Miután legalább egyszer elkészített házi Stilton sajtot minőségi alapanyagokból és az összes recept szabványnak megfelelően, megfeledkezik társairól a boltban. Az íze - kissé diós, enyhén olajos és fűszeres - még egy olyan embert is elkeserít, aki túlságosan keménynek tartja az ilyen fajtát, és nem érti, mi a "só" a kékpenészes sajt rajongóiban. A Stilton a tökéletes penészes sajt a kezdő ételek kezdőinek, és más, összetettebb és intenzívebb fajtákra készít fel.
Szükséges
Fazék 9 liter tejhez, 8 liter tej maga, egy speciális zacskó a sajt tömegéhez és a tejsavó ürítéséhez, 1 liter tejszín (optimális zsírtartalom - 20%), mezofil starterkultúra, oltó, kalcium-klorid, penészes tenyész Penisillium Roqueforti, sajtforma 1 kilogrammra, sajtóprés, hőmérő, néhány kanál
Utasítás
1. lépés
A legelső dolog az, hogy minden szükséges összetevő megtalálható legyen a Stilton sajthoz. Tegye meg azonnal, hogy ne kelljen tejsavóba borított kézzel rohangálnia a konyhában, és pazaroljon értékes perceket.
2. lépés
Mivel a "Stilton" nyomást kap, bár enyhe nyomás alatt, előnyben részesítse a fedéllel és több lyukkal rendelkező formát, mivel a legkényelmesebb vele dolgozni.
3. lépés
Ilyen egyszerű sajtprés csak saját kezűleg készíthető el két deszkából, négy önmetsző csavarból és ugyanannyi fapálcából-oszlopból.
4. lépés
Öntsön minden tejet és tejszínt egy serpenyőbe. Egy 9 literes edényben legalább néhány centiméteres térnek kell maradnia a tartalom felületétől a fedélig.
5. lépés
A tejet 30-31 Celsius fokig melegítsük. Ez a hőmérséklet ideális a penész növekedéséhez és a mezofil kovászhoz.
6. lépés
Miután a tejet a kívánt hőmérsékletre hozta, adja hozzá a mezofil startert a fazékhoz. Az optimális tenyészmennyiség 9 literre körülbelül 1/8 evőkanál.
7. lépés
Adja hozzá a Penisillium Roqueforti-t az indulóhoz. Nagy aktivitása miatt nagyon kevésre van szükség, szó szerint 1/64 evőkanálra.
8. lépés
Egy nagy réselt kanál segítségével alaposan, de lassan és simán keverje meg a serpenyő tartalmát. Ne próbálja meg gyorsan vagy akár keverővel csinálni. Az ilyen intézkedések megzavarják a tej szerkezetét, ami ismét negatívan befolyásolja a sajt ízét. Ennek eredményeként a kovász és a Penisillium Roqueforti jól és érezhetően elterjed a tejben és a felszínén.
9. lépés
Öntsön egy kis vizet egy pohárba, amelyben gondosan rázott kalcium-kloridot hígítson. A szükséges mennyiség ez az összetevő körülbelül 1/4 evőkanál. Keverje össze a tartalmát jól, és öntsön egy serpenyőbe.
10. lépés
Ugyanazokat a lépéseket hajtsa végre, mint kalcium-kloriddal oltóval. Az optimális mennyiség körülbelül 1/8 evőkanál. Ha választás elõtt áll - melyik enzimet vásárolja, száraz és pezsgõ vagy folyékony -, akkor a második lehetõséget részesítse elõnyben, mivel egy ilyen összetevõ a legjobban kölcsönhatásba lép a tejjel és befolyásolja annak alvadását.
11. lépés
A serpenyő tartalmát alaposan keverje meg egy réselt kanállal. Ezt követően fedje le a tejet fedővel, és hagyja meggörbülni körülbelül 1,5 órán át. Ha ez idő után a tartalma nem elég tönkretéve, adjon még 15-20 percet a tejnek.
12. lépés
Vágja az egész masszát késsel kockákra, oldaluk 1, 5-2 centiméter.
13. lépés
Réselt kanállal enyhén keverje meg a kockákat. Ha túl nagy darabokra bukkan, vágja fel azokat is, amíg a kockák a felszínen vannak.
14. lépés
Most következik talán a sajtkészítés legunalmasabb szakasza - simán és hosszan kevergetve. Ezt meg kell tenni annak érdekében, hogy a részecskék megvastagodjanak és a lehető legtöbb szérumot szabadítsák fel. A keverés optimális ideje 20-30 perc.
15. lépés
Ezután zárja le ismét az edényt a fedéllel, hogy a sajttömeg a serpenyő aljára telepedjen. Ennek ideje körülbelül 5 perc. A kéksajt készítésének első szakasza befejeződött.
