A sterilizálás, a pasztőrözés és az ultrapasztőrözés a termékek hőkezelésének folyamata. Segítségükkel meghosszabbítják az eltarthatósági időt és elpusztítják az esetlegesen ételekben található kórokozókat.
Az ultraterápia, a pasztőrözés és a sterilizálás olyan technológiai folyamat, amelynek célja az élelmiszerek megszabadulása a kórokozók jelenlététől, valamint az eltarthatóság maximális meghosszabbítása. A feldolgozás során a termékeket különböző mértékben melegítik.
Mit nevezünk "élelmiszer-sterilizálásnak"?
Nagyon gyakran tejtermékeket főznek. Ebben az esetben a tejet 30 percig 120-150jC hőmérsékletre melegítik. Ez a hatás elpusztítja a tejben található összes mikroorganizmust.
Sajnos a kórokozókkal együtt a hasznos tejsavbaktériumok is elpusztulnak. Ezért a sterilizált tej nem alkalmas joghurt és más tejsavtermékek elkészítésére. Amikor a sterilizált tej savanyúvá válik, kifejezett keserű ízt kap. A termék tápértéke is meglehetősen alacsony. De a sterilizált tej egy évig tárolható.
Mi a pasztőrözés?
A pasztőrözés során enyhe hőmérsékleti rendszert alkalmaznak. A tejet 30 percig vagy 15-40 másodpercig 65 jC-ra melegítjük 75 jC hőmérsékleten. Ha 85jC hőmérséklet-beállítást alkalmaznak, a feldolgozási idő 8-10 másodpercre csökken. Az ilyen kezelés elpusztítja a kórokozó baktériumokat, de gyakorlatilag nem befolyásolja a hőálló tejsavbaktériumok létfontosságú aktivitását. A modern pasztőrözés a kórokozó mikroorganizmusok akár 98% -át semmisíti meg.
A pasztőrözött tej eltarthatósága nem haladja meg a 2 hetet, ezután savanyúvá válik. Egy ilyen termék megtartja a tápanyagok nagy részét, és felhasználható fermentált tej választék elkészítésére.
Ma az ultrapasztőrezést gyakran használják hőkezelésre, amely folyamat során a tejet 3-4 másodpercig melegítik 135oC hőmérsékleten. Ezután a tejet fokozatosan lehűtjük 4-5 jC-ra, és sterilizált csomagolásba öntjük. A tej eltarthatósága ebben az esetben 2 hónap.
A hosszan tartó forralás szinte minden vitamint elpusztít, beleértve a C-vitamint is. Célszerű azonban nem fogyasztani az előkezelés nélküli nyerstejet. Ha a tejet nem hosszú távú tárolásra szánják, akkor jobb olyan termékeket vásárolni, amelyek pasztőrözésen és ultrapasztőrözésen estek át.
