Az otthon vagy a mezőn főtt friss füstölt hal megkóstolása páratlan élvezet. Különösen, ha a saját fogásából származik. Ahhoz azonban, hogy a termék finom legyen és meglehetősen hosszú ideig tárolható legyen, meg kell próbálnia. A siker kulcsa az alapanyagok helyes előkészítése, a dohányzókészülékkel való együttműködés képessége lesz. A füstölt hal különféle íz- és aromaárnyalatait sós lé és pác adja.
Meleg és hideg füstölő hal
A halak meleg füstölését 45 ° C és 150 ° C közötti hőmérsékleten végezzük, és átlagosan 20 perc és 1,5 óra között tart. Feldolgozás előtt az alapanyagokat fűszerekkel vagy fűszerekkel dörzsölik, vagy pácolják, ennek eredményeként a hal lágy és lédús, arany-vöröses színű. A termék azonnal használatra kész.
Az otthon füstölt halat egy héten keresztül legfeljebb 5 ° C hőmérsékleten tárolják, de a legjobb, ha három napon belül megeszik. Annak érdekében, hogy a füstölt hal ne szívja fel az idegen szagokat, ajánlatos pergamenbe vagy élelmiszer-fóliába csomagolni.
Hideg dohányzás előtt a tetemeket általában 1-7 napig sózzák, majd jól megmossák és megszárítják. Füstöljön átlagosan 3-5 napig, legfeljebb 27-40 ° C hőmérsékleten. Ezután a szárítókat megszárítjuk.
A füst a hal aromáját, pikáns ízt ad, a tetem bézs-barna árnyalatot nyer. Ez a dohányzási módszer megőrzi a halak maximális tápanyagtartalmát. A termék fél hónapig friss maradhat, ha élelmiszer-filmben tárolják 0 ° C és 5 ° C közötti hőmérsékleten.
Halak előkészítése dohányzásra
Bármely friss hal ízletesen füstölhető, de célszerű a hasított testek egyik típusát és méretét választani. Ha a meleg módszerrel történő dohányzást univerzálisnak tekintik, akkor a hideg módszernél a szakértők azt tanácsolják, hogy zsíros fajtákat válasszanak:
- pisztráng;
- tonhal;
- makréla;
- angolna;
- beluga
- Iwashi és mások.
Dohányzás előtt a tetemeket a súlytól függően dolgozzák fel:
- kicsi változás akár 400 grammig sem kibelezve, sózva és nem füstölve;
- a meleg füstölési módszerig legfeljebb 3 kilogramm halat kibeleznek, kopoltyúkat, beleket és sötét filmeket távolítanak el;
- a nagy tetemeket ki kell bélelni, a fejét le kell venni, néha a hát mentén levágni;
- a nagy halakat néha szeletelik.
A mérleg megvédi a füstölt tetemeket a szennyeződéstől és megtartja a nedvességet. Rendszerint eltávolítják a sugárúszójú whitefish-ekből, vagy ha a lemezek már a horgászat során megsérültek.
Otthoni és kültéri füstölők
A dohányház egy nagy fémdoboz vagy tartály, amelynek alja van, egy tálca a zsírhoz, egy rostély (opcióként - csapok, tartó rúd sugarakkal), hermetikusan lezárt fedél.
Ahhoz, hogy a halak jól füstölhessenek, a tartálynak legalább fél méter magasnak kell lennie. A hideg dohányzást általában friss levegőn végzik, mivel a készülékbe hűtött füst (15-30 ° C) jut, maga a feldolgozás is sokáig tart.
Dohányzók meleg dohányzáshoz, ahol nyílt tüzet gyújtanak - eszközök személyes telkekhez, udvarokhoz. A meleg dohányzás legnépszerűbb eszközei a gáztűzhely vagy az áram. Ez ideális apartmanokhoz. A házi füstölt húsok kedvelőinek azonban jó motorháztetőt kell beszerezniük, vagy legalábbis ritkán és nyitott ablakon kell végrehajtaniuk az eljárást.
A tűlevelű fák forgácsát, ágát, forgácsát nem lehet üzemanyagként felhasználni a füstölőknél. Ajánlott fa:
- éger (legnépszerűbb);
- fűzfa;
- tölgy;
- Almafa;
- hamu;
- körte;
- mogyoró;
- Nyír.
