A rizottó olasz étel, amelynek neve lefordítva "rizik", így könnyen kitalálható, hogy elkészítésében a legfontosabb a rizs. Kívül puha és belül szilárd.
Rizó rizottóhoz
Csak háromféle rizs alkalmas rizottóra: arborio, carnaroli és vialone nano. Ezek olasz fajták. A szokásos rizstől eltérően kétféle keményítőt tartalmaznak: az amilopektint, a külső keményítőt és az amilázt, a rizsszemben lévő keményítőt. A rizsszem felületén lévő keményítőnek köszönhetően a kész étel kívülről krémes és puha. Ezért az ilyen típusú rizst soha nem szabad öblíteni főzés előtt. A gabona belsejében található keményítő pedig a kész ételt "al dente" -re teszi, ami azt jelenti, hogy "a fog", vagyis a kész rizs belül kissé kemény marad.
Az Arborio a leggyakoribb és legkönnyebben elérhető rizsfajta. Ennek a rizsnek a szemei nagyok, ezért a legegyszerűbb rizottót készíteni belőle. Nagyon nagy mennyiségű amilopektint is tartalmaznak. Ennek a rizsnek az egyetlen hátránya, hogy főzés után azonnal tálalni kell, mivel néhány perc múlva összetapad és kásává válik. Ezért ez a fajta rizs ideális a klasszikus rizottó elkészítéséhez, bonyolult köretek nélkül. Például rizottó sajttal vagy gombával.
A Carnaroli nagy, hosszúkás szemű rizs, amely amilopektint és amilázokat tartalmaz. A három fajta közül ez a legdrágább, ugyanakkor a legsokoldalúbb. A rizottó elkészítése ebből a rizsből nehezebb. A főtt rizs kissé hosszabb ideig megőrzi megjelenését, mint az arborio. Leggyakrabban rizottóval vagy spárgával készítik.
A Vialone nano a legnehezebb rizsfajta. Gyakran használják az éttermi gyakorlatban, mivel ennek a rizsszemnek a mérete kisebb, mint az arborioé, és alacsony az amilopektinszintje. Bármilyen rizottó elkészítésére alkalmas.
Rizs vásárlásakor ügyelni kell a csomagolás dátumára. Ha a rizst már régen csomagolták, akkor fennáll annak a lehetősége, hogy a csomagot gyakran átrendezték, és a benne lévő szemeket apróra vágták és megrepedték. Ha a csomagoláson szerepel a „rizo rizottónak” szó, akkor ez valószínűleg az arborio fajta.
A rizottó főzésének jellemzői
A rizottó elkészítéséhez a rizs mellett húslevesre van szükség. A rizottó elkészítése több szakaszból áll.
Az első lépés a sofrito elkészítése. Ez a szakasz magában foglalja a hagyma és más zöldségek sütését. Érdemes megjegyezni, hogy a hagyma ne legyen pirítós, csak elveszítse színét, de semmiképpen ne változtassa meg.
A második szakasz a toastatura. A rizst zöldségekkel összekeverjük, és addig sütjük, amíg fel nem szívja az olajat. Ezután hozzáadják a bort, és addig főzik az edényt, amíg az alkohol teljesen el nem párolog.
A harmadik lépés a húsleves hozzáadása a rizshez. A csirkehúsleves ideális rizottóhoz. Néhány merőkanál húslevest adunk a rizshez, és addig főzzük, amíg teljesen felszívódik. Ezt az eljárást többször megismételjük. Amikor a rizs majdnem kész, hozzáadják a fő összetevőket: gombát, tenger gyümölcseit stb. Ezután a maradék húslevest kiöntjük. Miután a rizs teljesen megsült, ez körülbelül 15-20 perc múlva bekövetkezik, le kell venni a tűzről, és teljesen pihenni kell kb.
Az utolsó szakasz a mantekatura. Adjunk hozzá hideg, finomra vágott vajat, reszelt sajtot, mindezt összekeverjük. Az étel fogyasztható.
