Az étterem üzletágának tehetséges személyzeti menedzsmentje a siker kulcsa. Az éttermi piac hazai modern személyzete még gyerekcipőben jár, még nincsenek rajta nagy nevek, akiket az egész világ ismer. A nagy éttermek kiváló szakácsokat és vezetőket hívnak meg külföldről, míg a többieknek saját személyzetet kell felnevelniük.
Az étterem sikere az alkalmazottak kezében van
Az éttermi üzlet fő jellemzője, hogy minden benne a vendég hangulatától függ. Ha egy vendég először látogatott el egy étterembe, és úgy érezte, hogy kis nyaraláson van, akkor nemcsak többször tér vissza ide, hanem barátaival és ismerőseivel is eljön, hogy meséljen egy kiváló étteremről. De még nem találták ki az őszinte hálás vásárlói véleményeknél hatékonyabb hirdetést. Az éttermi üzletágban a sikeres személyi menedzsment első titka az illetékes választékban rejlik: a csapatnak szoros csapatként, szavak nélkül megértve egymást, örömteli ünnepi hangulatot kell teremtenie az ügyfelek számára. Sőt, a csapatban az ajtónálló, a pincér és az ügyintéző, beosztástól függetlenül, együtt dolgozik az intézmény sikeréért.
Az éttermi üzletág személyzeti menedzsmentjének második titka, hogy a csapat minden tagjának szerepe egyedülálló. Végül is minden vendég a saját benyomásai miatt jön az étterembe, és a csapat-csapat minden tagjának ezt a benyomást kell adnia neki. Az egyik a szakács kulináris remekeit akarja élvezni, és a szakácsnak igazi show-t kell létrehoznia számára. Egy másik, koktélt kortyolgatva, kommunikációt keres a bárban, és a csaposnak, miután elkapta ezt a vágyat, fenn kell tartania a beszélgetést, vagy figyelmes hallgató szerepét kell betöltenie. Megint mások élvezik a pincér munkáját, aki mint mesés "kettő a koporsóból", váratlanul megjelenik a megfelelő pillanatban, és csendesen, mint egy árnyék, eltűnik, amikor nincs rá szükség.
Az adminisztrátornak meg kell teremtenie azt a könnyű és nyugodt légkört az étteremben, amelyben a személyzet pontosan, harmonikusan és hibátlanul dolgozik, mint egy svájci óra, és a véletlenül betekintő látogató azonnal megérzi. Vagyis a személyzet harmonikus, az étterem sikeres - a fő célt elérték.
A motiváció finomságai
A hazai éttermi piac éles verseny körülményei között él, amikor a versenytársak szakemberek csábítása az egyik fő eszköz ennek kezelésére. Minden vendég kompetens motivációja az egyik legfontosabb feltétel az éttermi üzletág személyzeti menedzsmentjében, amely lehetővé teszi a személyzet megtartását. Sőt, az intézmény vezetőségének alkalmaznia kell az alkalmazottak minden szintjére jellemző motivációs eszközöket.
Például a rakodók, takarítók, mosogatógépek és más alacsonyabb szintű dolgozók, akiknek a munkájukkal szembeni elvárásai nem túl magasak, elégedettek lesznek a stabil és tisztességes fizetéssel, a felelősségek világos skálájával, a rövid pihenés lehetőségével a munkanap, a vezetés tiszteletben tartása, valamint az időszakos erkölcsi és anyagi ösztönzők.
A középszintű szakemberek - csaposok, pincérek és asszisztenseik - számára a siker fő mutatója, ezért a fő motiváció az elégedett ügyfelektől kapott tippek nagysága. Mindenféle verseny a legjobb szakember címéért, valamint a bónuszok, például a márkás drága koktél minden eladott részéért, érdekes motivációként szolgálhatnak a középszintű szakemberek számára.
A legfelső szintű szakemberek - szakácsok, vezetők, adminisztrátorok - számára a legjobb motiváció a karrier növekedésének lehetősége, tehetségük elismerése és az intézmény számára betöltött jelentőségük.
Az éttermi üzletág személyzetének hozzáértő irányításával egy kis kávézó vagy étterem kezelése is bizonyosan jóléthez vezet a létesítmény számára.
