Marketing kutatások azt mutatják, hogy a marmelád fogyasztása Oroszországban fizikai értelemben a nem csokoládé teljes piacának mintegy 6% -a. Gazdag gyümölcs- vagy bogyóíz, élénk szín, kellemes aroma és különleges textúra - ezek azok a mutatók, amelyekért szeretjük ezt a típusú zselés szerű desszert terméket.
Amikor édességgel akarja kényeztetni magát, gyakran dilemma merül fel: mit együnk - egy darab csokoládét vagy gumicukrot? Nehéz választani, mivel minden az ízlési preferenciáktól, az étkezési hagyományoktól és természetesen a hangulattól függ. A találékony japánok nagyon sikeres és bölcs döntést találtak. Az ínyenc desszertjeiről ismert tokiói székhelyű cukrászda, a FabCafe eredeti „édes akciókat” szervezett. Valentin-napon a nőket arra bíztatták, hogy készítsenek csokoládé másolatot az arcukról, és adják át szeretteiknek. A férfiak nem keresik a könnyű utakat. A Fehér Napnak nevezett és március 14-én megünnepelt ünnep előestéjén a hölgyeiket meglepni vágyók a Shibuya környéki irodába mennek, ahol szkenner segítségével háromdimenziós számítógépes modellt készíthetnek testükről.. Ebben a formában a FabCafe cukrászok miniatűr másolatot készítenek a gumikról. És az ajándék készen áll - egy valódi szamuráj figurája a lekvár 3D változatában.
A lekvár őse a török gyönyör keleti édessége, amely a gyümölcsök mézes infúziója rózsavíz és keményítő hozzáadásával. Modern változatban a lekvár kissé másképp néz ki. A termék cukor, melasz és gélképző anyagok alapján készül, ízesítők és élelmiszer-adalékanyagok hozzáadásával.
Spanyolországban és Portugáliában a marmelo szó birsalmás pillecukrot jelent (ebből a gyümölcsből készül ott a lekvár). A pakisztániak „pestil” - műanyag lekvárral rendelkeznek. Az európai országok lakói ezt az édességet "kemény lekvárként" tartják számon. A cukrászda gyártásával foglalkozó szakemberek nyelvén a lekvárot "zselés cukorkának" nevezik.
A szokásos főzési technológia szerint a lekvár egy sűrített párolt gyümölcslé vagy gyümölcspüré a pépből. Cukorral vagy melasszal forralva a gyümölcs tömeget ad, amely szilárd állapotba szilárdul. A sűrítést bizonyos típusú, pektinben gazdag gyümölcsök alkalmazásával, vagy további gélképző anyagok bevezetésével érhetjük el.
A felhasznált összetevők kombinációjától függően a lekvár két alapvető típusát különböztetik meg: gyümölcs és bogyó, valamint zselé.
A gyümölcs- és bogyóslekvárt úgy készítik, hogy jól reszelt gyümölcs- vagy bogyópürét granulált cukorral forralnak fel. A zselésítő alap pektinből áll, amely alma- vagy csonthéjas pürében található. A szokásos zselés cukorkákat granulált cukorral vagy porcukorral, kakaóporral, xilit-vel (szorbit) megszórják, mázzal borítják.
Klasszikus műanyag lekvár, leírás nélküli barna színű (alma adja), felülete fényes, kissé nedves és kemény lekvárnak tűnik. Az ilyen lekvár a leghasznosabb, de a legdrágább is. A legmagasabb minőségi mutató az, amikor a GOST 6442-89 szerint gyümölcs- és bogyólekvárot állítanak elő. A természetes zselés termék magas ára miatt nehéz megtalálni az üzletekben. A zselés lekvár cukorral és melasszal készült kocsonyaképző anyagok oldata alapján készül, gyümölcs- és bogyópürék és gyümölcslé hozzáadásával (vagy hozzáadása nélkül). Ízeket és színezékeket is tartalmaz. Kiváló minőségű zselés lekvár - rágható. Határozott, szilárd állag, hosszan tartó íz és hosszú eltarthatóság jellemzi. Ezt zselatin és viasz-zsír keverék segítségével érik el. A rágós édességet simává, fényessé teszi, és megakadályozza, hogy a cukorkák méhviasz és növényi zsír keverékével ragadjanak össze (10–90% arányban).
