia, valakinek serpenyőket és serpenyőket kell mosnia stb.
A kilencvenes évek elején és közepén, amikor a konyhai dolgozók fizetésének „kiegyenlítése” még mindig ára volt, időnként súrlódások merültek fel egy külföldről érkező séf és a közönséges szakácsok között, amelyek valamilyen szovjet szabvány szerint elképzelhetetlen dologhoz kapcsolódtak (15–20 vagy többször)) a bérek különbsége. Ma már magától értetődőnek számít, és ráadásul nyilvánvaló, hogy a mester mellett dolgozva az ambiciózus fiatalok ingyenes szakmai oktatásban részesülnek közvetlenül a munkahelyükön. Moszkvai szakács, aki még fiúként megtanulta egy francia szakácsnak jött az egyik moszkvai étterembe, a helyi konyhába jött dolgozni. Amikor kiderült, hogy nincs szabad hely az étteremben, bejelentette, hogy ingyen fog dolgozni. És mégis elért, hogy egy konyhában volt a franciával, és nem szabad munkaként, hanem ingyenes tanulásként érzékelte a vele történőket.
Egyes szakértők úgy vélik, hogy a séfnek saját kezdeményezésére meg kell osztania kulináris titkait (bár természetesen nem mindet) beosztottjaival, és minden nap megszervezi a csapatának a „beszámolót”.
A csapat többi tagja
Az összes többi alkalmazottat, akik egy közepes méretű étteremben dolgoznak, a konyhai személyzet mellett mintegy 80 főt általában az igazgató vesz fel.
A személyzeti politika alapelvei nem különösebben bonyolultak - jelölteket keresnek akár ismerősök, akár hirdetések útján (opció - toborzó ügynökség révén).
Az első utat bármelyik étterem kulcsfontosságú középszintű beosztására használják - vezető ügyintéző, vezető csapos, főkönyvelő, biztonsági főnök. Az igazgatóval és a séffel ellentétben, akik valójában a saját éttermükben élnek, a középvezetőknek megvan az a kiváltságuk, hogy törvényes szabadnapokat töltsenek.
A többi alkalmazottat - pincéreket, csaposokat, beszállítókat, műszaki és irodai dolgozókat - mint már említettük, vagy hirdetések útján, vagy toborzó ügynökségeken keresztül veszik fel.
Az utóbbi időben az éttermi tulajdonosok és az igazgatók körében az a tendencia figyelhető meg, hogy nagyobb figyelmet fordítanak mind a pszichológiai kiválasztási kritériumokra, mind a pincérek pszichológiai felkészítésére és oktatására.
Mint az éttermi üzletek kijevi szövetségének elnöke elmondta: „A pincér naponta számos különféle kapcsolatot tart fenn, és éppen ő zárja le a látogató negatív érzelmeit - az élelmiszerek minőségét, választékát, kultúráját, zenekarát tekintve játék, egészségügyi állapot, parkolás, hitelkártya elutasítása, számos egyéb kérdésben. Nem mindenki képes kibírni egy ilyen érzelmi maratont egy nap alatt."
Nézőpont a konyha feladatairól
A szakácsnak, akárcsak egy művésznek, folyamatosan figyelnie kell. Egy igazi művész nem tudja ugyanazt a képet napról napra megismételni. Igen, a látogatót nem érdekli, hogy mindig ugyanazokat az ételeket fogyassza, még a legfinomabbakat is. Csak nem szükséges az összes menüt egyszerre megváltoztatni, hanem fokozatosan kell új elemeket bevezetni.
Például számítógépes nyilvántartást vezetünk az egyes ételek eladásairól a hónap során. Vannak vezetők. És vannak kívülállók. A kívülállókat a hónap végén eltávolítják az étlapról, helyükbe új ételeket vezetnek be. Tehát minden hónap 5. napjáig a menü 20-25% -kal frissül.
