Manapság rengeteg televíziós műsor létezik, amelyeket a konyhaművészetnek szentelnek. Sok szempontból különböznek egymástól. Egyes programok például leírják az ételkészítés finomságait és árnyalatait, míg mások a helyes étrendi menüt vagy a főzési módszerek aktuális trendjeit tanítják. Mindezen programok közül biztonságosan meg lehet különíteni a "Lazerson alapelvei" programot külön kategóriában, mivel ebben hatalmas különbségek vannak a klasszikus főzési elvektől. Ezért van ez a program nagy rajongók és kritikusok körében. A program egyes epizódjai sok rajongót vonzanak újszerűségükkel és eredetiségükkel a különféle ételek főzésének általánosan elfogadott elveihez.
Egy kicsit a szerzőről
Ilya Isaakovich Lazerson világhírű séf, számos orosz rádió- és televíziós műsor műsorvezetője, több mint száz híres szakácskönyv szerzője.
Elméletével főleg a vény nélkül kapható főzési technikákat népszerűsíti, de elveket. Ettől különbözik a többi szakácstól. Elvei különféle termékkombinációkat tartalmaznak, arányukat a főzéshez és a kész ételhez. Mindezeket az elveket a konyhaművészet sokéves gyakorlata, valamint saját kísérletei révén szerezte meg. Van például néhány elv a hal otthoni sózására, a hagyma különféle ételekhez való elkészítésére, a kínai konyhából származó ételek helyes elkészítésére stb. A szakácsnak minden egyes ételhez saját kidolgozott alapelvei vannak. Még egy ilyen látszólag egyszerű ételhez is, mint a sült krumpli.
Ilya Lazerson számos szakácskönyv szerzője, ezért elvei minden háziasszony számára a leghasznosabbak lesznek. Elmélete segít a főzés különböző szögekből való nézésében, esetleg korábban nem ismert.
A Lazerson-elmélet alapelvei és rendelkezései
A szerző elmélete azon a tényen alapul, hogy tagadja a receptben szereplő identitás betartását. Véleménye szerint nincs szükség a dózisok vagy bármely összetevő adagjának pontos betartására. Főzés közben engedelmeskednie kell érzéseinek és megérzéseinek. Egy ilyen elméletnek minden joga létezik. Például ugyanaz az étel, amelyet a különböző szakácsok készítettek, más lesz. Ebből arra következtethetünk, hogy minden szakács a maga módján érzi magát - az étel melyik alkotóhoz állt közelebb a kedvéhez, és sikerült jobban éreznie magát, a végeredmény sikeresebbnek bizonyult.
Vannak bizonyos elvek, amelyek az egyedi ételekhez és az elkészítésük módszereihez kapcsolódnak.
Szelet
Ismeretes, hogy a szelet meglehetősen könnyen elkészíthető étel, amelyet minden háziasszony meg tud csinálni. De minden háziasszonynak megvan a saját receptje és a saját főzési módszere. Lazerson elvei nem utalnak az arányokra és az összetevők arányára, csupán tanácsokat adnak a legpozitívabb ízek elérésére.
A szelet elkészítésekor a mester négy alapelvet határozott meg.
- A jövőben darált húshoz használjon merevebb szerkezetű húst, vagyis a filé vagy a bélszín nem fog működni.
- A kenyér tartalma nem haladhatja meg a 40% -ot. Sőt, a kenyeret már átitatva és kinyomva kell mérni. Fontos árnyalat: a kenyeret vízbe kell áztatni. A szerző úgy véli, hogy a tej és a tejszín nem ad különleges ízt az ételnek.
- A termékek faragása előtt fel kell korbácsolni a darált húst. Bár ez a manipuláció nem újdonság a háziasszonyok számára. Ezt úgy kell megtenni, hogy kiürítse a felesleges levegőt, és hogy a szelet a sütés során megtartsa formáját.
- Kevesen tudják, de a szerző azt tanácsolja, hogy vizet adjon a darált húshoz, bár a félkész termék nedvesebbé válhat, a szelet pedig széteshet. Ettől függetlenül a tapasztalt séf többet tudhat.
Marinovka hús kebab
Ezt az eljárást minden ember számára az egyik legérdekesebbnek tartják. A "Lanzerson alapelvei" című programban, amelyet a kebab főzés előtti előkészítési szakaszoknak szentelnek, két alapelvet javasolnak, valamint egy bizonyos fűszer- és fűszerkészletet a pác húsához.