A természetes lekvár összetétele a következő klasszikus összetevőket tartalmazza: gyümölcs vagy gyümölcs- és bogyótömeg (alap); gélképző szer (sűrítő); granulált cukor vagy melasz (töltőanyag). A gyümölcskocsonya érdekes, rugalmas és sűrű textúráját különleges zselésítő és zselésítő anyagoknak köszönheti.
A leggyakoribb természetes sűrítőszer a zselatin (a latin gelatusból - kongós). A zselatin fehérje eredetű zselés képző anyag.
Az anyagot az állatok kötőszövetének (porc, vénák, csontok, bőr) denaturálásával nyerik. A zselatin alapja a hidrolizált kollagén fehérje. Fehérjék és peptidek keveréke, amely két fontos aminosavat (prolint és hidroxi-prolint) tartalmaz. 100 gramm zselatin esetében: 87, 2 g fehérje; 0,4 g zsír; 0,7 g szénhidrát; 10g víz, a többi nyomelem. A termék kalóriatartalma 355 kcal. A kiváló minőségű zselatint lemezekben tárolják, míg a szokásos zselatint por formában. Az élelmiszeripari termékek összetételének jellemzésére szolgáló táblázatban ezt a természetes állati eredetű sűrítőt E441 élelmiszer-adalékként jelölik.
Az emberi test számára a leghasznosabb gélképző anyag az agar-agar (a maláj agarból - kocsonya). Ez agaropektin és agaróz-poliszacharidok keveréke, amelyet barna és vörös alga kivonatának kivonásával nyernek. Az élelmiszer-adalékanyagok táblázatában az agar-agar jelölése E 406.
Ennek az anyagnak a kémiai összetétele: 80% poliszacharidok; 16% víz; 4% - ásványi sók. Az első évfolyam színe sárga és sötét sárga között lehet. A prémium osztály fehér vagy világossárga, enyhén szürke árnyalattal. Az agar-agar nem tartalmaz zsírokat, fehérjéket összetételében 5%, és 95% - szénhidrátokat. Ez a világon ismert legerősebb gélképző szer. De magas költségei miatt ritkán használják az ipari lekvár gyártásában.
A gyümölcsökből, zöldségekből és gyökérzöldségekből nyert pektin nevű poliszacharid E440 étrend-kiegészítő. A pektint széles körben használják gélképzőként, mivel savas vagy édes környezetben képes pépes gélt képezni.
Ezt a terméket másodlagos növényi anyagokból nyerik ki: törkölyből, bagassból, citrushéjból, almából, cukorrépából. A pektin az élelmi rostok csoportjába tartozik, és nagyon alacsony kalóriatartalom jellemzi. 100 g anyag legfeljebb 52 kcal-t tartalmaz. Ideális komponens gyümölcs- és bogyóslekvár készítéséhez.
A zselés cukorkák ipari gyártásának körülményei között az E 1422 (disztarcháló adipát) élelmiszer-adalékanyagot sűrítőszerként is használják. Ez egy savakkal (ecetsavval és adipinsavval) módosított gyakori keményítő. Ennek a módosításnak köszönhetően az anyag képes volt megkötni a melegítés során felszabaduló nedvességet, és kiváló emulgeálószer. A módosított keményítő azonban rontja a gyártott termék ízét és növeli annak kalóriatartalmát.
A lekvár színét különféle színezékek bevezetésével gazdagítják.
A következők a hagyományos természetes színezékek:
- Lutein, amely az élelmiszer-adalékanyagok listáján szerepel az E161b szám alatt, és a xantofill csoportba tartozik. Ez egy tartós sárga pigment, amely megtalálható a virágokban, valamint egyes zöldségek gyümölcsében, levelében és gyökerében. Például sárgarépa, datolyaszilva, avokádó, tök, kukorica, petrezselyem. A luteint kereskedelmi célokra használják, körömvirágnak nevezett virágokból kivonva.