Viszont egy vendéglő, aki étterembe érkezik, biztos akar lenni abban, hogy kedvenc ételeinek íze pontosan olyan maradjon, ahogy neki egy időben tetszett. Ezért a séfnek munkára kell képeznie munkatársait, hogy a séf által a mai műszakban készített saláta a séf tegnapi műszakban készített salátájának pontos mása - és pontosan azért, mert mindkettő az elkészített saláta pontos mása a szakács által. Állítólag a séfek a szakácsuk szemével látják az ételeket, ezért minden jó séf valóban a konyhában él, és joga van kiválasztani saját csapatát, és szigorú fegyelmet tartani benne. Kemény, de nem erőszakos.
Harmadik rész: étel és ital
A mai körülmények között, amikor egy eleinte megnyílt étterem a "terhelés" legjobb esetben is a 10-15% -át igényelheti, nem éri meg kockáztatni, de bízni kell szakácsában, aki maga becsüli meg, mennyi termékre lesz szüksége először.
Elvileg ugyanúgy bízhatja meg a bár kezdeti készletének kialakítását az idősebb csaposára, de tekintettel az alkohol magas költségére, az igazgatók inkább átveszik az irányítást ebben a vállalkozásban. Így például az egyik drága és divatos moszkvai étteremben az igazgató, figyelemmel a borlista és bárválaszték összeállításának összes kánonjára, ennek ellenére ár szerint korrigálja őket: a teljes név 20-25% -a exkluzív borok és szeszes italok, kaphatók az étteremben egy vagy két üveg mennyiségben, 10-25% - ukrán borok és szeszes italok a la konyak "Karpaty", a többi pedig a leggyakoribb italok.
Ugyanakkor fel kell készülni a jelentős költségekre, mivel a legjobb konyak, whisky és a legjobb évek borai nagyon drágák. És még nem törölték azt az íratlan szabályt, miszerint egy jó étterem bárjában mindig legyen konyak, palackonként több mint ezer dollár értékű (a vendéglősök „polcpozíciónak” nevezik az ilyen pozíciókat, és azt mondják, hogy évente egyszer még mindig „lőnek”).
Ráadásul a borok őrülése az utóbbi időben egyre divatosabbá vált az étterem látogatói körében. Tehát Moszkvában, amelyet vendéglátóink vezetnek, már úgy vélik, hogy egy „normális étterem” borlapjának legalább 70 helyet kell tartalmaznia. Egyes kijevi éttermeknek már megvannak a maguk sommelierei - olyan emberek, akik szakmájukat inkább művészetnek, mint munkának tartják, és feladataik közé tartozik a borválaszték kialakítása és felajánlása az étterem látogatóinak.
Mégis, amint azt a gyakorlat mutatja, nem mindig szükséges pénzt “pumpálni” egy bárba. A jó hírű vállalatok - az alkoholszállítók (és Ukrajnában már elég sok van belőlük) olykor ígéretes lehetőséget kínálnak az újonnan érkezők számára a fizetés elhalasztására. Néha meg lehet állapodni az alkoholellátásban az eladás utáni fizetés feltételeivel.
Menü
Úgy gondolják, hogy egy közepes árú étteremben például hatféle meleg húsétel, hatféle hal és három vagy négyféle baromfi elég.
Természetesen több pozíciónak kell lennie egy drága étterem étlapján, de ésszerűségen belül is. Ez azért történik, hogy a tapasztalatlan kliens ne keverje össze az ételeket.
Egy másik divatos trend - mindenféle alacsony kalóriatartalmú menü - még nem nagyon települt a házi kolbászok és a tejföllel készített gombócok hazájában. Ahogy az egyik vendéglő mondta: „Emberünk szereti a kiadós és ízletes ételeket. Lenyűgözött egy divatos milánói séf beszéde, amelyet Moszkvában hallottunk, aki azt mondta, hogy a majonézcsoport már a múlté, csak néhány majonézes salátát hagytunk, és elkezdtük bevezetni az alacsony kalóriatartalmú könnyű salátákat, és a nyári. De a közönségünk nem fogadta el. Sőt, a fennmaradó majonézes saláták értékesítése jelentősen megnőtt. Ezenkívül nem szabad megfeledkeznünk arról, hogy az alacsony kalóriatartalmú ételek fő fogyasztói a nők, akik a vendéglősök észrevételei szerint a látogatók legfeljebb 30-40% -át teszik ki. Az étlap elkészítésének fő szabálya nagyon egyszerűnek tűnik - az étterem maximális jövedelmezőségére kell összpontosítania, azaz pl. rendszeresen szabaduljon meg a nem igényelt ételek ballasztjától.
