A fekete kaviárt tokhalnak, belugának, csillagcsillagnak és sterlet kaviárnak hívják. Mint minden kaviár, a fekete is a halakban található tápanyagok koncentrációja. Történelmileg a kaviárgyártás központjai Oroszországban a Volga és a Kaszpi-tenger medencéi. Az utóbbi években a tokhalállomány erőteljes csökkenése miatt ezeken a helyeken a kaviár kitermelése tilos.
Szükséges
- - beluga, tokhal, csillaghal tok vagy kecske kaviárja;
- - só.
Utasítás
1. lépés
Éles késsel vágja végig a friss hal hasát. Ugyanakkor nagyon fontos, hogy ne károsítsuk a filmet, amelyben a kaviár található, és megakadályozzuk az epe kiömlését. Vegye ki a kaviárt a hal hasából, különítse el a belektől, majd szabadítsa fel a fóliától, dörzsölje át egy szitán (ipari gyártás során erre a célra egy bizonyos szembőségű kereten lévő hálókat használnak, amelyen keresztül a tojásokat átengedik) és üvegtálba tesszük.
2. lépés
Töltse meg a kaviárt finom száraz konyhasóval, a kaviár tömegének 5 tömeg% -ában. A nagykövet több percig tart, a kaviár készen áll, de nehéz otthon enyhén sózott termékként megőrizni, mivel a tárolási hőmérsékletet szigorúan -3 ° C között kell tartani. Helyezze a sózott kaviárt egy kis üvegtartályba, hermetikusan lezárja és a kaviárt legalább kétszer pasztörizálja.
3. lépés
Készítsen sajtolt kaviárt: óvatosan távolítsa el a kaviárt a halakból, válassza le a filmben található kaviárt a többi belről, öblítse le, majd forgassa sóba és tegye sóra (a teljes sófogyasztás a filmben lévő kaviár tömegének 10% -a). A sózást olyan edényben készítse el, hogy a kiemelkedő gyümölcslé szabadon áramoljon. Távolítsa el a sózott kaviárt egy sófóliában, hagyja hűvös helyen, 5-6 ° C hőmérsékleten, hogy kiszáradjon és megszáradjon, majd a szárított kaviárt kiszabadítsa a filmből, összetöréssel összetörje. Homogén tömeg eléréséhez adjunk hozzá egy kis mennyiségű meleg sóoldatot, és enyhén összenyomjuk a kaviárt, és a súly mellett a palánk alá tegyük cheesecloth-ba.
4. lépés
Elkészítjük az ikrát: az ikrát filmből (ikrából) távolítsuk el a halakról, különítsük el a belektől, öblítsük le, öntsük fel forrásban lévő vízzel és erős sós lében tartósítsuk (az ikra tömegének legalább 15% -a). A kaviárt sóoldatban, hűvös helyen tárolja, a film hámozása nélkül fogyasszon.
5. lépés
Készítsen hármas kaviárt: távolítsa el a kaviárt a friss halakból, szitán haladjon át, elválasztva a filmet, öntsön meleg erős sóoldatot, keverje össze és dobja szitára vagy szűrőedényre, hagyja teljesen lecsepegni. A teljesen dehidratált kaviárt sterilizált üvegedényekbe zárjuk, hűtőszekrényben tároljuk.
