A mártások számos ételt egészítenek ki, de némelyik szósz nélkül egyszerűen elképzelhetetlen. Hagyományos francia különlegességek, például nyúl fehérborban, hal-só Roquefort mártással, a híres burgundi hús - mindegyik jelentősen elveszítené ízét, ha nem kísérnék hozzá a mártásukat. Az olasz tésztáról nem is kell beszélni.
Szükséges
-
- a mártás összetevői (opcionális)
- só
- bors
- Pán
- vágódeszka
- kés
- skimmer
- turmixgép
- kanalak
Utasítás
1. lépés
Készítsük el a húsalap mártás hozzávalóit. Vágjunk egy kilogramm marhacsövet a velővel több darabra, hámozzunk meg 1 közepes sárgarépát, 2 hagymát. Vágjon és sütjön zellert, paszternákot és petrezselyemgyökeret a sütőben, egyenként kb. 30-50 g-ot. Öntsön hideg vizet a húsra és a zöldségekre, főzzük meg. Forralás előtt 5 perccel el kell távolítani a habot, és meg kell ismételni a műveletet többször. Körülbelül fél órával a főzés megkezdése után adjunk hozzá egy kevés sót a húsleveshez a hús alapmártáshoz - sótlan íze van. További egy óra elteltével szűrjük le, majd forraljuk fel a folyékony frakciót (füstöt) 40-50 percig anélkül, hogy az edényt fedővel lezárnánk. Ez az alapmártás bármilyen vörös húsos ételhez használható - például jó a mártáshoz a szelethez vagy az olasz vitello tonato szószhoz.
2. lépés
Állítsa be a halalapmártást. Vegyünk 3 fejet a lazacfélék családjába tartozó halakból, a fehér hal díszét és hátát, 2 hagymát és kb. 50 g petrezselyemgyökeret. Töltse fel vízzel, hogy ellepje az ételt. Felforraljuk, lefejtjük, sóval ízesítjük, hozzáadunk 2-3 babérlevelet és néhány fekete borsot. Főzzük még körülbelül egy órán át, majd szűrjük le az alaplét a halmártáshoz. Tegye újra a folyékony részt a tűzre - a térfogat körülbelül felének le kell forrnia. Ez az alapmártás felhasználható hagymás vagy fehérboros szósz készítéséhez halételekhez, és kiválóan használható zöldségekkel, például garnélával vagy kagylóval párolt tengeri ételekben is.
3. lépés
Hámozzon meg érett paradicsomot, mert csak érett paradicsomból lehet jó alap paradicsommártást készíteni. Készítsen 10 g friss petrezselyemlevelet, 3 g tengeri sót, 1 g frissen őrölt borsot, 0,5 g citromsavat és 5-7 g cukrot minden kilogramm paradicsomhoz. Az összes hozzávalót turmixgépben felverjük, majd kb. Fél órán át pároljuk, gyakran felhúzva és kevergetve. Ne tegye a fedelet az alap paradicsomszószra - meg kell sűrűsödnie. Amikor a mártás kész, vegye le a tűzről, és forrón dörzsölje át egy szitán. Az alapvető paradicsommártással szinte minden olyan ételt főzhet, amelyben paradicsom jelenléte szükséges. Például paradicsomos gombamártás, hal paradicsommártásban, magyar húspörkölt. Különféle fűszerek és gyógynövények adhatók hozzá: fahéj és szegfűszeg keleti stílusú mártáshoz, vörös chili és friss paprika a salsa, koriander, őrölt dió és suneli komló az adjika számára.
