A dohányzás az ételek, sőt az italok elkészítésének univerzális módja: hús és sör egyaránt megtalálható "füstölve". De a műfaj abszolút klasszikusa a füstölt hal.
A forró füstölés lényege, hogy a halat kétféleképpen főzik egyszerre: tűz fölött párolják és füsttel telítik, amely mikroorganizmusokra káros anyagokat tartalmaz, és étvágygerjesztő aranybarna árnyalatot is ad az ételnek. Ha korábban egy ilyen hőkezelést inkább szükségből, mint ínyencből alkalmaztak, akkor most a füstölt hal a finomságok kategóriájába lépett.
Szinte bármilyen hal alkalmas dohányzásra. A klasszikus receptek tartalmazzák mind a kis halakat, például a kapelint, mind az édes és sós víztestek nagyobb lakóit: pisztrángot, rózsaszínű lazacot, tokhalat, makrélát, ezüst pontyot.
A kis halakat nem kell kibelezni. De mindent, ami nagyobb, mint egy tenyér, belülről megfelelően meg kell tisztítani és ki kell öblíteni. Hagyja érintetlenül a mérleget. A nagyon nagy példányokat legjobb darabokra vágni vagy felezni a gerinc mentén.
A füstölés rejtélye előtt meg kell sózni a jövőbeli csemegét. Jobb sós sóoldat oldatában (150-200 g só / liter víz). A forró dohányzáshoz a halat sózzuk néhány perctől több óráig. A tokhal és ugyanazok a nagy egyedek igénylik a leghosszabb sózást, a kapelán és hasonlók a legrövidebbek. Például egy kb. 1 kg súlyú hal megsózása 30 perc és egy óra közötti időt vesz igénybe. Ezt követően - amikor a hal rugalmas lesz - mossa le a sóoldatot, és törölje le a vizet.
A füstölők jelentősen leegyszerűsítik a dolgokat, de ezek az eszközök továbbra is kizárólag kültéri használatra szolgálnak. És végül évszázadokig és évezredekig az emberek nélkülük.
Ha otthon szeretne dohányozni, szüksége lesz egy zománcozott edényre, wokra vagy üstre. Fém vödör is működik a nyaralókban.
Leggyakrabban égerre halmozódnak, de kísérletezhet cseresznyével vagy bükkel is. Nyír, fűz, nyár is megfelelő. Minden fa megadja a maga finom árnyalatait, észrevehetőek a kész halakban. A tűlevelűek a bőséges gyanta miatt nem ajánlottak. Egy pohár faforgács elég egy vödörhöz, maréknyi fűrészpor egy fazékhoz.
Minél nagyobb a fa nedvességtartalma, annál több a füst. Így nedvesítheti a faforgácsot, különösen, ha kint dohányzik.
A dohányzás alapelvei egy speciális egységben és egy fazékban pontosan megegyeznek. Alul fa, fölötte hal. De az árnyalatok eltérnek. Ha otthon ésszerű kompromisszumot kell találnunk a füst mennyisége és az íz intenzitása között, akkor a természetben eloszlathatjuk a hatalommal és a fővel.
Tehát az első helyzet otthon van. Helyezze a fűrészport megfelelő edénybe. Felgyújtottuk őket, hogy parázsljanak. Fedjük le fóliával. A tetejére rácsot telepítünk, amelyre darabokra tesszük a halakat. A teljes szerkezetet alacsony hőfokon tesszük, lezárjuk a fedelet. Egy órától három óráig főzünk, a hal méretétől függően.
Két helyzet - nyaraló. Öntsön faforgácsot a zománcozott vödör aljába. Helyezze a rostélyt 15-20 centivel magasabbra, amelyre ráhelyezzük a halat. Zárja le fedéllel, tegye tűzre vagy égőre. A forgács egy idő után átveszi és nagy mennyiségű füstöt ad. Marad ülni és várni a fogást.