- Stabil és megbízható színezőanyagot, amely felhasználható számos szín (vörös, lila, rózsaszín, narancs) létrehozásához, karminnak vagy koszinének hívják. Az anyag kettős elnevezése természetes, de nem növényi eredetű. A latin-amerikai kaktuszok egyik fajtája egy koszinális rovar (vagy pikkelyes rovar) otthona, amely karminsavat termel. Ez az enzim az alapja a festéknek. Ez a lila-vörös por E120 élelmiszer-adalékként van bejegyezve.
- A főzés során széles körben használt fűszer, a kurkuma (kurkuma) az E100 élelmiszer-adalékanyag. Ez a forró ízű és csípős kámforfűszer, amelyet nagyon kis mennyiségben adnak az ételekhez, élénk sárgától narancssárgáig tökéletesen színezi.
- A klorofillok és a klorofillinek zöld és smaragd árnyalatot adnak a termékeknek. Az E140 - E 141 élelmiszer-színezékek olyan növények pigmentjét tartalmazzák, mint a moszat, a csalán, a lucerna, a brokkoli.
- Az úgynevezett enoc festéket sötét szőlőfajtákból és bodzából nyerik ki. Ez a trükkös anyag másként viselkedik, annak a környezetnek a savasságától függően, amelybe belép, és vörös vagy kék árnyalatot adhat.
Természetes növényi színek készíthetők otthon. Általában színes gyümölcsökből, bogyókból és zöldségekből származó frissen facsart gyümölcsleveket használnak. És ha a zúzott és enyhén sült pépet veszi, akkor a szín telítettebbé válik. Néhány egyszerű példa: tök vagy homoktövis - narancs; cékla - rózsaszín; vörös - vörös áfonya; sárga - sárgarépa; kék - indigó gyökér; zöld - spenót vagy brokkoli; barna - fahéj; fekete - édesgyökér por. De itt egy nélkülözhetetlen feltételt kell betartani - a színező komponenseket csak akkor szabad bevezetni, ha az elkészített lekvártömeg 85 fokosra hűl.
A természetes színezékeknek egyetlen jelentős hátrányuk van - nem tartósak. Az általuk színezett termék tárolás közben elveszíti színét és elhalványul. Ezért a lekvár gyártása során a mesterségesen létrehozott színezékek keresettek. Magas hőmérséklethez vannak igazítva, ellenállóbbak, ráadásul olcsóbbak. Manapság 96 különféle színezék (természetes és szintetikus) vesz részt a lekvárszín-paletta létrehozásában - és ez egyfajta mennyiségi nyilvántartás a lekvár színezék-adalékanyagok használatához.
A szárazon kívül vannak folyékony, géles és pasztaszerű élelmiszer-színezékek, amelyek használatra engedélyezettek és biztonságosak. A cukrászok körében népszerűek a Natrakol színezékek (Roha Europe, Spanyolország), az orosz Luxomix márka, valamint a Bioline, az Ecocolor stb.
Az édességek, különösen a lekvárok, befőttek, lekvárok készítésének receptjében a szirup gyakran cukorhelyettesítőként van jelen. Ez egy vastag, édes szirup, amelyet kétféleképpen lehet előállítani: burgonya- vagy kukoricakeményítő cukrosodásával; gyümölcslé forralásával.
A melasz képes növelni a szacharóz oldhatóságát, és cukrokat tartalmaz, amelyek egyenlő részből állnak fruktózból és glükózból. Ugyanakkor a melasz tulajdonságai hasonlóak a cukoréhoz - magas glikémiás index, magas kalóriatartalom és gyors felszívódás.
Az iparban melaszt használnak, amely melléktermékként képződik a keményítő előállításánál. A főzés során más típusú melaszokat használnak, különösen a cukrot és a gyümölcs melaszát. Könnyen és egyszerűen elkészíthetők otthon.
Hozzávalók: 350 g finomított cukor; 150 ml vizet; 2 g citromsav; 1,5 gramm szódabikarbóna.
