Az éttermi válság még nem mutatkozott meg teljes mértékben. A demokratikus éttermek és gyorséttermek tulajdonosai felfigyeltek a látogatók áramlásának növekedésére. De mit hoz számukra a jövő? Hogyan alakul a helyzet az éttermi üzletágban? És lehet-e előre felkészülni a legrosszabbra is?
Oroszországba érve a pénzügyi világválság a gazdaság számos ágazatát jelentősen sújtotta. Sok vállalat az alkalmazottak tömeges elbocsátására számít, a bankok abbahagyják az új hitelek nyújtását és emelik a kamatokat, vagy a korábban kiadott hitelek korai visszafizetését követelik, a termelés csökken és még sok más.
A válság az élelmiszeripart sem kímélte. Már most feltűnőek a feltörekvő tendenciák, amelyek, ha nem kapnak megfelelő figyelmet, katasztrofális következményekkel járhatnak mind az egyes vállalkozások, mind pedig az egész ipar számára. A válság mértékét és annak következményeit az éttermi vállalkozás számára még nem teljesen értik. Az első hullám áthaladt a piacon, amely már veszteségeket okozott, és még hány hullám követi majd - ezt a közeljövőben kell megtudnunk.
Először is a drága, magas átlagellenőrzésű éttermek szenvedtek a nagyközönség számára. Sokukban érezhetően csökkent a látogatottság. Az elsők között abbahagyták a drága éttermekbe járást a középosztálybeli emberek, a befektetési társaságok alkalmazottai, a külföldi tőkével rendelkező vállalkozások vezetői, a bankszektor alkalmazottai, akik számára az árak ezekben a létesítményekben az elfogadható értékek felső határán voltak, és akik szenvedett leginkább a válságtól. A válság minden fordulójával növekszik a látogatók kiáramlása, akik számára az árak a meghatározó tényezők az étterem kiválasztásában. A látogatottsággal párhuzamosan az átlagos ellenőrzés is csökken.
A magas jövedelmű emberek többnyire nem változtatták meg preferenciáikat, és továbbra is felkeresik ismert és kedvelt éttermeiket, ugyanakkor sokan közülük óvatosabban kezelték az árakat. Ha korábban ez a személy a vacsoránál könnyedén elvett pár üveg bort egy neves termelőtől, ezer ezer euróba kerülve, akkor most valami kevésbé ismertet fog preferálni, anélkül, hogy túlfizetne a márkaért. A legtöbb vállalat csökkentette vendéglátás költségeit. És ha korábban, az éttermi tárgyalások során a felső vezetők nem figyeltek a végszámlára, és egyszerűen kártyával fizettek, most ilyen esetek nem fordulnak elő. Az ebben a szegmensben éppen megnyílt éttermek óriási nehézségekkel küzdenek az előléptetésben.
A közepes és demokratikus éttermek sokkal kevésbé szenvedtek a válság első hullámától. Most ebben az árszegmensben az éttermek látogatóinak száma az előző év azonos időszakának szintjén marad. Ez részben annak köszönhető, hogy a drága éttermek közönségének egy része kiáramlik ezen árkategóriájú létesítményekbe. De ha a válság tovább fejlődik, az ilyen osztályú éttermek a látogatók számának csökkenését is érezhetik. Ez annak a ténynek köszönhető, hogy a piac által még várt csökkentések többsége (a gazdaság különböző szektoraiban számos vállalat bejelentette, hogy 5-20 százalékkal le akarja csökkenteni munkatársait) éppen ezt az emberkategóriát fogja érinteni, amely - különféle éttermek vannak kialakítva.
A válság leginkább a gyorsétterem szegmensét érintette. Ez a szegmens gyakran a legrugalmasabb a különféle sokkokkal szemben. Moszkvában az elmúlt években az otthonon kívüli étkezési kultúra kezdete már kialakult. És a gyorsétterem, mint e tendencia legolcsóbb megnyilvánulása, nem hiányolja a látogatókat. Sokan egyszerűen nem tudják elképzelni, hogy bevásárló- vagy szórakoztató központot látogatnak el anélkül, hogy ellátogatnának egy étterembe. A különféle gyorséttermi üzletláncok utcai árusítóhelyei pedig olyan mindennapossá és szokásossá váltak egy falatozásra, hogy olcsóságuk és bevált közönségük miatt nem valószínű, hogy érezni fogják a válság nyomását. És hozzáértő pénzügyi politikával akár a profit növekedéséről is beszélhetünk.