A füstházba helyezés előtt el kell távolítani a kérget, a fát felaprítani és kissé megnedvesíteni.
Fűszeres meleg füstölt makréla otthon
A friss makréla tetemei (a mennyiség az otthoni füstölőház méretétől függ) alaposan öblítsük le, bélben. Vágja le a hal fejét. Készítsen egy fűszeres pácot. Ehhez öntsön vizet egy serpenyőbe 1 liter sebességgel 2 nagy hal esetében, forralja fel.
Oldjunk fel pár evőkanál durva sót és egy teáskanál kristálycukrot forrásban lévő vízben. Majd adjon hozzá:
- 2 babérlevél;
- egy szál rozmaring;
- csipet szárított zsálya;
- egy teáskanál fahéj;
- egy teáskanál bors keveréket.
Mossuk meg, hámozzuk meg a hagymát, és mindegyik felét narancs és citrom. A hagymát nagyon apróra vágjuk, a citrusokat szeletekre vágjuk, és mindent belefektetünk a forrásban lévő pácba. Főzzük mérsékelt tűzön 5 percig, hűtsük le.
Öntsük a pácot a makrélára, és hagyjuk hűlni 12 órán át, majd vegyük ki, lógjunk a farkánál, szárítsuk meg és pár órára szellőztessük. Öntsön egyenletes réteget fűrészporral, forgácsot, kéreg nélküli apróra vágott gallyakat vagy dohányzásra szánt speciális égerbrikettet a dohányzóház aljára.
Bélelje ki a rácsot fóliával, és hajtsa vissza a széleit egy edény kialakításához. Helyezze a makrélát az aljára egyenletes rétegben. Ha a dohányház kialakítása csapokkal, sugarakkal ellátott rúddal függeszti fel a halakat. A kényelem érdekében a tetemeket zsineggel kötheti meg.
Az ipari elektromos dohányfűtés be van kapcsolva a gyártó utasításainak megfelelően. Nem éghető felületre, például grillasztalra van felszerelve. A gázdohányzót úgy kell elhelyezni a kályhán, hogy a tűz egyenletesen oszlik el az alján. Ha a halat gázzal dolgozzák fel, akkor először erős tüzet kell bekapcsolnia, 10 perc után mérsékeltre kell cserélnie. Főzzük a makrélát 40-45 percig.
Pontyok füstöltek egy házi smokeházban
Bélponty, öblítse le, készüljön fel a meleg füstölésre. A nagy halak szeletelhetők, mint a steakek. A pácoláshoz forraljon fel 2 liter vizet, és oldjon fel benne teljesen egy pohár barna kristálycukrot és konyhasót, majd hagyja kihűlni.
Öntsön egy pohár száraz fehérbort és fél pohár szójaszószt a pácba. Nyomjon ki 150 ml citromlevet, keverje össze a kapott keverékkel. Adjunk hozzá 4 zúzott fokhagymagerezdet, ízlés szerint fűszereket és fűszereket: koriander, szárított bazsalikom, bors. Teljesen merítse a pontyokat a pácba, és 10 órán át hűvös helyre küldje. Ezután öblítse le a halat, akassza huzatba, szárítsa meg.
Készítsen házi készítésű füstölőt. Készíthetünk öntöttvas pörköltből vagy vastag aljú serpenyőből, amelyet előzetesen fóliával bélelnek ki. A kulináris szakemberek egyszerű trükköt használnak: rizs és fekete tea felhasználásával hozzák létre a füstöt. Fedje le a gabonát vízzel, és várja meg, amíg teljesen felszívódik. Ezután vegyen pár evőkanál fekete teát és keverje össze rizzsel.
Tegye a kapott keveréket egy fólialapra, tekerje be és tegyen lyukakat a tetejére, hogy a füst el tudjon távozni. Helyezze mindezt egy öntöttvas tartály aljára, melegítse nagy lángon, amíg füst nem jelenik meg a lyukakból.
Helyezzen egy rácsot pontyral a tetejére, szorosan zárja le a fedelet, és nedves törülközővel tekerje be. Ha nincs megfelelő átmérőjű rostély, használhat egy téglalap alakú sütőt a sütőből, és a tetejére helyezhet egy hasított tepsiből készült gyűrűt, majd fedőt.
