A pilafnak sokféle fajtája létezik, az elkészítésének technológiája. Csak Üzbegisztánban vannak például körülbelül ugyanannyian, mint a nagyvárosok. De az elkészítésének két fő lehetősége van: a klasszikus és a hajtogatás, amelyet leggyakrabban ünnepnapokon készítettek.
A klasszikus változatban minden egészen egyszerű: az ételt egy üstben készítik el. Ebben az esetben a hagymát, a sárgarépát és a húst nagy lángon nagy mennyiségű növényi olajban sütjük. Ezután fűszerek és só hozzáadásával kis vízben pároljuk, amelyhez egy idő után mosott rizst adunk. A felhajtható pilaf készítésének technológiája más, ebben az esetben a rizst először külön készítik el, és csak ezután keverik össze hússal.
Az összecsukható pilaf elkészítéséhez a rizst 6-8 órán át meleg, enyhén sós vízben áztatják. Ez azért történik, hogy eltávolítsák a glutént a rizsszemekből, a keményítőt, amely miatt a rizs összeforrt főzéskor. Áztatás után a rizst újra ki kell öblíteni és bő vízben fel kell forralni. Vízre van szükség 1 liter száraz rizs / 6 liter mennyiségben. Főzéskor a rizst forrásban lévő vízbe kell tenni, várni kell, amíg újra felforr, csökkenteni kell a hőt közepesre, és további 6-8 percig főzni, amíg a fele meg nem fő. Ezután engedje le a vizet, és öblítse le a rizst hideg vízben a főzési folyamat leállításához.
A pilaf húsát külön is elkészítik. Bizonyos esetekben egyszerűen hagymával és sárgarépával főzik, nagy darabokra vágva, kis mennyiségű vízben só és fűszerek hozzáadásával. Egyeseknél először csak húst főznek, majd hozzáadják a sült hagymához és a sárgarépához, valamint fűszerekkel és sóval kissé aranybarnára sütik. A pilaf hajtogatásához készített húshoz vizet nem adnak.
Amikor félkész termékek - főtt rizs és hús - készen állnak, az összecsukható pilafot egy üstbe gyűjtik. Pár evőkanál ghí-t teszünk az aljára, és kibélelünk egy darab vékony pitakenyérrel. A lavash helyett készíthet kazmakh-t - egy vékony lapos süteményt nyers tésztából, amelyet egy tojással kevernek vízben vagy kefirben. A ghee-t is rá kell tenni. Ezután egy réteg főtt rizst fektetnek le, a tetejére húst tesznek, és ismét rizzsel borítják. A felső rizst indiai sáfrány infúzióval és ghível öntjük. 1 kg rizshez - kb. 400 g - sok kell hozzá.
Ezt követően az üstöt tűzre helyezzük, és alacsony hőfokon rizst pároljuk szorosan lezárt fedél alatt további 1,5 órán át. Annak érdekében, hogy a rizsből párolgó nedvesség ne ereszkedjen vissza az üstbe, a fedelet egy törülközőre helyezzük, amely az üst tetején fekszik. Ugyanakkor ellátja a pecsét funkcióját.
Miután a pilaf elkészült, egy nagy edényre fektetik, és friss paradicsom salátával vagy szeletelt félgyűrűkből és leforrázott hagymával készített salátával gránátalma magok és gyógynövények hozzáadásával szolgálják fel.
