A marhahús carpaccio az egyik leghíresebb olasz antipasti, hagyományos előétel. A vékonyra szeletelt, enyhén fűszerezett hús gyakorlatilag megolvad a szájában, és kifinomult ízével hódít. Ennek az ételnek a kifinomult egyszerűsége a legjobb minőségű alapanyagokat igényli.
A carpaccio története
A marhahús carpaccio a híres csapos, Giuseppe Cipriane találmánya. A múlt század 30-as éveiben ez a bájos olasz nyitotta meg velencei Harry bárját, amely számos híres személyiség ízlésének örvendett, az íróktól a milliomosokig. Az ügyvédek pártfogói között volt Ernest Hemingway, Truman Capote, F. C. Fitzgerald, Charlie Chaplin, Orson Welles és még sokan mások.
A helyi arisztokraták, akik szerették az estét kellemes beszélgetések, jó ételek és italok mellett tölteni, szintén gyakori vendégei voltak az intézménynek. Köztük volt Amalia Nani Mocenigo grófné. Neki, vagy inkább vérszegénységének köszönhető, hogy új étel született.
A vérszegénységben szenvedő dekantert az orvosok megtiltották, hogy főtt húst fogyasszanak. Sőt, azt tanácsolta, hogy nyers steaket fogyasszon. De vajon egy kifinomult arisztokrata szeme láttán vérző steakbe harap? Cipriani séf gyorsan megtalálta a kiutat. Kiment a konyhába, és a legfrissebb filét a legfinomabb szeletekre vágta, és hogy ízt adjon nekik, könnyed mártással megszórta őket.
Az étel nem csak a csokoládé íze volt. Csak nevet kell adni neki. Ekkor rendeztek Velencében Vittore Carpaccio 16. századi olasz művész kiállítását. Ciprianin, mint sok máson, a festő készsége is kitörölhetetlen benyomást tett. A mester által gyakran használt intenzív vörös szín vonzotta a figyelmet. Cipriani a színét hasonlónak találta a marhahús filéhez, és az előétel azonnal carpaccio nevet kapta.
Sok kulináris szakértő úgy véli, hogy a leleményes séf carpaccio-ját a piemonti recept, az úgynevezett carne all'albese - albai hús ihlette. Ebben a legfinomabb borjúdarabokat citromlében pácolják, olívaolajjal megszórják, sóval és borssal ízesítik, parmezánnal és fehér szarvasgomba forgácsokkal tálalják.
Klasszikus carpaccio recept
A modern konyhában a carpaccio valami vékony szeletet jelent, könnyű mártással. De mivel ez még mindig szerzői étel, hagyományos receptje van. Ha pontosan ugyanazt a carpaccio-t szeretné elkészíteni, mint amit Harry bárjában tálaltak, akkor szüksége lesz:
- 100 g marhahús filé;
- 1 tojássárgája;
- 150 ml olívaolaj;
- ½ citrom;
- só;
- őrölt fehér bors;
- néhány Worcester szósz;
- 1 evőkanál. egy kanál tej, amelynek zsírtartalma legalább 2,5%.
Szárítsa meg a marhahús filét minden oldaláról, tekerje össze fóliával és tegye a fagyasztóba 15-20 percre.
Készítsen házi majonézt. A tojássárgáját, a frissen facsart citromlevet és egy csipet sót kemény habbá verjük. Ezután habverés közben adjunk hozzá egy kevés olívaolajat. Az olajat addig öntsük, amíg stabil, krémes emulzió képződik. Hozzáadjuk a Worcestershire-i mártást és a fehér borsot. Hígítsuk fel a mártást tejjel és öntsük az adagoló palackba.
Vágja a marhahúst vékony szeletekre az egész szemen. Helyezze a darabokat műanyag csomagolásba, és kalapáccsal verje őket, amíg majdnem megözvegyülnek. A húst egyetlen rétegben kenje el egy széles tányéron, és öntsön rá a mártásra, nem szabad lefednie a marhahúst, hanem divatos fürtöket kell alkotnia Jackson Pollock stílusában. Azonnal tálaljuk. Ezt a fajta főzést úgy hívják, hogy carpaccio Cipriane, vagy olaszul: carpaccio alla cipriani.
Modern marhahús Carpaccio recept
A modern konyhában a klasszikus a carpaccio receptje finom gyógynövényi csontozással. Elkészítéséhez szüksége lesz:
- 100 g marhahús filé;
- 200 g olívaolaj;
- 50 g dijoni mustár;
- 2 evőkanál. kanál kakukkfű levelek;
- 200 ml olívaolaj;
- 1 gerezd fokhagyma;
- 10 g rózsaszín bors;
- 20 g fekete bors.
Őröljön mozsárban rózsaszínű és fekete borsot. Vigye át a fokhagymát egy présen. Habverjen 100 ml olívaolajat dijoni mustárral, adjon hozzá kakukkfüvet, fokhagymát és borsot. Jól összekeverni. Távolítson el minden húst és zsírdarabot a húsból. Minden oldalára mártsa be a kapott keveréket, és szorosan tekerje be az élelmiszer-fóliába, próbálva a darabot a lehető legszimmetrikusabbá tenni. Helyezze a marhahúst 15-20 percre a fagyasztóba.
Éles és széles szakácskéssel vagy elektromos késsel vágja a húst vékony szeletekre. Tegyük egy tányérra, és ízesítsük olívaolajjal. Tálaljuk ezt a carpaccio-t kapribogyóval, rukkolával és parmezánpehellyel.