Ugyanakkor sok vendéglő egy régimódi módon egészíti ki az ételek iránti kereslet számítógépes elemzését egy vizuális elemzéssel - a mosogatót nézik, hogy megtudják, mi marad a tányérokon.
Vannak olyan éttermek, ahol a pincérek például havonta egyszer, vagy még gyakrabban töltenek ki olyan kérdőíveket, amelyekben jelzik, hogy a menüben nem szereplő ételek közül melyiket kérdezik leggyakrabban. Ha többen kérdezték az ételt, ez már ok arra, hogy a szakácsnak feladatot adjanak az elkészítésére.
Árazás
Annak ellenére, hogy „a tudomány szerint” több mint egy tucat különböző árképzési módszer létezik, a vendéglősök általában csak egyet alkalmaznak - a szomszédos éttermek áraira összpontosítva.
Ez különösen fontos a központban található létesítmények esetében. Ahogy egyikük igazgatója elmondta: „Hét étterem van körülöttünk. Ahhoz, hogy az ügyfél hozzánk jöjjön, és ne hozzájuk, össze kell kapcsolnunk a jó minőségű ételeket és szolgáltatásokat az alacsony árakkal.”
Négy-öt évvel ezelőtt a vendéglősök azt mondták, hogy az árak nem játszanak jelentős szerepet abban, hogy az ügyfél egy adott intézményt válasszon - úgy gondolták, hogy vagy gazdag emberek, vagy azok, akik ilyennek akarják tekinteni az éttermet. Manapság még egy divatos, jól ismert kijevi étterem is a legjobbat választja kis pénzért . Az étel árának meghatározása viszonylag egyszerű. Az alsó határt az élelmiszerkosár költsége, a felső határt az a maximális ár határozza meg, amelyért a szakmai igazgató „úgy érzi”, hogy megvásárolhatja ezt az ételt. Ennek megfelelően ugyanabban az étteremben a felár szintje tíz százaléktól sok százig terjed.
A nyers burgonya egy részének önköltsége egy fillér. Értelemszerűen az éttermi krumpli ára nem csökkenhet néhány hrivnya alá. A jelölési szint lehet 300%, 500% és több. Ugyanez történik nyáron és ősszel a helyi bazárban vásárolt gyümölcsökből és zöldségekből készült természetes gyümölcslevekkel.
Másrészt a nyers homár már körülbelül 150 hrivnyába kerül, és itt a felárszintet csak az igazgató határozhatja meg, akinek „éreznie kell”, hogy étterme látogatói milyen áron fognak megállapodni a megfelelő étel megrendeléséről. Van egy kategóriájú étel, amelyre minimális a felár - komplex ebédek (üzleti ebédek) és úgynevezett gyermekmenük.
Negyedik rész: első lépések
Az élelmiszer-beszállítókkal való együttműködés elveit illetően a vendéglősök hirtelen ellentétes álláspontot fogalmaztak meg. A „kisebbség” szerint nagy beszállítókat kell választani. A „többség” a szállítók „szétválasztása” mellett szólt, álláspontjukat azzal érvelték, hogy ha például egyiküknek problémái vannak a vámhatóságnál, akkor lehetne másokhoz fordulni.
Mindazonáltal, függetlenül attól, hogy egy-egy vendéglős milyen álláspontot képvisel, amikor egzotikus konyhával vagy valamilyen exkluzív termékkel dolgozik, monopóliumot és ennek következtében három vagy négy, vagy még ennél is kevesebb beszállító cég magas árait kell elviselnie. - a szállítások közvetlen megszervezésére tett kísérletek, az elmúlt évekkel ellentétben, jelenleg csak néhány esetben folynak. Ahogy az egyik vendéglős elmondta: "Régóta kiszámolták, hogy az élelmiszer-vásárlás a beszállító cégektől még mindig olcsóbb, mint független utazás, vámkezelés és igazolás."
