Consomé a húslevesek királya. A kész consommé abszolút átlátszó, finom aromával, külön ízzel és kissé gélszerű textúrával. Ilyen étel beszerzéséhez számos kulináris műveletet kell végrehajtania.
Klasszikus consommé
A klasszikus consommé elkészítése alaplével kezdődik. Marhára, borjúhúsra, húsra, madarak vagy hal csontjára főzhető. Nincs csak zöldséges consommé. A kötőszövetben és porcokban gazdag csontoknak jelen kell lenniük a "húsleves készletben" annak érdekében, hogy a konzommában a bennük lévő zselatin miatt gélszerű szerkezet alakuljon ki. A középkorban, amikor a consommé recept keletkezett, a húslevest gyakran vadból készítették. A húslevesnek elég erősnek kell lennie, ezért vagy dupla adag húst tesznek bele, vagy hosszú ideig forralják. A Mirpois-t a kész húsleveshez adják - egyenlő rész hagyma, sárgarépa és zellerszár, paradicsom és tojásfehérje keveréke. A paradicsomból származó sav és a fehérjékből származó albumin különösen sűrű vérréteget képez a consommé felületén, amelyet a klasszikus francia főzésnél "tutajnak" neveznek, amelyben szinte az összes, a húslevest szennyező alvadék koncentrálódik. A leves zöldségek extra ízt adnak. A "tutaj" kialakulásakor egy réselt kanállal eltávolítják, és a consommét körülbelül egy órán át forralják. A kapott folyadékot finom szitán vezetjük át, majd a legkisebb zsírrészecskéket gondosan eltávolítjuk. Ez mind a consommé hűtésével, mind annak felületén ehető pergamenlapokkal történő áthaladással történik.
A klasszikus konzolt forróan forrázzák, sherry és tojássárgájával vagy sós "királyi" pudinggal.
Csirkecommé recept
Az idő múlásával a consomme receptje jelentősen leegyszerűsödött: a szovjet közétkeztetésben a konosme erős húslevest jelentett húsos töltelékkel ellátott pitékkel. A főzés iránti új érdeklődés nyomán azonban sok háziasszony szeretné kipróbálni a Consommét, amely a lehető legközelebb áll a klasszikushoz. Ilyen erős, ízes csirkehúsleves elkészítéséhez szüksége lesz:
- 1 nagy leves csirke legfeljebb 2 kg össztömeggel;
- 1 fej hagyma;
- 250 gramm hámozott sárgarépa;
- 250 gramm szárzeller;
- 200 gramm vastag paradicsompüré;
- 5 fekete bors;
- 2 babérlevél;
- 50 gramm petrezselyem;
- 3 ág kakukkfű;
- só;
- 15 tojásfehérje.
A gasztronómiai tudomány legmodernebb molekuláris főzésében a consommét általában telített zselatin oldattal tisztítják.
Tegye a csirkét, a fekete borsot egy edénybe, a gyógynövényeket egy nagy fazékba, öntsön 5 liter vizet és forralja fel. Csökkentse a hőt, és lassú tűzön párolja 5-6 órán át a húslevest, amíg másfél liter folyadékig nem forr. A babérlevelet főzés előtt 10-15 perccel adjuk hozzá. A levest leöntjük egy másik lábasba, szűrőn szűrjük át. Adjunk hozzá apróra vágott hagymát és sárgarépát, adjunk hozzá apróra vágott zellert és paradicsompürét. Habverjük meg a tojásfehérjét és tegyük a consommé-ba. Keverjük össze, és közepes lángon főzzük, amíg "tutaj" képződik. Réses kanállal távolítsa el. Szűrje le a consommét egy finom szitán vagy hajtogatott cheeseclothen. Hűtőszekrényben tartsuk, távolítsuk el a legkisebb zsírkört, melegítsük fel és forrón tálaljuk. Főtt zöldségeket, gombócokat, tojássárgáját, apróra vágott gyógynövényeket, gombákat tehet a konzommába.