A Penisillium candidumot Penicillium camemberti, Penicillium biforme és Penicillium caseicola néven is nevezik. Ez a gomba az Eurocyomycetes, a Trichocomid család és a Penisillium nemzetség osztályába tartozik.
Élelmiszerben a fehér penész gyorsan szaporodik, ezért használják aktívan a modern sajtkészítésben. A Penisillium candidumot számos sajtfajta - és tehéntejből, kecskéből és juhból - előállítására szolgáló receptekben használják. Közülük a legnépszerűbbek a "Camembert" és a "Brie" fajták, de a következő sajtmárkák is ismertek - "Valence", "Saint-Mor" (más néven "Saint-Mor-de-Touraine") és mások.
Ennek a penészkultúrának sajátos illata és íze van, amely hasonlít a friss gomba és dió keverékére. A tejhez kis mennyiségben is hozzáadott Penisillium candidum nagyon gyorsan kölcsönhatásba lép vele, majd félkész lágy sajttal. E kultúra fő feladata a termék védelme a patogén spórák behatolása ellen, és a penész fő segítője másik fajtája, a Geotrichum Candidum. Ez utóbbi a sajt felületén jól ismert fehér kérget képez, amely pihe vagy hó hasonlít.
A két kultúra keverése nem kötelező. Például a lágy kecskesajtok receptjében nagyon gyakran csak a Geotrichum Candidum-ot használják. Minden a hagyományoktól, a recept jellemzőitől és attól függ, hogy milyen végeredmény várható a sajtkészítőtől.
Ha többet szeretne megtudni a kék penészes lágy sajtokról, a HowProsto cikkei segítenek Önnek! - "Házi sajtkészítés és finom krémes Camembert és brie elkészítése", "A Brie fajta eredetének története és sajátosságai a sajtkészítésben", "A Camembert sajtkészítéshez szükséges forma megválasztásának jellemzői" és " A Camembert sajt sajtkészítésben való hagyományai "…
