A sajtkészítés során lehetetlen megtenni speciális bakteriális starterkultúrákat, mind otthon, mind ipari körülmények között. Tehát mi az elvük és mire szolgálnak?
Abszolút minden sajttípusnak, kivéve talán csak a suluguni vagy a mozzarella további elkészítéséhez félkész állapotban lévő sajtot, tartalmaznia kell speciális kovászokat. A modern sajtkészítés során kétféle hasonló összetevő létezik - mezofil és termofil starterkultúrák.
Az indító kultúrákban található baktériumok nagyon fontos funkciót töltenek be, mivel ezek alkotják a sajt összes tulajdonságát, meghatározva annak savasságát, érési sebességét, ízét, állagát és sűrűségét. Sajnos lehetetlen ilyen kovászot készíteni otthon, ezért, ha házi sajtkészítést tervez, akkor egy ilyen boltban egy szaküzletben kell port vásárolnia.
Általában legelőször élesztőt adnak a tejhez, ezt követően a port fél órán át hagyják érni, majd folytatják a leendő sajt elkészítését. Az orosz fogyasztók ízlése újabb tendenciát alakított ki a sajtkészítéshez szükséges termékek piacán. Így jelent meg egy speciális gazda kovász, amelyet szlávnak is neveznek.
A sajt mindkét jellegzetes típusát egyesíti a sajt jellegzetes ízjellemzőinek kialakításában. Egy ilyen kovász aktívabb hatással van a sajtmassza savtartalmának csökkentésére, és ezáltal megalkotja a termék érésének sajátos jellemzőit.
