Az ipari csirkekolbászokban a "javítók" száma hosszú ideig nem szerepel a listán - csak ez biztosan nem javul tőlük. Keményítő, foszfátok, szója textúrák - de soha nem lehet tudni, hogy a gátlástalan gyártók mit tesznek termékeikbe. Az értékesebb az otthon főtt kolbász. A csirkehúst ideálisnak tartják a kolbászhoz. A hasított testben egyensúlyban van a zsíros bőr, a sovány fehér hús és a combpép. Természetesen vásárolhat már vágott mellfilét és vörös húst, de a buzgó háziasszonyok inkább az egész tetemeket kedvelik, mert a csontvázból és a szárnyakból finom, gazdag húsleves főzhető - olcsóbb áron.
Házi kolbász esetében a comb pépét a bőrrel együtt vigye át egy minimális lyukú húsdarálón, majd a darált húst turmixgépben dolgozza fel. Fontos pont: a feldolgozás előtt célszerű a csirkehúst erősen lehűteni, a szükséges darált hús hőmérséklete nem haladja meg a 3-5 fokot. Ellenkező esetben nő a zsírolvadás kockázata.
Vágd fel a csirkemell filét egy nagyobb rácsra, vagy vágd fürjtojás méretű darabokra. Ne féljen attól, hogy kicsit nagyobbak lesznek - ez megkönnyíti a házi csirkekolbász vágását.
Kombinálja a feldolgozott melleket a darált hússal, és jól gyúrja össze a kezével. Végezzen erőteljes intézkedéseket legalább 7-10 percig. A professzionális kolbászkészítőknek ilyen kifejezésük van: "fehér szálig keverjük". Ez azt jelenti, hogy addig kell folytatnod, amíg egy darab darált húst veszel a hüvelykujjad és a mutatóujjad közé, és kissé szétmozgatod őket, és meglátod, hogy megnyúlik. Itt az ideje sót és fűszereket adni.
A házi csirkekolbászhoz készített nyersanyag kilogrammonként 12-15 g mennyiségű nitrit-só hozzáadása nagyon jó ízt ad. Opcionálisan hozzáadhat egy gramm feketét és szegfűborsot, szegfűszeget, szerecsendiót. Ha szereted a fokhagyma aromáját, ez a szárított és őrölt fűszer is jó adalék lesz. De nem ajánlott hagymát adni.
A darált hús újbóli összekeverése után töltse be a poliamid vagy kolagén kolbász burkolatát. Jobb 60-80 mm átmérőt választani, ha a ház keskenyebb - a húsdarálóhoz speciális rögzítésre van szükség, amelyet kolbászok töltésére terveztek. A szélesebb burkolat betölthető kézzel vagy kanállal. Ez tagadhatatlan előny, ha először készítenek csirkekolbászt otthon.
A kolbászkenyereket nagyon szorosan tapossa meg, és mindkét végén kösse meg pamut zsinórral. Ideje felakasztani őket, hogy összezsugorodjanak. Körülbelül két órán át tarthat, és 20-23 fokos hőmérsékletű helyiségben játszódhat le. Ha idővel meg kell húznia a köteleket, mindenképpen tegye meg. A házi csirkekolbásznak üregektől és légbuborékoktól mentesnek kell lennie.
A hőkezelés megkezdéséhez az ideális hőmérséklet 40 fok. Sajnos ez a hőmérséklet csak a modern elektromos sütőkben érhető el. A gázban melegebb. A kiút az, hogy a legkisebb tüzet hozza, és a gázkemence ajtaját nyitva tartsa. Ha ebben a szakaszban túllépik az ajánlott hőmérsékletet, a húsleves egy része a csirkekolbászból kerül ki, és az úgynevezett „húsleves ödéma” keletkezik.
A kolbász 40 fokos sütése egy órát vesz igénybe, majd fokozatosan 80 fokosra emeli a kamrában a hőt, a kolbászkenyér belsejében 75–77 fokos hőmérsékletet ér el. Ez általában további 2-3, 5 órát vesz igénybe. Szondával ellátott hőmérővel ellenőrizze, hogy a csirkekolbász készen áll-e.
Amint eléri a kívánt hőmérsékletet, vegye ki a kolbászt, és adjon neki "jégzáporot". Ez az első kényszerű hűtés a gyors hűtés érdekében - ez további szobahőmérsékleten történhet. Amikor a kenyerek enyhén melegek, 12 órára hűtőbe tesszük. Nehéz ilyen sokáig visszatartani, de a megfelelő, otthon főtt csirkekolbászt csak utána lehet kipróbálni.
