Kell még zöldséget sütnem leveshez, szószhoz, mártáshoz? Ezt a kérdést a hostessek gyakran teszik fel. Nem egyszerűbb mindent egy serpenyőbe tenni egyszerre, és nem pazarolni értékes időt erre a folyamatra? Próbáljuk megérteni ezt a kérdést.
Mi a különbség a sütés és a barnulás között
A sütés a zöldségek és gyökerek serpenyőben zsírban történő főzésének (sütésének) folyamata közepes vagy magas hő (t = 150-160 ° C) felhasználásával, valamint a kapott termék.
Ha ez a folyamat alacsony hőfokon megy végbe, akkor ezt pörkölésnek ("fehér pörkölésnek") nevezzük. Általános szabály, hogy a barnulás ideje alatt a hőmérséklet nem emelkedik 105-120 fok fölé, ami megnöveli az időt, de lehetővé teszi az összes tápanyag lehető legnagyobb megőrzését. Az első fogások mellett fehér szószok készítésére szolgál.
Előfordul, hogy a sütést „piros pirítósnak” hívják, mivel ezt a különleges változatot vörös (sötét) szószok és mártások készítésére használják.
Mit ad a pörkölés
A pörkölés finomabbá teszi a budót. Ez annak a ténynek köszönhető, hogy az olajban lévő zsír "megragadja" az aromákat, megakadályozva azok lebomlását. Ha mindent csak vízbe tesz és elkezdi főzni, az eredmény főtt zöldségek keveréke, egyetlen, meglehetősen enyhe ízzel, mivel az aromák többsége egyszerűen elpárolog vagy szétesik főzés közben. Ez összehasonlítható a felhang nélküli tiszta hangok megszólaltatásával: meglehetősen unalmas és kellemetlen hangzást kap, de felhangokat ad hozzá, és egy egészen más darabot hallhat!
Mítoszok a sült ételek veszélyeiről
A fő érv a zöldség levesbe sütése ellen az a mítosz, miszerint ezek nagyon károsak az egészségre. Valójában, ha az ilyen termékeket a technológiának megfelelően készítik el, akkor nem veszélyesek!
Egy másik érv a sütés ellen az a vélemény, hogy az étel kalóriatartalma nagymértékben megnő. Messze van tőle! Sok múlik a felhasznált zsír (olaj) típusán, de mindenesetre ezen összetevő tartalma nem olyan magas, hogy ez nagymértékben növelné a leves zsírtartalmát és kalóriatartalmát.
Sőt, fehér pörkölésnél az olaj egyáltalán nem használható! Ezt az eljárást viszonylag alacsony hőmérsékleten (~ 115 ° C) hajtják végre, így a közönséges húsleves tökéletes zsírkomponensként. Amikor a húsleves leáll, a tetején zsírcseppek halmozódnak fel, amelyeket pirításra használnak.
Milyen termékeket használjon sütéshez
A "klasszikus" hagymán és sárgarépán kívül édes "kaliforniai paprikát" (lehetőleg pirosat), paradicsompürét vagy friss paradicsomot és gyökeret tesznek a sültbe.
A vöröshagymát és a paprikát apróra vágjuk, a sárgarépát reszeljük. Használhat lilahagymát, amely nagyon könnyű "diós" ízt fog adni, de ne feledje, hogy ez az összetevő szürkés színe miatt nem nagyon néz ki a levesben.
Tegye a paradicsompürét a vége felé, a friss paradicsomot pedig az elején, különben a leves gyorsan romolhat.
A legkényelmesebb a paradicsomot mosni, félbevágni és lereszelni, hogy a bőr a kezedben maradjon.
A gyökerekből a zeller, a paszternák és a petrezselyem gyökere kerül a sültbe. Használhat zellerszárat is.
A sütéshez mindenféle fűszert és ízesítőt hozzá kell adni az ízük maximális megőrzéséhez.
Milyen leveseket nem főznek?
Nem minden első fogásnál kell zöldségeket elősütni. Például friss hagymát tesznek kharchóba vagy húsos hodgepodge-ba, de ez ezen ételek elkészítésének sajátosságainak köszönhető; ezen kívül más zöldségeket nem használnak ezekben az ételekben (a paradicsom és a savanyúság kivételével).
