Amint az egészséges táplálkozásról vagy a fogyásról van szó, akkor mindenki elsősorban a zabpehely előnyeire gondol. Azonban a benne található fitinsav magas koncentrációja miatt a táplálkozási szakemberek nem javasolják a zabpehely hetente 2-nél többet. Végül is ez az alattomos sav "ellopja" a kalciumot a szervezetből.
Valójában a fitinsav nem csak a zabpehelyben található meg. Bármilyen teljes kiőrlésű gabona, hüvelyes, nyers mag és dió, valamint búzacsíra bőségesen megtalálható ebben az antinutriensben. A korpában különösen sok a fitinsav. Azt kell mondanom, hogy a fentiek a leghasznosabb, legegészségesebb ételek, amelyek minden ember számára annyira szükségesek. De minden mértékkel jó. A fitinsav csak akkor kezd kártételünkre hatni, ha szép mennyiségben felhalmozódik a testben.
Kölcsönhatásba lép, ha főzés közben nem volt lehetséges semlegesíteni a bélben kalciummal, magnéziummal, foszforral, cinkkel, rézzel, vassal, és blokkolja a szervezet felszívódását. Ezenkívül a fitinsav gátolja a fehérjék lebontására tervezett enzimek aktivitását.
Ezért komolyan meg kell fontolnia, mielőtt merev étrendet folytatna a zabpehely vízben, hüvelyesekben és nyers dióban. Ennek eredményeként testét demineralizációhoz vezetheti. Azonban ne essen pánikba. Csak meg kell figyelnie az intézkedést mindenben, és meg kell tanulnia a teljes kiőrlésű gabonák megfelelő főzését. Vagyis előbb fermentálja őket.
A kérődzők egy speciális enzimet termelnek a bendőben - a fitázt, amely elősegíti a fitinsav jobb felszívódását. Az emberi bél mikroflóra is rendelkezik ezzel a képességgel, de sokkal kisebb mennyiségben. Magukban a gabonafélékben aktiválható a fitáz termelése, amely a hosszú áztatási folyamat során (12-24 óra) történik.
De figyelembe kell venni, hogy forrázás előtt nem áztathatja a gabonaféléket forrásban, mert 80 fokos hőmérsékleten a fitáz mindössze 10 perc alatt összeomlik, és nem lesz hatása. a víznek szobahőmérsékletűnek vagy 40 fokosnak kell lennie. Savas környezetben az erjedés jobb, ezért adhat hozzá néhány csepp citromlevet vagy almasavat.
A különböző gabonafélék különböző mennyiségű fitázt képesek felszabadítani a fitinsav lebontására. Tehát a zab, a kukorica, a köles, a barna rizs, még hosszan tartó áztatással sem képes kiküszöbölni a fitinsav teljes tartalmát. Ezért egyszerűen ritkábban kell enni ezeket az ételeket. És csak egy napos áztatás után főzzük őket.