Elkészítés: Forraljunk fel vizet, öntsünk bele cukrot. Folyamatos keverés közben forraljuk fel az oldatot. Amikor a cukor teljesen feloldódott, adjunk hozzá citromsavat. A szirup megszerzéséhez ezt a keveréket 45 percig lassú tűzön, fedővel lefedve kell főzni. Vegye le az edényt tűzről, hagyja kissé kihűlni. A szirupba előzőleg kissé meleg vízzel hígított szódabikarbónát adunk. Alaposan keverje meg - erős habzás kezdődik. Miután megvárta a hab megülepedését, távolítsa el maradványait a felületről, és hagyja a masszát infundálni negyed órán keresztül. Ha az édes komponenst nem kell azonnal felhasználni az elkészítés után, akkor a melaszt üvegtartályba kell helyezni és hűtőszekrényben kell tartani.
Bármely gyümölcs felhasználható melasz készítéséhez, amennyiben azok lédúsak. A számítás a következő: 1 pohár melasz előállításához vegyen be 2 kg gyümölcsöt és 0,5 liter vizet.
Az elkészítés módja: A gyümölcsöket facsarjuk át egy facsarón, a kapott levet alaposan szűrjük le, forraljuk fel. Csökkentse a hőt, adjon hozzá cukrot és párolja a levet alacsony lángon 3-6 órán át, amíg a folyadék térfogata 4-5-szer csökken, és a juharsziruphoz hasonlóan vastag masszát kap. A kész melaszt át kell tölteni üvegedényekbe, lehűteni és hűtőszekrénybe tenni. 2 liter édesített almalé kb. 1 csésze melaszt készít. A mennyiség eldöntésekor érdemes figyelembe venni a gyümölcsök majdnem tízszer leforrázandó tulajdonságát. Vastagabb munkadarabot körtéből nyernek, de a kulináris szakemberek leggyakrabban almamelasztát használnak.
Egy házi lekvár receptben a cukrot nemcsak melasszal, hanem fruktózzal vagy mézzel is helyettesíteni lehet, ebből a zselés édesség csak előnyös lesz, mivel hasznosabbnak bizonyul.
A gyümölcszselé alacsony kalóriatartalmú, zsírmentes termék. 100 grammonként: zsír nélkül, kb. 1 g fehérje és kb. 80 gramm szénhidrát. A természetes lekvár kalóriatartalma a fajtától függően 275 és 355 kcal között változik. Magas szénhidráttartalmának köszönhetően energetizál minket. A zsír hiánya jogot ad arra, hogy diétás termék legyen. De ne élj vele, és egyél túl édességet. Mellékhatások, például hányinger, gyomor-bélrendszeri rendellenességek és bőrkiütések jelenhetnek meg.
A modern cukrászdagyártásban csontzselatint, szintetikus színezékeket és aromákat, mesterséges pektint, melaszt és módosított keményítőt adnak a lekvárhoz. Az ilyen alkatrészek olcsóbbak, mint a természetesek, de a minőség rovására mehetnek. Ezért zselés finomságok vásárlásakor figyelni kell a legfontosabb tényezőkre - a termék összetételére, az összetevők természetességére, az eltarthatóságra, valamint a csomagolás állapotára.
Ha van egy darab jó lekvár a kezedben, akkor:
- A zselés édesség élénken kifejezett formával és tiszta kontúrokkal rendelkezik (a gumik oldalát nem szabad behúzni).
- Az ujjakhoz tapadás nem érezhető. A friss zselés termékből származó cukor kissé összeomlik, a réteges lekvár általában enyhén nedves és sima. Töréskor a darab nem összeroppan, nem omlik össze, hanem kissé nyújtózkodik. Ugyanakkor jól megőrzi alakját, és megnyomva visszatér eredeti állapotába.
- A gumicukor átlátszó vagy kissé zavaros megjelenésű, üveges töréssel, nem túl sűrű szerkezettel.
- A többrétegű termék rétegei jól láthatók. Van egy lekvár tetején csokoládéval. a mázrétegnek egyenletesnek vagy hullámosnak kell lennie, repedések és fehér virágzás nélkül.
- A természetes festék használatának egyértelmű jele egy elnémított, tompa szín.
- A semleges szagot az illatanyagok hiánya bizonyítja.
- Ízlés szerint nem lehet túl édes és nem agyagos, hanem enyhén savanyú.
Így megbizonyosodhat arról, hogy valóban kiváló minőségű és természetes termék áll-e előtted - egy ízletes és egészséges zselés finomság, amelyet jogosan tartanak lekvárnak.
