A haslábúak vagy a haslábúak több mint 1000 fajú puhatestűek tudományos kifejezése. Megjelenésük fő jellemzői már kora gyermekkoruktól mindenki számára ismeretesek: egy ház a hátukon, a szarv-szem és az egyik lábuk. A honfitársak csigákkal való ismerkedésének kezdete évszázadokra nyúlik vissza, de csak a francia konyha orosz földekre érkezése vezetett be gasztronómiai árnyalatokat ezeknek az érdekes lényeknek a jellemzőiben.
Édesvizekben és tengervízben élve, fákon, virágokon, füvön és földön átkúszva a csigák sokféle étkezési preferenciával rendelkeznek. Köztük vannak kannibálok, akik a maguk fajtáját fogyasztják, vannak szerelmesek, akik közepes méretű rovarokkal lakomázhatnak. A kertészek minden erejükkel küzdenek a csigák inváziója ellen, amelyek csökkentik az ágyak hozamát. De a különleges ízléssel megkülönböztetett haslábúak egy része a gasztronómusok áhított zsákmányává vált.
Az ehető csiga története
A csigaevés hagyománya nem Franciaországban született, mint általában vélik, hanem a Római Birodalomban. A csigákat (cochleas) speciális kertekben tenyésztették, liszttel etették és borral „forrasztották”. Történelmi források szerint a csigák voltak a fő részei Guy Julius Caesar légiósainak étrendjében a galliai hadjárat során. A francia konyha lendületet kapott abban is, hogy olasz szakácsok érkeztek a királyi udvarba - őket a firenzei Katalin de Medici hozta be.
Az ehető csigáknak többféle típusa van. A leghíresebbek: Helix és Achatina. Ez utóbbiakat az afrikai kontinensen és Dél-Ázsia néhány államában gyűjtik össze. Achatina nagyon gyorsan növekszik, és házuk mérete elérheti a 25 cm-t. A meleg öv ezen lakói nem esnek hibernált állapotba. Az "afrikaiakkal" ellentétben a Helixek az éghajlat sajátosságai miatt értékes időt veszítenek, 4 hónapig - decembertől márciusig - elalszanak.
Kétféle spirálcsiga létezik. A legismertebbek a szőlő vagy burgundi csigák (Helix Pomatia). A balkáni országokban (Bulgária, Törökország, Görögország) Helix Lucorumot tenyésztik - nem kevésbé népszerű faj. A spirálhéjak méretei sokkal szerényebbek, mint az Achatinaéi - 3-4, 5 cm.
Az ehető csigák íze
Az európai csigák jellegzetes ízárnyalata, különös tekintettel a föld szagára, amely Burgundiában a legintenzívebb, a balkáni csigákban kevésbé hangsúlyos. A vadonban az előbbieket május-júniusban, az utóbbiakat tavasszal szüretelik. A burgundi csigák húsa világosbarna árnyalatú, a balkáni csigák sokkal sötétebbek, ugyanazok a színkülönbségek jellemzők mindkét héjtípusra. A speciális gazdaságokban a csigákat hizlalás után, ősszel gyűjtik össze. Csigakaviár is van az asztalon.
Az afrikai Achatina nők íze egyes vallomások szerint a russula gombához hasonlít. A belőlük készült leves az ősi hiedelmek szerint gyógyítja a tuberkulózist, de ezt az információt semmi sem erősítette meg. Az Achatina héjak a spirállal ellentétben nagyon törékenyek.
Mielőtt az asztalra kerülnének, a csigákat éhező étrenden tartják a méreganyagok és méreganyagok eltávolítása érdekében. A leghíresebb francia csigaétel az escargot. A burgundi csigák zsírmentes húsa (Franciaországban a legnépszerűbb és legelismertebb) magas fehérjetartalommal és egyedülálló aminosav-készlettel rendelkezik. Más ehető haslábúak azonban ugyanazokkal a tulajdonságokkal rendelkeznek.