Az előző évekhez képest a vendéglősök lehűltek a piacra. Legtöbben inkább olyan cégekkel foglalkoznak, amelyek véleményük szerint mind az éttermeknek, mind ugyanannak a bazárnak szállítják termékeiket.
Azonnali utánpótlás
Estére, amikor a terhelés alábbhagy, a konyha egy adott munkaterületével megbízott szakács mindegyike megnézi, hogy holnap milyen termékek hiányoznak neki, pályázatot készít és átad a szakácsnak.
A séf pedig elkészít egy általános pályázatot, és átadja azt a vásárlónak. A vevő az a személy, akinek az esti kérelmet megkapva a következő nap reggelén „forró” termékeket kell a konyhába szállítania. órával az étterem megnyitása előtt. Ezenkívül ebédre be kell hoznia azokat a termékeket, amelyek még mindig vannak, de napközben elfogyhatnak. A vevőnek folyamatosan készen kell állnia a további lehetőségekre is, ha valami nem sikerül a megszokott szállítóval.
Mindazonáltal (és ez „azonban” sok vendéglős számára aggodalomra ad okot) ebben a zűrzavarban a vevőt nem lehet 100% -ban ellenőrizni. Természetesen súly szerint szállítja az ételt a konyhába, a szakács aláírja számukra a számlát, de például ki tudja ellenőrizni, miért vásárolt ma ezt-azt a bazárban? Ezért az éttermi igazgatók hozzáállása a vásárlóhoz általában ambivalens: az enyémmel minden rendben van, másokkal viszont …
A hosszú távú tárolási termékek - konzerv borsó, liszt, cukor, tészta stb. - a parafia a raktáros számára, aki ugyanúgy megrendelést kap a konyhából, de a vevővel ellentétben nem megy körbe, hanem felhív a beszállítókat, hogy hozzanak mindent, amire szükségük van.
Bármunka
Egy bárban pulttal és megfelelő szeszes italokkal rendelkező étteremben a bár a napi bevétel 35-40% -át biztosítja.
Ahogy a vendéglősök mondják, a bár olyan, mint egy állam az államban: sok törzsvásárlója hosszú hónapok óta soha nem vesződött azzal, hogy helyet cseréljen a bár mögül egy asztalra a csarnokban. Igen, nincs rá szükségük - ha egy részeg klienst hirtelen étvágyroham keresi fel, az ételt ott, a pultnál szolgálják fel neki.
Sőt (és ez fontos) annak érdekében, hogy ne szakadjon meg a kommunikáció szála, amely a csapos és az ügyfél között húzódik, az ételt nem a pincér, hanem maga a csapos hozza.
Ha a bár hatótávolságáról beszélünk, akkor, amint az egyik igazgató röviden megjegyezte, „a bárnak mindent kell tartalmaznia”, a hazai vodkától és sörtől a klasszikus borokig, a konyakig, a martinikig és a whiskyig. Különösen érdemes megjegyezni, hogy Chilei és dél-afrikai borok, amelyek értékesítésüket tekintve néhány étteremben blokkolták a franciákat. Útközben vannak Argentínából, Ausztráliából és Marokkóból származó borok is.
Egy új étel megjelenése
Minden új ételt, mielőtt belépne (vagy nem lépne be) a terembe, ízlésének, megjelenésének és árának megfelelően állítják be. A kóstolók kiválasztásának alapelvei nagyon eltérőek lehetnek.
Nemcsak alkalmazottait, hanem ismerős szakácsokat is meghívhat a kóstolóra, amely után felmérést végezhet. Történt, hogy a szakácsok kívülről olyan tanácsokat adtak, hogy „a saláta jól sikerült, de még jobb lesz, ha ezt-azt hozzáadunk” - és a saláta valóban jobb lett.
