Jó lenne zöldségekben és gyümölcsökben megőrizni a vitaminokat a házi készítésű készítményekhez, és ez nem akadályozza az ugyanazon gyümölcsök és zöldségek mikroorganizmusainak megszabadulását. Hogyan lehet két legyet egy csapással üldözni és mindkettőt elkapni?
Csaknem 350 év telt el a holland Anthony van Leeuwenhoek ideje óta, aki mikroszkópot épített és elsőként látta meg vele a mikroorganizmusokat. De eddig kevesen gondolják, hogy ő maga és minden, ami körülötte van, szó szerint tele van baktériumokkal és mikroszkopikus gombákkal. Még akkor is, ha jó nagyító nélkül a mikrobák nem láthatók, továbbra is életben vannak, ami azt jelenti, hogy ugyanazt csinálják, mint mindenki más: szaporodnak, esznek, lélegeznek, kiválasztják a salakanyagokat … Még akkor is, ha az ételbe kerülő baktériumok vagy gombák nem veszélyes az emberre, mégis elrontják a munkadarabok ízét és illatát. A kevés kivétel egyike az alkoholtartalmú italok, amelyeket éppen az élesztő létfontosságú tevékenysége miatt nyernek. Nem valószínű, hogy kitűnő alkoholt kap egy üveg uborkából vagy málna lekvárból. A büdös penész azonban könnyű.
Szigorú kiválasztás
Még a konzervkészítés előtt alaposan meg kell vizsgálnia, hogy miből készíti el az üres területeket. Ha a gyümölcs bármilyen módon károsodott, nem szabad használni. Nagy valószínűséggel már gombák is érintik, amelyek megzavarják a növény védekező mechanizmusait és megváltoztatják a környezet savasságát. Ez kedvező feltételeket teremt a baktériumok fejlődéséhez, amelyek továbbra is elrontják a már üvegedben lévő zöldséget.
Különleges körülmények
Mint minden élőlény, a mikroorganizmusok is reagálnak a környezetükre. Kedvező körülmények között boldogulnak, kedvezőtlenekben - még ha nem is halnak meg, abbahagyják a szaporodást. Különösen a baktériumok és gombák nem érzik jól magukat alacsony hőmérsékleten és száraz körülmények között, ezért érdemes ilyen körülmények között tárolni az alapanyagokat. A konzerválcában a legfontosabb a hőkezelés. Forrás előtt, 0-70 ° C-on, az élesztő és más gombák, valamint azok spórái elpusztulnak. A baktériumok jobban tolerálják a hőt, és egyes fajok csak 100 ° C feletti hőmérsékleten pusztulnak el. A kannák sterilizálásához sütőben vagy dupla kazánban kell tartani őket legalább 15 percig. Magukat a munkadarabokat ajánlott forrni vagy legalább forrázó vízzel leforrázni. Savas környezetben a mikroorganizmusok és azok spórái a hőmérséklet hatására gyorsabban pusztulnak el, mint semlegesben. Ezért az ecet és a citromsav természetes tartósítószer.
Szeszélyes aszkorbikus
Sok más vitamintól eltérően az aszkorbinsav (C-vitamin) elsősorban növényi ételekben található meg, nem pedig állati eredetű ételekben. Nem túl nehéz üresen megőrizni, ha tudja, hogyan és miért omlik össze. A gyümölcsök nemcsak aszkorbinsavat tartalmaznak, hanem egy enzimet is, amely instabil formává alakítja. Körülbelül 50-60 ° C hőmérsékleten működik a legjobban. Ez azt jelenti, hogy a legtöbb C-vitamin lebomlás akkor következik be, ha a zöldségeket finoman melegítik főzés közben. De ha azonnal forrásban lévő vízbe dobja őket, akkor szinte az összes C-vitamin megtakarítható, mert ilyen magas hőmérsékleten az enzim már nem fog működni. A C-vitamin másik ellensége az oxigén. Az aszkorbinsav molekulához kapcsolódik, oxidálja és instabil formává alakítja. A csapvízben található egyéb oxidálószerek (például fluor és klór) nagyjából ugyanezt teszik. Ezért jobb a gyümölcsöket néhány percig forró vízbe tenni: kevesebb oxidáló gáz oldódik fel benne.