Nagyon nehéz idők várnak a nagy üzletláncokra. A felvett források hozzáférhetetlensége, amelyek rovására számos hálózati projektet fejlesztettek, már a növekedési ütem jelentős lassulásához vezetett. Sok objektum szállítási feltételei az építkezés különböző szakaszaiban. késleltetett vagy akár befagyott a finanszírozási nehézségek miatt. És ez csak az első szakasz.
A jövőben a korábban felvett pénzeszközök visszafizetésének szükségessége csődbe vezethet azon vállalatokat, amelyek a gazdasági jólét körülményei között minden eszközzel és bármilyen eszközzel a kapitalizáció növelésére és a piaci részesedés megszerzésére törekedtek. Ezen mutatók nyomán a vállalatok a gazdaság virágzó és rózsás helyzetében bízva elismerte az adósság / EBITDA arány kritikus mutatóit. Mindenesetre nagy éttermi állományok várják a személyzet takarítását. Ez elsősorban a háttériroda munkatársait fogja érinteni. Jelentős csökkentésekre kerül sor a marketing és fejlesztési osztályokon.
Egy másik probléma, amely az éttermi üzletág minden szegmensét érinti, az élelmiszeripari termékek drágulása. Néhány ellátó vállalat, megpróbálva leküzdeni a likviditási problémát, kénytelen megemelni a termékek eladási árait. Ez a vendéglátó-ipari létesítményekben a végtermék költségeinek növekedéséhez fog vezetni. Válsághelyzetekben pedig meglehetősen problematikus megoldani ezt a problémát egy étteremben az árak emelésével. Továbbá, mivel nincs elegendő forrás a beszállítóktól, akik aktívan hiteleszközöket használtak fel termékek vásárlásához, nehéz lehet a választék fenntartása. Emiatt egyes importáruk eltűnhetnek a piacról.
Már most is vannak problémák a beszerzésekkel, amelyeket sürgősen meg kell oldani. Sok étterem kénytelen pályázat nélkül szállítót váltani, hogy ne maradhasson a munkájához szükséges termékek nélkül. Ez pedig ismét negatívan befolyásolja a költségeket.
Ugyanakkor a válság az éttermi piac számára is előnyt jelent. Az élelmiszeripar gyengébb szereplőinek bezárása és a gazdaság más területein tapasztalható csökkentési hullám miatt megoldódnak a személyzeti hiányok, amelyek évek óta az egyik legfontosabb problémája az éttermi üzletágnak. A vállalkozás más területein korlátozottan betöltetlen állásajánlatok sok munkakeresőt arra kényszerítenek, hogy alaposabban szemügyre vegyék az éttermi üzletet, mint ideiglenes öblöt a nehéz idők elviselése érdekében. A jövőben néhányan közülük sokáig maradnak ezen a területen. Biztosan jobb lesz a külföldi szakembereknél, akik hajlandóbbak reagálni Oroszország javaslataira, mivel a válság más országokat is érintett. Ismét félve, hogy otthon nem követelik meg, sok külföldi fél elhagyni hazánkat.
Ami az éttermi üzletág tanácsadási szolgáltatásait illeti, máris meredeken nő a kereslet. Az üzleti folyamatok optimalizálásának szükségessége válsághelyzetben sok étterem tulajdonosát arra készteti, hogy szakemberekhez forduljanak segítségért. Komplex válságellenes tanácsadásra szakosodott vállalatként a megkeresések száma az elmúlt hónapban több mint háromszorosára nőtt. És ez csak a válság kezdete.