A jó otthoni dohányos rostélyos wokból is elkészíthető. Helyezze a fóliát az aljára, hajlítsa meg a széleit, helyezze az üzemanyagot egyenletes rétegbe. A fűrészport összekeverheti granulált cukorral. Tegyen a tetejére egy másik fólialapot, készítsen lyukakat. Kenje meg a rácsot növényi olajjal, tegye a halakat és szorosan zárja le a fedelet. Mérsékelten melegítse és a tetemeket vastagságuktól függően 20–40 percig főzze.
Forró füstölt mézes pácolt hal
Készítse elő a halakat a dohányzáshoz: bélben, tisztítsa meg, vágjon bemetszéseket a gerinc mentén, és távolítsa el a kopoltyúkat, a fejeket, a sötét filmeket. Öblítse le és szárítsa meg a tetemeket. Egy kilogramm nyersanyaghoz keverje össze egy mély edényben:
- fél pohár frissen facsart citromlé;
- egy pohár olívaolaj;
- 150 ml cukrozatlan vagy olvasztott természetes méz;
- kész halízesítők csomagolása;
- egy teáskanál konyhasó;
- egy csipet frissen őrölt fekete bors;
- fél pohár apróra vágott kapor;
- pár zúzott fokhagymagerezd.
A kapott keverékbe fojtsa a halat, és hagyja hűlni 10 órán át. Ezután engedje le a pácot, szárítsa meg a tetemeket 1-2 órán át. Helyezze egy rácsra, vagy akassza fel az otthoni füstház csapjaira, és főzze fél órán át. A kész halnak aranyszínű, sűrű kérgének kell lennie, édes-fűszeres ízzel és csodálatos aromával.
Forró füstölt hal egy utcai füstházban
6 friss makréla vagy tengeri sügér (mindkét halat egyenlő részekben veheti fel), öblítse le, szárítsa meg, bélelje ki. Vágja le a fejeket, a mérleg eltávolítható a sügérekről. Öntsön egy centiméter durva konyhasót a zománcmedence aljára. Helyezze rá a tetemeket, és fedje le egy második sóréteggel.
Tegye rá a fedelet, hajlítsa meg és sózza meg a halakat 3-5 napig, időnként megfordítva. Ezt követően vigye át a tetemeket egy tiszta edénybe, töltse meg hideg vízzel. Áztassa 4 órán át, majd tegye jól szellőző helyre. 24 órán belül megszárad.
Az utcán gyújtson meg egy keményebbet, készítsen nyírszenet. 2 cm-es rétegben öntsön fűrészport a füstház aljába, tegyen egy tálcát a zsír csepegtetéséhez, tegyen halat a csapszegtartókra, kösse össze zsineggel. Szorosan csukja le a dohányzót, tegye égő parazsra, és a tetem vastagságától függően 30-50 percig füstölje a halat.
Hidegen füstölt hal egy utcai dohányzóházban
Az előkészített tetemeket öblítse le, szárítsa meg, tisztítsa meg. Forraljuk fel az ökröt a sóoldathoz. 1 literre vegyen egy pohár étkezési sót, teljesen feloldja forrásban lévő vízben, és hagyja kihűlni a sóoldatot. Tegye bele a dohányzásra előkészített hulla tetemeket, sózza hűvös helyre 4-5 napig.
Ezután néhány percig áztassa a halakat tiszta hideg vízben, szárítsa meg. Ha a tetemek nagyok, helyezzen be távtartókat a hasüregbe, és szárítsa meg legfeljebb öt napig. Ha kicsi, a szárítási folyamat három napra korlátozható.
Rendezze el az elkészített halakat, vagy akassza fel egy utcai füstölőbe hideg dohányzáshoz, és főzze meg, fenntartva a hőmérsékleti rendszert 25-27 ° C-on, szélsőséges esetben - 40 ° C-ig.
Ennek az eredménynek az eléréséhez olyan eszközre van szükség, amelynek köszönhetően a füst legalább két méteres távolságot tesz meg és lehűl. A legjobb megoldás egy ipari füstház speciális füst befecskendező eszközzel, vagy hordozható füstgenerátor.
