Az elmúlt évtizedben élénk vita tárgya az élesztőt tartalmazó élelmiszerek egészségügyi kockázata volt. A tudósoknak még nem sikerült konszenzusra jutniuk, de nyilvánvaló, hogy az élesztő nélküli kovászból készült házi kenyér sokkal finomabb és aromásabb, mint a bolti kenyér.
Egy kis türelem kell ahhoz, hogy otthon kenyeret sütjünk. Az élesztő nélküli starterkultúra elkészítése körülbelül három napot vehet igénybe. De ez szinte nem igényli a részvételét - elég naponta néhány percet fordítani az erjesztett tömeg keverésére és "etetésére".
Kovászkészítés
Attól függően, hogy kenyeret kíván-e sütni - rozsot vagy búzát, szüksége lesz a megfelelő lisztre. Bár néhány házi pék azt állítja, hogy az önindító önindító bármilyen liszthez keverhető, függetlenül a sült kenyér típusától.
Kezdő kultúrához keverjünk össze 100 g rozs- vagy búzalisztet 100 ml vízzel vagy tejsavóval. A kapott masszának konzisztenciájúnak kell lennie a sűrű, homogén tejföllel.
A kovászot tiszta ruhával letakarják, és meleg helyen erjesztés céljából eltávolítják. Naponta 2-3 alkalommal a masszát óvatosan összekeverjük a savanyítási folyamat javítása érdekében. A kis buborékok megjelenése jelzi, hogy a kovász „érni” kezd.
A második napon "etetés" szükséges - adjunk hozzá még 100 lisztet és 100 ml vizet a masszához, és alaposan keverjük össze. Amikor a kovászban sok buborék jelenik meg, és a méret jelentősen megnő, ez azt jelenti, hogy teljesen "megérett" és készen áll a fogyasztásra.
A kész kovász felhasználható kenyérsütésre, ugyanakkor a tömeg egy kis részét külön edényben kell elhelyezni és hűtőszekrényben tárolni, hogy a kovász következő adagjai az alapján elkészüljenek.
A hűtőszekrényben történő tárolás kissé lelassítja az erjedési folyamatot, ezért a kovász többi részét csak 2-3 naponta kell "etetni". Az új kovász ezúttal sokkal gyorsabban elkészül, mert savanyúvá válik az előző tétel fermentációs eredménye alapján.
Rozs élesztő nélküli kenyér sütése
A házi rozskenyeret házi kovászon még a legtudatlanabb háziasszonyok is megszerzik, soha nem penészesedik, egyedi aromájú és ízű.
A tészta elkészítéséhez 1 rész kovászra, 1 rész vízre és annyi lisztre lesz szükség, amennyi a tésztához szükséges, hogy homogén műanyag állagot kapjon. Ne féljen a kovász elköltésétől - a teljes kapott kötetet elviheti, mert egy új adag elkészítéséhez elég, hogy mi marad az edény falán, amelyben a kovászt tárolták.
A tésztát 2-3 órán át meleg helyen hagyjuk, amíg fel nem emelkedik, ezután cipót formázunk belőle és sütőpapírral letakart tepsibe helyezzük. A cipó beragadásának megakadályozása érdekében a papírt kissé meg lehet zsírozni növényi olajjal.
Kívánt esetben lenmagot, kevés szerecsendiót, szezámmagot adhat a tésztához, és a felületet koriandermaggal megszórhatja. Annak érdekében, hogy a kenyér sokáig ne álljon meg, néha két evőkanál növényi olajat adnak a tésztához: olíva, napraforgó, szezám stb.
A felső kéreg megrepedésének elkerülése érdekében éles késsel apró vágásokat végeznek a cipó teljes felületén. A tetejére enyhén megszórjuk a kenyeret búzaliszttel, és hideg sütőbe tesszük.
A sütő lassú felmelegedése elősegíti a kenyér jobb sütését és bolyhos morzsának a kialakulását. A sütési idő a sütő jellemzőitől függ, a kenyér készenlétét fogpiszkálóval ellenőrizzük - ha kenyérbe lehet szorítani és szárazon kiszedni, akkor a kenyér már készen áll.
A sütő kikapcsolása után javasoljuk, hogy egy ideig tartsa benne a kenyeret, hogy az lassan lehűljön, hogy "elérje" a teljes készenlétet.
Búzás élesztő nélküli kenyér sütése
600 g gondosan átszitált búzalisztben adjunk hozzá 2 ek. só, 2 evőkanál. granulált cukor, 2 evőkanál. l. növényi olajat, és alaposan keverje össze az összes hozzávalót.
Adjon hozzá 7-10 evőkanál kezdő tenyészetet és egy pohár vizet vagy tejsavót a kapott keverékhez. A tésztát addig gyúrjuk, amíg abbahagyja a kezein való tapadást, majd meleg helyre viszik, hogy megemelkedjen.
A tészta adalékaként használhat magokat, mazsolát, kandírozott gyümölcsöket, szárított gyümölcsöket, szárított gyógynövényeket és más egészséges termékeket.
A megkelt tésztát enyhén összetörjük, tepsire tesszük, és egy cipó vagy cipó képződik. Ezt követően a teszt még kissé előállhat - körülbelül 1-2 óra. Ugyanúgy sütik, mint a rozskenyeret - lassan melegítő kemencében.
