Minden étterem sikere különböző összetevőkből áll. És nem mindig a konyha a meghatározó. De mégis az emberek étterembe jönnek enni - ez az eredeti célja. Ezért sok múlik a szakács helyes megválasztásában. És mivel a csapatszellem minden üzletben fontos, a vendéglős és a séf között tökéletes kölcsönös megértésre van szükség. Ezért minden vendéglősnek nemcsak alkalmazottat, hanem ideológiai és kreatív partnert kell választania.
Mi a szakács feladata
Az étterem fejlesztésének kezdeti szakaszában a felelősség egy részét a vezető vagy a tulajdonos töltheti be. Ezzel szemben, ha a vállalkozás növekszik, további állások hozhatók létre a főszakács felmentésére. A fő feladatok a következők:
szervezési intézkedések a konyha jól összehangolt munkájához; menü összeállítása; néhány étel elkészítése saját kezűleg; az ételek elkészítésének és minőségének technológiai folyamatainak ellenőrzése; termékek vásárlása; számvitel és számítás; a konyhai dolgozók kiválasztása, képzése és minőség-ellenőrzése; az egészségügyi előírások betartásának felügyelete; termékek és berendezések maradványainak leltára; jelentés; progresszív intézkedések bevezetése (új receptek és technológiák kifejlesztése).
A jelöltre vonatkozó követelmények
Minél több felelőssége van szakácsának, annál magasabb követelményeknek kell megfelelnie. Ugyanakkor figyelembe kell venni a fizetési lehetőségeket is, mivel minél magasabb a pályázó képesítése, annál több díjazást érdemelnek. A követelmények felsorolása tartalmazhatja: a szakirányú oktatás elérhetőségét a szakterületen; munkatapasztalat a pozícióban; a különféle konyhák receptjeinek ismerete; szakmaiság; az árképzési mechanizmusok megértése; minden egészségügyi szabvány ismerete; magas szintű felelősség.
Szakács: Alkotó vagy rendszergazda
A vendéglős gyakran szembesül egy problémával: ami még fontosabb - a leendő alkalmazott adminisztratív vagy kulináris tehetsége. Általános szabály, hogy egy szakembernél mindkettő magas szintje rendkívül ritka. Ha a választás problémája merül fel, akkor a második irányt kell előnyben részesíteni. Mivel az adminisztratív feladatokat átruházhatjuk egy másik alkalmazottra, vagy betaníthatjuk a folyamat során, de a rosszul és íztelenül főző szakács biztosan nem felel meg a betöltött pozíciónak.
Hatékony adminisztratív szétválasztás
Néhány vendéglős a szakács feladatait több szakács között osztja meg. Pontosabban bevezetik a sous-chef és a brand-chef további pozícióit a hatékonyabb munkavégzés érdekében. Ez a megközelítés releváns a nagy éttermek és láncok számára, ahol nagy a látogatottság és a konyhai dolgozók nagy létszáma.
A sous szakács asszisztens és szakácshelyettes, aki teljesen megismétli feladatait, és szükség esetén bármilyen irányban helyettesítheti. A márkaszakács részt vesz a menedzsment munkában, a termékellátásban és a minőségellenőrzésben, részt vesz a koncepció kidolgozásában és azok megvalósításában.
Hol találhatok szakácsot
Egy jó séf drága lesz, és fejvadász szakembert lehet felvenni, hogy megtalálja. Mivel minden kiváló szakácsot általában más éttermekben alkalmaznak, csak akkor kaphat ilyen szakembert, ha kedvezőbb munkakörülményeket kínál neki. A középkategóriás éttermi szegmens számára a szakácsokat az interneten megjelenő hirdetések, vagy az álláskeresők közötti verseny megszervezése alapján keresik. A kezdő vendéglősök számára a legjobb megoldás a szakiskolák sikeres végzettjeinek kiválasztása. Ily módon saját szakembert oktathat.
Érdemes meghívni egy szakácsot külföldről
Ma a legdivatosabb éttermek a nemzeti konyha éttermei. Divatos és tekintélyes külföldi szakemberek meghívása. Mielőtt azonban külföldön keresne szakácsot, gondoljon arra, hogy fizethet-e neki megfelelő fizetést, és mégis elviseli-e egyéni jellemzőit. Ezek a szakácsok általában szeszélyesek és beképzeltek. Gyakran nehéz velük közös nyelvet találni, mert ők mindent a maguk módján szoktak csinálni. Talán csak egy jó hazai szakácsot kellene keresnie, tele lelkesedéssel és kreatív ötletekkel, és megbíznia vele egy menü kidolgozását egy adott nemzeti konyha receptjei alapján.
promóció
Az egyik módja annak, hogy jó séfet szerezzünk egy meglévő étterembe, az egyik séf előléptetése. Ez abban az esetben releváns, amikor a dolgozó szakács hirtelen úgy dönt, hogy megváltoztatja a munkahelyét, és sürgős pótlásra van szükség. Annak érdekében, hogy ne kerüljön nehéz helyzetbe, ajánlott figyelemmel kísérni a konyhai alkalmazottak szakmai növekedését. Talán köztük van már egy kiváló, nagy ambíciókkal rendelkező szakács, aki a szakács pozíciójához szükséges tulajdonságokat fejleszti. Ha van ilyen ember, istenivá válhat intézménye számára, és az előléptetés után aktívan hozzájárulhat annak fejlődéséhez és jólétéhez.