Az olcsóbb analóg egy ideiglenes házi készítésű készülék a hideg dohányzáshoz, amelyet személyes telken vagy magánudvaron lehet építeni. A füstház egy dombra van felszerelve, a tűztér az alsó szinten van egy ásott lyukban.
A lezárt árok felszálló csatornaként szolgál majd a hideg füst számára. A hideg füstölés folyamata a hal méretétől függően három-öt napig tarthat.
Különböző típusú halak sózásának módszerei hideg dohányzáshoz
A halak hideg dohányzásra való előkészítésének különböző módjai vannak. Ezt sós lében vagy pácban tartályban teszik, mások egyszerűen sörrel és fűszerekkel dörzsölik a tetemeket, mások pedig temetnek zacskó sózott halat a földbe vagy a homokba. A sózás módja a hal típusa alapján választható ki.
A süllő hideg dohányzásra való előkészítéséhez vágja le a hasat a tetemek oldaláról, és vágja fel a bordákat. Fűszerezzük bő sóval, tegyünk műanyag zacskóba, és szorosan kössük meg. Vájjon egy kis lyukat a földbe, tegyen bele egy zsák halat és ásson be.
1,5 óra elteltével vegye ki a süllőt a földből, fordítsa meg a csomagot, és temesse el újra 1,5 órán át. Ezután vegye ki a tetemeket, alaposan öblítse le folyó vízben. Helyezzen minden hasába pár szegfűborsót, lavrushkát, egy teáskanál apróra vágott fokhagymát. Farkánál fogva száradjon meg. 12 óra elteltével a süllő már elhelyezhető a füstházban.
Nagy sügéreket, lazacot darabokra vágunk, vagy a hasát kibontjuk és távtartókat helyezünk be. Készítsen sóoldatot - erősen koncentrált sóoldatot. A halat körülbelül fél órán át áztatják. Lavrushka, pár bors, egy hagyma és egy csomó kapor kerül mindegyik tetembe.
Kis halak, valamint süllő, csuka, domolykó, ide, ponty sózásakor ajánlott az elnyomás alkalmazása. A tetemeket ki kell bélelni, többször vágva a gerinc mentén. A halakat sűrűn megszórjuk durva sóval, és a tetem vastagságától függően 12 órától több napig elnyomás alá helyezzük. Ezután ürítse ki a sóoldatot, öblítse le a tetemeket és áztassa néhány órán át hideg vízben.
Bármely halat egy nap alatt zsákokban lehet sózni. Nagy tetemek esetén először távolítsa el a fejeket és a gerinceket. Tegye zsákokba rétegenként:
- durva só;
- tetemek péppel lefelé;
- tetemek sóval meghintve a tetején péppel;
- durva só;
- tetemek pép lefelé stb.
Így a halpép között mindig lesz egy réteg só. A táska félig tele van, és szorosan meg van csavarva, hogy a sózott tetemeket összenyomja. A csomagolást egy napig homokban temetik el és tömörítik. Ezt követően a hal mosható, szárítható és füstölhető.
Forró füstölt halpácok
A pácok különböző összetevői a füstölt halaknak különleges pikantériát, lédússágot és egyedi aromát kölcsönöznek. Tehát a hasított testek meleg dohányzásra való előkészítéséhez szükséges fűszeres keverékek között az ilyen receptek népszerűek.
Forralj fel másfél liter vizet, dobj bele 6 szegfűszeget és 3 evőkanál konyhasót. 10 percig főzzük. Ezután hagyja szobahőmérsékleten kihűlni a pácot, és adjon hozzá egy pohár száraz vörösbort, egy teáskanál szegfűborsót borsóval és ugyanannyi köménymagot. Keverje össze, merítse a halakat a pácba 4 órán át.
Az eredeti kefires és mentás pác különös lédússágot és frissességet kölcsönöz a füstölt húsoknak. Neki kefirt kell tenni (üvegenként);
- egy evőkanál asztali só;
- egy teáskanál barna kristálycukor;
- 50 ml olívaolaj;
- pár zúzott fokhagymagerezd;
- néhány ág friss mentát.
A tetemeket 8 órán át kefirben, mentával és fűszerekkel kell pácolni, majd le kell üríteni a pácot, le kell öblíteni és szárítani a halakat, és el kell küldeni a füstölőházba.