A jövőben új problémák megjelenésével még nagyobb számú hívásra számítunk. Egy másik tendencia az, hogy ha hat hónappal ezelőtt a válságellenes tanácsadás iránti kérelmek száma megközelítőleg megegyezett az úgynevezett induló vállalkozások iránti kérelmek számával, akkor most a kérelmek túlnyomó többsége válságellenes tanácsadás. Ezért a tanácsadó cégeknél, amelyek fő szakterülete a stratégia-up, a kereslet jelentős csökkenése lehetséges. Épp ellenkezőleg, jelenleg megengedhetjük magunknak, hogy még igényesebbek legyünk az ügyféllel szemben.
Mit tud tanácsolni a vendéglősöknek a nehéz idők előestéjén?Most, mivel a válság még nem érintette teljes mértékben az éttermi üzletágat, van idő intézkedéseket hozni annak érdekében, hogy a nehéz időket kevesebb veszteséggel tudjuk átvészelni. Felelősségteljesebbnek és óvatosabbnak kell lennie az üzleti tevékenység során. A gazdasági recesszió általános szintje nem egyértelmű, és sok függ a nehezen megjósolható különféle tényezőktől.
Nehéz pontos ajánlásokat adni anélkül, hogy ismernénk a létesítmény részletes helyzetét, mert a különféle vállalkozásoknak eltérő területe lehet. Valakinek problémái vannak a lopással, valakinek az egyértelmű pozícionálás hiánya és még sok más. És ha korábban az étterem talpon tudott maradni ezekkel a problémákkal, akkor a válság körülményei között a megoldatlan problémák jelenléte elkerülhetetlenül elsüllyeszti az egész üzletet. És minél hamarabb megoldódnak ezek a problémák, annál nagyobb az esélye az események sikeres kimenetelének.
Felül kell vizsgálni a következő időszak költségvetését, és ésszerű keretek között a lehető legnagyobb mértékben csökkenteni kell a költségeket.
Tekintse át a marketingpolitikát, módosítsa a fejlesztési terveket, állítsa be a személyzetet, távolítsa el az ismétlődő pozíciókat. Számos vállalatnál például több irodavezető van, bár az ember könnyedén megbirkózna a munka mennyiségével. Csökkenteni azokat a részlegeket, amelyek a pénzügyi jólét időszakában "túlsúlyosak" lettek. Miért van a marketing osztályon 5 fő, ha a jövő időszak reklámköltségvetését háromszor csökkentik. Vagy a fejlesztési részleg, ha a pénzügyi helyzet nem teszi lehetővé a belátható jövőben hét új üzlet megnyitását.
A legmagasabb margóval rendelkező pozíciók növeléséhez állítsa be a menüt. Szükséges visszavonni az olyan termékeket tartalmazó ételeket, amelyek a közeljövőben eltűnhetnek, hogy ne sürgősen keressenek bármilyen áron pótlást.
Beszéljen a beszállítókkal. Tudja meg a helyzetet. Figyeljen az úgynevezett "A" kategóriába tartozó termékek és áruk költségeinek ellenőrzésére, hanem alaposabban vizsgálja meg a "B" kategóriát is. A bankkal kapcsolatos problémák esetén a számla befagyasztása lehetséges. Egy étterem számára akár néhány napos számítás nélküli hiány is végzetes. Lehet, hogy van értelme több bankot nyitni?
Már elmondhatjuk, hogy a közeljövőben az éttermi piac stagnálására számítunk. A gyenge játékosok kénytelenek lesznek távozni. Az erős pedig a vállalaton belüli folyamatok optimalizálására összpontosít, és nem fog aktívan bővülni. Most, a válság új fordulójára számítva, szorosabban kell meghúzni az övüket, és meg kell tisztítani a gazdaság fellendülése óta elhúzódó farkakat. Minden erőforrást mozgósítani kell a válság ellenállására. Remélni szeretném, hogy a világ vagy legalábbis az orosz gazdaság hamarosan kilábal a válságból, és most már elértük a mélypontot, amelyet fellendülés és további emelkedés követ. De reménykedni és hinni kell, és csak arra az esetre, ha az esetleges csapás elviselése érdekében jobb csoportosulni, és ha ez nem következik, akkor sokkal kényelmesebb lesz ebből a helyzetből indulni az új csúcsok támadásához..