A hús pácolásának egyik alapelve az, hogy nincs sav, legyen az ecet vagy citromlé, vagy más citrusfélék leve. A séf azt javasolja, hogy a húst pácoljuk hagymapürével, amelyet turmixgéppel készíthetünk, és vízzel ízesíthetünk. Nem számít, hogy mely fűszereket készítik hozzá a páchoz. Fontos hozzáadni a növényi olajat, valamint a mustárt. Az utolsó komponens szükséges a hús lágyításához, az olaj pedig az aromás fűszerek legjobb behatolásához. A húst sütés közben megsózzuk, hogy megakadályozzuk az idő előtti nedvesedést. A hús pácolásának minden más elve hasonló az ismert módszerekhez - több órán át pácolják, és jobb, ha egy éjszakán át hagyja.
Csirke dohány
A nagy mester a híres grúz étel - a csirkedohány - főzésének alapelveivel is rendelkezik. Az alapelvek a következők. Csirkét kell venni, nem brojlercsirkét, vagyis súlya nem haladhatja meg a fél kilogrammot vagy egy kicsit többet. A madár összes meglévő ízületét kellőképpen el kell távolítani, hogy a csaj gyakorlatilag lapos legyen. A madarat növényi olajban, legalább két órán át citromlé hozzáadásával kell pácolni. A csirkét vajjal sütik zöldséggel, előzetesen reszelt fokhagymával és chilivel keverve.
Krumplipüré
A kulináris maestro fő alapelvei a burgonyapüré elkészítésével kapcsolatban nem sokban különböznek az általánosan ismertektől. A burgonyagumókat rendkívül hideg vízzel kell felönteni, és csak forrázás után kell megsózni. A tej hozzáadása előtt fel kell melegíteni. A burgonyapürét tolóval kell ütni, és nem turmixgéppel vagy más darálóval.
pizza
Egy olasz étel elkészítésének módjában a séf minden pozíciója egyértelműbb, és mind a tésztához, mind a töltelékhez és a főzési módhoz kapcsolódik.
A tészta, mint a sikeres pizzakészítés alapja, csak vizet, lisztet, élesztőt és olajat tartalmazhat. Csak olívaolajat szabad hozzáadni. Az arányokat a következőképpen kell betartani: egy rész víz, három rész liszt. A többi összetevő nem kötelező. A mártást a tésztára kell kenni, nem szabad ráönteni. A tölteléket annyit kell tenni, hogy a tészta jól látható legyen, és a sajtot annyira öntsék, hogy a töltelék látható legyen. A pizzát csak öt percig szabad sütni maximális hőmérsékleten.
Ilya Lazerson másik alapelve a pizzával kapcsolatban: gyorsan meg kell sütni és gyorsan meg kell enni.
Házi majonéz
A séf alapelvei a majonéz elkészítésében a következők.
A majonéznél nagyon fontos, hogy a sárgáját először felkorbácsolják, és a sűrűség olaj segítségével megváltoztatható.
A majonéz elkészítéséhez három csirketojást kell venni, amelyet előzetesen meg kell mosni. A tojásokat papírtörlőre fektetjük, és szobahőmérsékleten hagyjuk egy ideig ülni.
A házi majonéz elkészítéséhez szükséges összetevőknek ugyanazon a hőmérsékleten kell lenniük, mivel a majonéz emulzió. Ebben az esetben a mustár stabilizátorként szolgál, amely megakadályozza a termék rétegződését a tárolás során. El kell választani a sárgáját a fehértől. Ez háromféle módon történhet:
- A tojást egy edénybe törjük. Üres üveg segítségével a sárgáját a nyakon keresztül behúzzák, majd átviszik az edénybe.
- A tojás feltörése után a sárgáját a héj egyik feléből a másikba öntjük, amíg a teljes fehérjeszint ki nem ereszt. Ily módon meg lehet károsítani a sárgáját a tojáshéj szélével.
- A tojást eltörik és a tenyerébe öntik. A fehérnek át kell mennie az ujjakon, de a sárgájának meg kell maradnia.
Az olaj hozzáadása előtt alaposan felverje a sárgáját. Ezt követően egy evőkanál mustárt, sót és cukrot adunk a keverőtálba, megint mindent felverünk.
A sárgáját elég oxigénnel kell ellátni, hogy jobban keveredjen az olajjal. Az olajat részletekben, vékony folyamban kell önteni. Minél több olajat adunk hozzá, annál vastagabb és sűrűbb lesz a majonéz. Ezért kísérletezhet a majonéz vastagságával.
Utolsó lépésként citromsavat adunk hozzá. Ehhez a citromot a táblára gördítik. Ez megpuhítja a citromot és több gyümölcslevet termel. A levet kinyomják az ömlesztett részbe, ezután a keveréknek világosabbnak kell lennie. Ismét felverjük a majonézt, és lehűtjük.
