Abszolút mindenki szereti a füstölt finomságokat. De mire van szükség ahhoz, hogy a dohányházból kivett sonkák, szalonna, kolbász, hal és sok más házi készítésű csemege csodálatos szurdok legyen?
A dohányzás az üzemanyag megválasztásával kezdődik, amelyet sok illatos füst előidéző képessége alapján ítélnek meg. Erre jobb a keményfa, mint a puha, jó füstöt tölgy- és bükkfaforgácsok, lassan parázsló tölgylevelek, éger, mogyoró, juhar, rosszabb esetben - nyírfa (nyírfakéreg nélkül). Vannak, akik szerint az almás tűzifa füstölve jó, mivel a füstölt húsoknak arany színt ad. De a legjobb éghető anyag, amelynek nincs egyenlője, a cseresznye levelei. Kellemes, finom füstjük aromásítja a húst, finom és finom ízt kölcsönözve neki. A fenyő és a lucfenyő viszont kellemetlen utóízt ad a húsnak.
Ha az éghető anyag nem elég száraz, akkor a füst bőven lesz vízgőzben, amely a húsra ülepedve nedvességgel telíti azt, ami lassítja a száradást, és romlik a termék íze. A dohányzás egyik szabálya az, hogy az üzemanyagnak sok füstöt kell termelnie, de nem nedves, hanem száraz és ráadásul illatos.
A füstölési folyamat alacsony hőfokon kezdődik, annak fokozatos növekedésével, erre azért van szükség, hogy az összes hús telített legyen a füstölés bakteriostatikus anyagával. A dohányzás kezdetétől fogva erős füsttel gyorsan kiszárad a felső réteg, és az aktív dohányzási folyamatot csak a felület korlátozza.
Annak érdekében, hogy a fa ne égjen ki gyorsan, keményfa fűrészport öntenek rájuk, szagot is adnak a szaghoz, amely szintén nem adhat hőt, hanem csak parázslik.
A füstölt termék készen áll, amikor barnává és fényessé válik. Annak elkerülése érdekében, hogy a füstölőházból kivett kolbászok penészesedjenek, ajánlatos egy vékony pirospaprikával porítani és kézzel dörzsölni. A táskákat régi anyagból varrják, és mindegyik sonkát külön helyezik el hosszú távú tárolás céljából.
Mindenféle füstölt hús nagyon jól megőrződik a száraz fűrészporban. A húskészítményeket a száraz illatos szénában is megóvhatja a romlástól. A legjobb, ha a füstölt húsokat szellőző helyen, 4-8 fokos hőmérsékleten tárolják.