Az árkorrekciók általában a legdrámaibbak, és a három minta egyikét követik. Az első modell tekintélyelvű. Az étterem egyik igazgatójának történetében a következőképpen néz ki: „A séf azt mondja:„ Dolgozni fogok ezzel a termékkel, mert jó”. Azt mondom: „Nem, nem fogsz, mert megsérti létesítményünk árpolitikáját. A menüpontjaink nem haladják meg a 100 hrivnyát, és az új étel ezzel a termékkel 200-ba fog kerülni. A főnök így válaszol: "Nem". Aztán én, mint igazgató, határozott akarattal döntök, és új ételt forgatok”.
A második modell demokratikus. Akkor hajtják végre, amikor az igazgató azt javasolja a szakácsnak, hogy vagy csökkentse a drága alkatrészt, vagy cserélje le egy olcsóbbra.
A harmadik modell liberális. Csak mindkét fél teljes lelkiismeretességével lehetséges, amikor a séf előre kiszámít egy új ételt, hogy az ne lépjen túl mérlegen felül, és az igazgató viszont beleegyezik abba, hogy a szokásosnál kisebb legyen a jelölés.
Az új étel jóváhagyásának következő lépése egy részletes technológiai kártya elkészítése, amely feltünteti a receptet és a főzési technológiát. Erre azért van szükség, hogy a jövőben az ételt ne csak a kitaláló séf készíthesse el, hanem az étterem más séfjei is, anélkül, hogy például a szükséges 5 helyett 15 gramm sót dobnának a serpenyőbe. Ezután egy számítási kártyát állítanak össze, amely alapján a könyvelő- a könyvelő mérlegeli az étel kiszámítását, amely után az igazgató által jóváhagyva elfoglalhatja a megfelelő helyet az étterem menüjében.
Beszállítói szempont
A vendéglős első ellensége az élelmiszerellátás instabilitása. Ma az étel szerepel az étlapon, és holnap a szállító arról tájékoztatja, hogy nem tud időben szállítani az elkészítéséhez szükséges termékeket, vagy rosszabb minőségű terméket kínál, és vagy fizetnie kell valakinek túlzottan magas árakat, vagy el kell utasítania ezt az ételt egy darabig. Előfordul az is, hogy szeretem a kiváló minőségű termékeket, és szeretem az ezekből készült ételeket, de ha tudom, hogy holnap nem veszem meg ezeket a termékeket, akkor nem teszem fel az ételt az étlapra, mert eladom három napig, majd egy hónapig elmagyarázom. miért tűnt el.
Ezért minden termékcsoport esetében egy normál beszállítónak 3-10 olyan vállalattal kell rendelkeznie, amelyek foglalkoznak az ellátással, hogy Önnek mindig legyen mozgástere. Ugyanakkor vannak beszállító cégek, akikkel kellemes együtt dolgozni, vannak olyanok, amelyekkel nem könnyű, de együttműködni lehet, és vannak olyanok, amelyekkel nem érdemes kapcsolatba lépni. A beszállítókkal való együttműködés során a vendéglősnek azonnal meg kell határoznia prioritásait, és ha a minőség és a stabilitás fontos számára, akkor készen kell állnia arra, hogy többet fizessen. Ennek eredményeként az év során drága, de stabil beszállítókkal való együttműködés jövedelmezőbbnek és gazdaságosabbnak bizonyul.
Válaszul arra a hagyományos kérdésre, hogy mi szükséges az étterem sikeréhez, az egyik kijevi vendéglős azt mondta: „Megértésre van szükség az étterem tulajdonosai, a személyzet és a látogatók között. Ha valamennyien ugyanarra törekszenek, akkor siker lesz. Ha a tulajdonosok milliomosokat akarnak látni náluk, és az ebédlőt szeletekkel finanszírozzák, és fordítva, ha a látogatók 1000 rubelért pezsgővel homárt követelnek, akkor azt mondják nekik, hogy holnap homár lesz, és ma esznek szelet, akkor mindez szétesik”.
